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盐水鹅的配料酱怎么做


准备材料：姜：10克、蒜：5克、麻油：10克、盐：5克、胡椒粉：3克、米酒：10克、冷开水：半碗、鸡粉：0.5克 。
1、准备一个干净无水的小碗，然后放麻油、盐、胡椒粉、米酒、鸡粉，再倒入半碗冷开水拌匀备用 。
2、姜用清水清洗干净，然后去皮，再放到干净的案板上切成姜末备用 。
3、蒜用清水清洗干净 ， 然后沥干水分 ， 放到案板上剁成蒜蓉，再放到容器里备用 。
3、把切好的姜末、蒜蓉，倒入调好的酱料里拌匀，然后放置一旁，腌制10分钟即可 。
初加工：将鹅宰杀、放血、侵烫去毛，尾部开小口净膛，将鹅油留着另用 。白条鹅洗净后，斩去脚爪 ， 除去内脏 。在冷水中浸泡1小时左右 ， 洗净残碎内脏和残血 。
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晾挂1-2小时 ， 沥干水分 。
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擦盐腌制：准备好腌制用的盐、五香粉、花椒 。盐的比例按白条鹅6～7％计算，每l00公斤盐加1～2公斤八角粉 。白条鹅2355克，盐142克，八角粉2克 。
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炒锅烧热后，先放盐翻炒除去水分 ， 随后再放花椒、五香粉炒出香味 。
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将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似，一定要均匀的擦边鹅的全身，包括肚膛里面 。这步如同给鹅洗SPA ， 经过盐彻底的磨砂按摩，可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内 。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出 。将鹅腌制4小时左右 。
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抠卤：腌制过程中，鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中 ， 这时可提起鹅身，放出血水，即为抠卤，再继续腌2～3小时，再进行第二次抠卤 。
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在腌制的时候，可以准备好浸泡用的卤汤调料，八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克 。
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因为没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味 。
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复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时 。
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烫皮： 复卤之后，用钩子钩住鹅颈部 ， 用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满 。
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继续挂在通风处沥干水分 。
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因为晾制5个小时 ， 时间比较长，鹅表皮已经起干壳，就免去了烘干的步骤 。不过后来经品尝，觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角）这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧 。
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13.因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道 。将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜 。
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锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅 ， 开始熬油 。
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将熬制好鹅油盛出备用 。
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准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗 。
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锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐，烧开煮出香味后停火 。
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把鹅坯放入，开水很快从尾部开口处进入体腔 ， 水温下降，这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水 ， 再放入锅中 。并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致 。
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在锅中加总水量1/6的冷水 ， 使鹅体内外的水温一致 。
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盖上比锅略小的盖子，压注鹅 ， 使其浸在液面下，关火焖30分钟左右 。
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之后，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝 。
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第一次抽丝后 ， 将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，停火焖30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝 ， 再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮20分钟，即可起锅 。在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老 。卤汤可长期反复使用 ， 越陈越好 。
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出锅时提颈倒汤，冷却待用 。
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待冷却后切块食用 。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳 。
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