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山西泡菜的做法和配方 山西泡菜的腌制方法

1、去市场上买带叶子的芥菜，腌酸菜是用的芥菜或者青萝卜；而东北那边用的是大白菜 。
2、先把芥菜疙瘩和芥菜叶子分别切开，把芥菜疙瘩上的泥土全部刷洗干净；把叶子也清洗干净，把里面的黄叶子择出来不要 。
3、然后用擦丝器把芥菜全都插成细丝 ， 擦丝的时候一定要小心小心再小心，不然擦完后手指头全受伤了 。
4、把芥菜叶子也切的小一些；腌酸菜需要多找2个帮手，不然工作量太大了 ， 一个人擦芥菜丝，一个人切叶子 ， 一个人烧水焯芥菜丝和芥菜叶子 。
5、先烧一大锅开水 ， 分几次把擦好的芥菜丝倒进锅里焯水 。一边搅一边煮，煮的时间长短，决定做好酸菜的软硬程度 。芥菜必须焯水，不然特别辣眼睛，还很呛鼻 。芥末油就是用芥菜籽磨出来的，那味太浓了 。芥菜丝比较硬，我煮了半分钟，再把芥菜叶子也倒进去煮 。煮20秒左右就可以控水捞出来了，捞出来后放在纱布里拧干里面的水分，水分一定要拧干 。
6、芥菜甩干水分后，全部倒进提前准备好的干净瓮里面，趁热用拳头压一压 ， 或者用擀面杖压瓷实 。这个时候还是比较烫 ， 一定要使劲压 。
7、就这样重复焯水、甩干水分、倒进瓮里面，一层一层往里面加，一层一层的压 。这个一定要压好 ， 不然就容易坏掉 ， 装满后还要继续往上面压 。压的鼓起来，而且要把里面的水分压的自动出来 。
8、压了满满一翁酸菜，快要溢出来了 。还要在上面铺一层没焯水的叶子，没有叶子的话就用洗干净的白菜叶子铺在上面 。这个腌酸菜的方法 ， 必须要把瓮压满，不然里面的水压不出来的话 ， 也会坏掉 。最上面凸出来的这些过几天肯定要坏掉 ， 坏掉还得让挖出来扔掉 ， 就把它当做炮灰吧 。
【山西泡菜的做法和配方 山西泡菜的腌制方法】9、压瓷实后在上面铺一层白菜叶子或者芥菜叶子，在上面压一大块石头 ， 就这样让它继续把里面的水压的流出来 。

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