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川菜的做法


近年来，川菜有不少风行全国的大菜，水煮鱼、香辣蟹数年来长盛不衰，且有更多改良创新品种问世 。除此之外，川菜的几道当家招牌菜虽历史悠久，但老而弥辣，称雄其主场之一的重庆 。
辣子田螺
田螺肉味甘咸、性寒，具有清热利水、解毒消痛的功效，同时含钙量相当丰富 。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的 。
原料：田螺1000克，干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量 。
制作方法：①田螺淘洗干净入锅，加清水和料酒、香醋煮沸捞起，去头部包壳 。②炒锅加油烧热，下干辣椒节，炒至呈棕红色，下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香 。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精 ， 以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌 。
山城辣子鸡
用料讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用，且非常考验厨师对火候的掌握 。
原料：土公鸡500克 ， 花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量 。
制作方法：①公鸡去内脏洗净，斩切成小块 。姜、葱、干辣椒切好备用 。②将鸡肉放到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀，腌制 10至15分钟 。③炒锅置火上 ， 油烧热后下干辣椒节炸至棕红色；放入腌过的鸡块、花椒翻炒 ， 鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝，转中火翻炒2分钟，用漏瓢滤去余油 ， 起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌 。
连山回锅肉
川味家常菜的经典 。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”，由于四川各地物产不同，风俗口味也有所差异 ， 这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同 。
原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量 。
制作方法：①猪肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐 ， 放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉 。②干辣椒、葱、蒜苗切成节 ， 子姜和青椒切片，炸酥的锅盔切成三角形 。③炒锅置旺火，油烧至六成热，下干辣椒炸香捞出；倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”，加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、鸡精略炒，装盘 。
鱼香肉丝
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一 。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法 ， 而今已广泛用于川味的熟菜中 。
原料：猪腿肉300克，水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量 。
制作方法：①猪肉切粗丝，玉兰片、木耳切丝，与肉丝入碗 ， 加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀 。②泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用 。③炒锅置旺火上 ， 油烧至六成热，下拌好的肉丝炒散 ， 加泡椒末、姜、蒜和葱，爆出香味，烹入芡汁，颠翻几下即可 。
酸菜鱼
重庆家常菜的开路先锋，炒富了一方水土，一方人 。
原料：草鱼一条，泡酸菜250克，鸡蛋2个 ， 猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量 。
制作方法：①将鱼头切开，取下两扇鱼肉，鱼骨切块 ， 鱼肉斜刀改薄片 。酸菜切成片，鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉 。②鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后，用蛋清豆粉拌匀 。③炒锅下油烧至五成热，放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起；锅内留少许油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下汤，倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味，先下鱼头、鱼骨煮几分钟后，再下鱼片煮2至3分钟 ， 连鱼带汤倒入盆内，撒上姜末、蒜米、葱花 。④锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜末、蒜米、葱花上 。
毛肚火锅
原料：黄牛毛肚，青蒜苗，葱白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，醪糟汁各100克 ， 鲜菜500克，干辣椒，姜片 ， 豆鼓各40克,鸡蛋清6个，牛肉汤2500克 ， 牛油200克
制法：毛肚切三厘米宽 ， 牛腰牛肝牛肉切成薄片，葱蒜切成8厘米长 。牛油75克烧至六成热，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒,炒香，加牛肉汤烧沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁烧沸成火锅,卤汁 。脊髓，毛肚，牛肝，牛腰 ， 牛肉及青蒜苗，葱段，鲜菜，精盐 ， 牛油分别装入盘中即可 。
?目录
1清蒸鲈鱼的做法和步骤
2鲈鱼清蒸的做法有哪些
3清蒸海鲈鱼的做法是什么
4蒜香鲈鱼的家常做法
5清炖鲈鱼的做法有哪些
6酸菜鲈鱼的做法有哪些
1清蒸鲈鱼的做法和步骤
清蒸鲈鱼是很多朋友喜欢吃的一道菜 ， 那么大家知道怎么做吗？鲈鱼是一种比较常见的鱼类，含有丰富的蛋白质和维生素B2等等营养元素 ， 具有补肾和健胃脾的功效 。制作方法也比较多，有红烧和清蒸等等做法 ， 清蒸鲈鱼更是具有制作简单，口味鲜美的特点，可以更好的保留鲈鱼的营养元素，具体做法如下：
1、将鲜鱼收拾好 ， 冲洗干净，用厨房纸巾擦干，之后斜切几刀 ， 在表皮和内部抹上少许的盐，备用 。
【川菜的做法】2、将3个葱段平行放入蒸鱼的盘中，将鱼搭放在葱段上，在鱼身上铺好姜丝 。蒸锅中坐水，水烧开后，放入码放好的鲈鱼，大火蒸8分钟 。
3、蒸好后，将鱼取出，倒掉多余的汤汁 。将切好的葱丝放到鱼上，淋上刚刚烧开的热油，之后浇上李锦记蒸鱼豉油，即可 。
注意事项：
A.想做出饭店的味道来，蒸鱼豉油是个画龙点睛的东东 。
B.鱼两侧切花刀，可以让鱼更快蒸熟，也更入味，当然喜欢保持鱼的形状也可以不切 。
C.将蒸鱼之后的汤汁倒出后再淋热油和蒸鱼豉油，这样会更加事半功倍 。
鲈鱼的营养价值有：
1.鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素;具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效 ， 对肝肾不足的人有很好的补益作用
2.鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症，准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物 ， 是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品
3.鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥，铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充 。
以上就是清蒸鲈鱼的具体做法，是不是非常简单呢!各位小伙伴们学会了吗？如此简单易学的一道菜大家是不是已经等不及要试试呢，赶紧行动起来为自己和家人做一道既美味又有营养的清蒸鲈鱼吧！
2鲈鱼清蒸的做法有哪些
鲈鱼是我们生活中比较常见的一种食用鱼类，具有很好的药用，食用，和观赏价值，鲈鱼营养丰富，还有丰富的蛋白质，脂肪和碳水化合物，同时还有多种维生素和矿物质 ， 生活中人们经常使用鲈鱼来进行食疗，比如补肾和健胃健脾 。下面我们就一起来看看对于鲈鱼清蒸的做法介绍 。
1、将鲜鱼收拾好 ， 冲洗干净，

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