文章插图
配料标准：
鸭蛋800枚 ， 重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤 ， 黄丹粉150克 ， 食盐2公斤 ， 红茶末1公斤，柏树枝250克 。
【皮蛋粉的配方是什么 皮蛋粉用法】一、熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内 ， 加水煮沸，趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌 。待全部辅料溶化后，即成料液 ， 冷却后备用 。
二、装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内 。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损 。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内 。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜 。
三、泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内 ， 不得移动蛋缸 ， 以免影响蛋的凝固 。
四、出缸：成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色 。
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