咸菜腌酸了怎么补救
再加点盐、味精和酒，可以去掉酸味，而且味道还独特 。
在咸菜的腌制过程中，只要做到如下几点 ， 就不会发生酸败的现象 。腌制咸菜的原料，必须符合两条基本标准：
一是新鲜，不含杂菌，符合卫生要求 。
二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜 。准确掌握食盐的用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键 。
腌制咸菜用盐量的基本标准 ， 最高不能超过蔬菜的25％；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外） 。
扩展资料：
腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量 。按时倒缸，就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒 。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色.一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲 。
咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度 ， 否则，使咸菜很快腐烂变质、变味 。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜 。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味 。
贮存脆菜的场所要阴凉通风 ， 蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方 ， 以利于散发咸菜生成的热量 。
咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的 。腌后的咸菜不要太阳曝晒 。
酸菜怎么腌制
腌酸菜需要准备一颗大白菜，一些柠檬汁，高度酒 ， 糖，盐，苹果 ， 小茴香，大茴香，花椒，辣椒干，把大白菜每一片叶子都分开清洗干净，用盐涂抹在大白菜上，放到碗里面，大概半天左右，把柠檬汁，高度酒，苹果 ， 小茴香，大茴香，花椒，辣椒干放到料理机里面打成浆，倒进碗里面 ， 加入适量的糖和盐，把大白菜放进去搅拌均匀，把已经洗干净的罐子用高度的酒再擦洗一遍，然后放进缸里面，盖上盖子倒上水，贴上标签，一般十多天左右就可以吃了 。
做酸菜还可以准备一个容器，一些白菜，可以是坛子或者塑料桶 ， 一定不能使用铝制或者铁制的容器，把白菜的老帮放在容器当中，尽量把所有的空间都集满，如果不怎么好放，就可以把白菜切开 ， 然后加入适量的开水，加一些盐，不加也是可以的 ， 用舌头压住 ， 不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，然后和空气隔绝 ， 大概放二十天左右 ， 温度越高发酵的时间就越短，这是非常重要的一步，如果没有弄好就很容易腐烂 。
【咸菜腌酸了怎么补救】想要腌酸菜的人还可以使用一些简易的方法，准备一颗圆白菜，盐，小辣椒，糖，，凉开水，八角 ， 花椒，香料，把白菜破开 ， 然后再把每一边分成四个长条，改成小方块，放进盆子里面放一些盐搅拌均匀 ， 然后在白菜的顶上放一个干净没有油的盘子，在盘子上面装满水压制 ， 大概六个小时左右就能够让白菜变软出水，每隔一个小时一定要翻一下菜块，从下往上翻，把已经出水变软的白菜捞出来压一下，然后再把白菜块，香料，辣椒装进一个容器里面充分搅拌均匀，把腌菜的水倒进保鲜盒里 ， 水必须充分的掩盖住白菜块才可以，最好能够超过两厘米左右，然后再在菜上压一个瓷器，不要让菜浮出水面 ， 一切器具一定不能够有油分，不然就容易出现腐烂情况，然后就把罐子密封保存 ， 放在房间里面比较温暖的地方发酵48个小时，然后再放到冰箱里面继续发酵两个礼拜左右 ， 这样就能够充分变酸就可以开始吃了，味道是非常不错的 。
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