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1、手撕鸭卤水配方制法 。原料：高汤25千克 。A料（白豆蔻150克 ， 蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄桅子10克） 。B料（味精、鸡粉各250克 ， 盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克 。
【手撕鸭配方和做法 手撕鸭的腌制配方】2、制法：锅内入色拉油1.5干克，烧至五成热时，下入A料爆香 ， 加高汤 ， 入B料调味，加糖色调色 ， 加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水 。
3、手撕鸭做法：麻鸭制净，焯水，入自制手撕鸭卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块 。锅内入色拉油500克，烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3.5分钟至红色 。锅留底油 ， 下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘，用法香装饰即可 。保证酱香酥脆，风味独特，回味悠长 。
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