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腊八蒜是绿色的，区别于我们通常见到的白白胖胖的蒜瓣 。这是在特殊的条件下 ， 通过人工手段加工而制成的一道开胃小菜，颜色翠绿 ， 有着“绿翡翠”之称 。大蒜辛辣味重，是因为含有硫化亚磺酸，在PH为酸性的条件下会发生一系列的化学反应 。酸性环境是唯一可以让大蒜变成绿色的理化条件 。其次是低温环境，低温可以打破大蒜的休眠期，激发体内生物酶的活性 ， 催化变绿过程 。大蒜内部有一种生物酶叫做“蒜酶”，在低温条件下，可以激活硫化亚磺酸与氢离子起化学反应 ， 促使其变为绿色 。腌制腊八蒜的材料，主要就是食用醋 。硫化亚磺酸在酸性环境里 ， 和氢离子结合，分别变化成蓝色和绿色物质，这两种颜色相互叠加 ， 就表现成了绿色 。腊八蒜制作过程不见阳光 ， 产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素 。
【腌蒜如何能成绿色 怎样腌蒜是绿色的】
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