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老面馒头是什么

老面馒头也属于馒头中的一种 ， 但是相较于酵母馒头而言，老面馒头并没有那么常见，那么老面馒头到底是指什么呢 ， 它和普通馒头之间有什么区别吗 。
老面馒头是什么?
一般的馒头都是用酵母做引子发酵而成 ， 但老面馒头则是用以前已经发酵过的面来做引子，因为这种馒头更加筋道一些，所以老面馒头口感强于酵母馒头 。
老面馒头和普通馒头的区别
1、口感不同 。
用老面做出来的面食质地细腻，香醇可口z，胜于一般发酵的产品 。用老面z发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握 。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知 。老面馒头比较筋道，有嚼劲 。普通馒头比较松软 。
2、保存时长不同 。
老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去 。面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味 。
3、营养价值不同 。
老面馒头是粗面，里面的膳食纤维含量很高，普通馒头是我们自己家吃的精打细磨的面粉，口感普通馒头比较好，但是老面馒头比较好 。面团通过酵母发酵，不仅使馒头增添了营养，还能分解面粉中的植酸 ， 促进人体吸收微量元素 。
老面发酵的缺点
首先老面保存的时候随意放在厨房或者冰箱，就算自己已经很注意保存的卫生条件，但是或多或少会暴露在空气当中，这个过程有杂菌产生，带来的就是细菌大量繁殖，因此用老面发酵，从严格意义上来说卫生不能够完全保障 。
其次，老面发酵不是特别的完好，老面发酵就是完全依靠自己产生的酵母菌 ， 其中要受湿度、温度以及量的影响，如果给到自身适当条件，就会优先发酵，面团的周围，尤其是在底部 ， 发酵条件不足 ， 发酵起来速度就会变慢，在同等条件下发酵是不完全的，而正是因为如此，食物吃起来会更加筋道 。
另外破坏了营养成分，为了中和老面发酵过程杂菌带来的酸味 ， 就需要加碱中和 ， 也就是加入食用碱来中和发酵后面团中所带来的酸味，加入食用碱，加多少是没有一个标准的，完全凭靠自己的经验以及熟练度来添加 ， 就算我老妈蒸了一辈子的馒头，有时候也会加多 ， 有时候也会加少 ， 加多的时候做出来的面食就会发黄，吃起来碱味重，加少的时候就会有适量的酸味 ， 而且做出来的面食颜色发暗，总之加多加少都会影响口感，尤其是碱加多的时候就会破坏面食营养成分 。
老面馒头属于粗粮吗
老面馒头不属于粗粮，因为它虽然属于老面，但也是面粉，用面粉作为原料制作而成的包子、点心、馒头等等都不属于粗粮 。
老面馒头的做法
老面馒头味道要比普通馒头味道要更好一点 ， 因为它所选用的材料非常的好，制作好的老面馒头口感很松软，那么大家知道老面馒头的做法吗?老面馒头怎么做好吃呢?下面我就为大家介绍一下老面馒头的做法大全吧 。
【老面馒头是什么】
做法一
材料
特精粉、水、碱 。
做法
1、面粉加水和成软面团，室温放置发酵约24小时，形成酵种 。
2、在发酵好的酵种中加入面粉、水，和成面团，室温放置醒发约24小时 。
3、醒好的面团很软很酸，加入碱水，闻着不酸之后再加入一点点碱 。揉入面粉 ， 直到手感比较硬 。轧面，擀成长方片，撒面粉 ， 三折，反复八次 。再擀成长方片，卷起 ， 收口处刷水防止开裂 。切成长方形馒头，醒45分钟 。
4、水烧开，将馒头摆入锅中 。上蒸汽计时，大火15分钟 。
小诀窍
1、醒好的面团非常软，所以在兑入碱水后可以放入面粉一块揉 。
2、做好形的馒头比较硬 ， 多醒一段时间没有关系，不会走样 。
做法二
材料
面粉250克，水125克，白糖10克 ， 盐1克，酵母2克，食用油10克 ， 馒头改良剂2克，淀粉适量 。
做法
1、容器中放水 。
2、倒入酵母，铺满水的表面即可 。
3、加入白糖和盐 。
4、加入色拉油 。
5、加入面粉揉成面团 。
6、揉好的光滑的面团 。
7、玉米面加入面粉 。
8、同样的方法揉成面团 。
9、将玉米面团醒10分钟后，擀成长方形面片 。
10、普通面粉面团也擀成长方形面片 。
11、将**面片放在上面，白色面片放在下面，卷起 。
12、用刀切成相同大小的段 。
13、放入蒸笼中 。
14、用喷壶喷水 。
15、10分钟后 ， 上笼蒸20分钟 。
小诀窍
1、表面喷水为了使馒头更光滑 。
2、气温的不同酵母的多少也不一样 。一般冬天会多一克 ， 夏天会少一克 。
做法三
材料
高筋面粉200克，盐2克，糖20克，酵母5克，水170克，高筋面粉200克，盐2克，糖40克 ， 黄油45克，奶粉15克，鸡蛋1个，牛奶40克 。
做法
1、把材料1混合在一起搅拌成糊状，盖上保鲜膜，发酵至有泡泡状 。
2、把发酵好的面糊与材料2混合(除黄油)，揉成较光滑的面团之后再加入黄油继续揉至薄膜状 。在室温下发酵至两倍大 。
3、取出发好的面团，排气，分割成9个大小均匀的面团，醒面15分钟 。
4、取一个小面团搓成长条，拧成花型 ， 放在烤盘里发酵至两倍大 。165度，30分钟，面包金黄时取出，刷上融化的黄油 。
小诀窍
1、材料1混合在一起就行，不用揉面，搅拌至无干粉就行了 。
2、材料混合一起揉成面团醒发时需要的时间稍长点，需要有耐心 。
做法四
材料
碗里放入2小勺酵母粉、1 小勺糖、1/2 小勺盐 、1/2杯温水、一大勺面粉一起搅拌均匀，静置15-20分钟等待发酵 。
做法
1.在发面盆里 ， 加入五杯普通面粉 。
2.预温好1杯水 。
3.将发酵好的“面肥”倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌 。
4.再将1杯温水徐徐倒入面粉中，同样边倒边用筷子搅拌 。
5.这时可下手，把面和揉成团 。
6.盖紧盖子，放到温暖的地方发面，我一般是把烤箱先加温一分钟，关火，再把发面盆放在里面里，一般一小时半到两个小时面就会发好了 。
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