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1、热锅冷油 。是指把锅烧热了之后倒油，紧接着放菜 。适合爆香葱姜、花椒之类的；这种方法炒肉 ， 可以有充足的时间滑散肉片，让肉均匀受热 ， 而且不容易粘锅；西餐比较常用 。
2、热锅热油 。是指把锅烧热了之后倒油，油热了以后再放菜 。适合爆炒 。比如，爆炒鱿鱼、爆炒大头菜什么的，这样炒出来的菜不宜出水，炒出来的菜很好吃 。
【炒菜热锅好还是热油好 炒菜是锅热才放油吗】3、冷锅热油 。是指不用热锅直接倒油 ， 油热了以后再放菜 。一般适合油炸，锅太热容易出烟，而且炸东西嘛也没必要提前热下锅 。
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