苹果为什么会变烂？
苹果果肉变色主要是因为苹果体内的酚类化合物发生了变色反应 。酚类化合物接触空气后 ， 被空气中的氧气所氧化而生成醌类化合物 ， 就会发生变色反应变成了**，随着反应量的增加颜色也由浅变深 ， 最后就变成了深褐色 。这种氧化反应是细胞中的酚氧化酶与氧接触后被释放出来的结果 。在植物组织没有损伤之前酚氧化酶存在于细胞内，空气中的氧不能进入，因而不会发生氧化变色反应 。当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶释放出来与氧接触，就会发生变色反应 。酚类化合物包括多元酚类、儿茶酚等 。其中多元酚类能直接氧化生成醌类化合物；而儿茶酚则在酚氧化酶的作用下聚合形成儿茶酚多聚体，多聚体是深紫色的，所以多聚体越多，切面颜色就越深 。
【苹果为什么会变烂？】不仅苹果如此，桃子、茄子、土豆等切开后，也同样会发生变色反应 。水果变色以后，所含的维生素c会减少，营养价值受影响 。切开后若不及时吃，为了防止变色，可以把它泡在盐水里 ， 这样就不会变色了 。
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