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水煮鱼片怎样做好吃还嫩

水煮鱼片好吃又简单的做法如下：
用料：巴沙鱼（也可用草鱼）1条、郫县豆瓣酱两勺、干辣椒20几个、花椒两小把、生姜1大块、大蒜几个、香葱5条、白胡椒粉1茶匙、冰糖4颗、花生油适量、辣椒油两勺、八角4颗、草果1个、料酒1勺、酱油1勺、盐适量、鸡蛋（取蛋清）两个、番薯淀粉两茶匙 。
1、鱼去骨及头尾，取用带皮的鱼柳 。我这次用的巴沙鱼，平常用草鱼的时候更多 。一同展示的还有干辣椒、花椒及郫县豆瓣酱 。
【水煮鱼片怎样做好吃还嫩】2、鱼柳用斜刀法 ， 片成极薄的鱼片，越薄越好 。斜刀是为了使鱼大片一些，吃起来口感更佳 。片好的鱼片加适量盐稍微腌一会儿 。准备番薯淀粉，鸡蛋清（两个蛋的用量） 。姜蒜切片 ， 另外再拿几个蒜瓣剁蒜末（不用剁得太细），葱切葱段备用 。
3、番薯淀粉加少量的水润湿，再与鸡蛋清一起，加入腌好的鱼片中，用手充分揉匀，手部动作轻柔，否则容易破坏鱼肉组织 。
4、锅里烧油，油稍微多一些，油温八成热时下郫县豆瓣、姜片、蒜片、草果、八角、花椒，中火混合炒香 。
5、加水煮开，再熬煮一会儿，中途加料酒、白胡椒粉、酱油、冰糖，根据口味适当调盐 。这个时候就可以加垫底的配菜了，配菜中我最喜欢豆芽和金针菇，亲们可以天马行空，随意加自己喜欢的 。
6、配菜煮熟 ， 然后用滤勺捞入盆中垫底 。
7、锅里剩汤，转小火，滑入鱼片，先让鱼片凝固 ， 再转大火煮开 。注意不能久煮，鱼片一变色就关火 ， 此过程在两分钟之内完成，否则鱼片就老了 。
8、煮好的鱼片连汤一起倒在垫了配菜的盆里 。均匀撒上剁好的蒜末和葱段 。
9、另锅放花生油和辣椒油的混合油 ， 四成热时放剪好的干辣椒、花椒，炒片刻，连油快速倒入菜品中 。
10、一钵水煮鱼片大功告成 。
11、来一张水煮鱼片的特写图，好嫩滑的鱼，好过瘾的辣 。
家常水煮鱼的做法教程如下：
步骤1：草鱼洗净 ， 切去鱼头，片下两扇肉片，并去除腹部的大刺；顺着鱼肉的纹路 ， 下斜刀片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片 。
步骤2：切好的鱼片放进大碗，加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料；下手轻轻用力抓匀上浆；别用筷子，筷子一搅，鱼片也容易碎 。
步骤3：最后加入生油 ， 不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时，鱼片下锅之前再次抓匀 ， 备用 。
步骤4：剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐（分量外），搅拌均匀，腌制备用 。
步骤5：锅中做水烧开，加入少许食用油和盐（分量外），下入豆芽和细笋煮熟；先下豆芽 ， 豆芽基本煮熟后再下细笋，再次沸腾即可，捞出豆芽和细笋 ， 铺在准备放鱼片的容器中，最好用大一点儿的容器 。
步骤6：葱姜蒜拍扁，切成大块儿 。小锅中加入150ml清水 ， 加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加热至水煮干 。加入植物油，小火慢慢炸至出香味 ， 加入葱姜蒜，继续小火慢慢炸 。炸至葱姜蒜微微呈现金**，麻辣油就做好了 。做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了 。
步骤7：起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱，中小火慢慢煸炒 。煸炒出红油；这一步很重要，提色就全靠它了 ， 下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色 。
步骤8：下入开水，并加入几片姜片和蒜片 。转大火煮开至汤色变白 ， 大约7、8分钟；加入少许盐和糖调味，迅速逐片下入鱼片，平铺在鱼骨和鱼头上 。
步骤9：转中火 ， 并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中，煮大约1到2分钟，看到表面的鱼片基本变色 ， 关火 。
步骤10：起锅，倒入铺有蔬菜容器中 。这时，麻辣油基本也就做好了 ， 趁热浇在鱼片上 。不必全部，适量即可 。
水煮鱼又称江水煮江鱼、水煮鱼片，是中国川渝地区的一道特色名菜，属于川菜系 ， 其最早流行于重庆市渝北区翠云乡 。水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成 。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色 。

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