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1、要做出好吃的炒牛肉，必须选用本身就比较细嫩的牛肉 。如炒牛肉最好选牛里脊 ， 如果有雪花牛肉那更棒啦 。不过雪花肉比较难得，而且很贵，平常建议用牛里脊，牛里脊是牛肉中最嫩的部分，价格也合适 。牛里脊最适合爆炒或是做牛排 。而如果你用牛腩切片来爆炒，肯定是不合适，牛腩适合的是炖煮法，那只有用石灰水估计才能腌的动啦 。
2、将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好 。用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩 。
3、切牛肉片，要横着切，得逆着纹理切 。即刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去 ， 把纤维切断 ， 这样牛肉片就好咬的多了 。如果顺着切 ， 肉就不会嚼不动了，会比较嫩 。
4、如果你选择的是牛后腿肉 ， 则还要经过这一步处理 。因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中，试想一片牛肉中间有一层筋膜，那腌的再嫩咬到筋还是咬不动 。所以，必须先把筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度 。
5、牛肉是比较老的，就算选的牛里脊或牛柳等部位比其它部位相对嫩一些 ， 总体比其它肉类来说还是比较老的，所以还需借助一些特殊的处理才能使其达到更加细嫩的程度 。如小苏打粉 。猪肉羊肉也同理，只不过猪羊相对牛肉嫩很多，所以尽量不用小苏打 。
6、炒牛肉之前，再将之前上浆的肉片上淋上些啤酒，拌匀后放30分钟 。啤酒中的酶能使蛋白质分解，可以增加牛肉的鲜嫩度 。
【小炒牛肉怎么做才细嫩 小炒牛肉怎么炒的嫩】7、炒牛肉时油要多、要热，火要大 。热锅凉油下入牛肉，翻炒至牛肉变色，大约1分钟左右 。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老 。
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