拉面做法有哪些？
一、选料
牛肉拉面对面条制作的五大步骤，无论是从选料、和面、饧面 ， 还是 溜条、拉面，都巧妙地运用了面粉所含的物理性能 。物理性能要求 拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法 ， 均与面粉 的质量密切相关 。根据拉面对面粉的要求 ， 小麦粉应以面筋含量在 30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求是越有弹性越好 。
面筋的弹性手感有两种类型：
一是像橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉抻的； 另一种是像橡胶一样较僵硬 ， 难拉抻的 。
做拉面应以伸缩较快的那种为好 ， 对面粉的延伸性要求不高 ， 因为做 拉面要加蓬灰 ， 它能够软化面筋，大幅度提高延伸性 。如果面粉的延 伸性很长，而抗延伸性很低，则该面粉可能会出现不耐碱，面团手感 不筋，不耐放，粗细不均，口感没咬劲 。
选粉标准
国内的大部分面粉都能够做成拉面 ， 但真正做得很好的并不多，甘肃 庆阳、河西地区的面粉是做拉面最好的面粉，还有内蒙古河套区的面 粉，宁夏银川、吴忠等地的面粉 。一般要选择新鲜的高筋面粉，面粉 的选择主要是看蛋白质含量，只要蛋白质含量在 12%以上的面粉都可 以作为兰州牛肉拉面的使用面 。
面粉质量的鉴定，在行业中常用的方法是：抓一把面粉捏紧再放开，如果是散开的，面粉含水量少，筋力大 ， 属于硬质面粉；如果不散开，面粉含水量多，筋力?。?属于软质面粉 。遇到硬质面粉，可提高水温； 遇到软质面粉，可加少许食盐 。在兰州，拉面和面时一般水占和好面 团的 50%左右 。此外，面筋的伸长除了与品种有关外，还与下列因素有关：
1、面团静置时间越长，其蛋白质充分吸水，面筋生成就多，反之则 少；
2、面团揉擦次数多 ， 则面筋生成多，反之则少；
3、水温在 40℃以下时，面筋生成多 ， 超 65℃时，面粉糊化，面筋亦 被破坏；
4、面团中加入油、糖等物会抑制面筋生成 。
面粉的含筋率可以测定 ， 方法是：取 10 克面粉，加 5 毫升水和成面
团，静置 20 分钟 ， 在水中洗去淀粉，剩下的胶状物就是面筋 。取碘
酒滴一滴在面筋上 ， 若颜色不变，则说明淀粉已洗净，用干布吸去面
筋上的水分，然后称重，计算公式如下：面筋含率%=面筋重量/样品 面粉重量×100% 。
二、和面
和面是制作拉面的基础 ， 俗有“七分和面、三分拉”的说法 。水温 应该注意的是水的温度，一般要求冬天用温水（18℃左右），其 他季节则用凉水 。因为面团的温度易受到自然气温的影响 ， 通过和面 时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在 26℃-30℃，因为 此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到 150%，此时面筋的生成 也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉 。若温度低 于 30℃ ， 则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降，超过 30℃，同样也会降低面筋的生成 ， 当温度到 60℃时候，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能 。这就要使面团保持在最适宜的拉抻范围 。和面时要放入适量的水 ， 因为水能提高面团中面筋的生成率和质量， 比如适量的水，它的渗透作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩?。?密度增大 ， 特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白黏性增强，因 而也就提高了面筋的生成和质量 。
分三次加水
和面时，将所用面粉倒在案板上 ， 在面粉中挖坑，水分三次加入：
第一次先用 60%-70%的水把面团用劲翻拌、搓揉 ， 调成“穗子”，否则 会形成包水面 ， 影响面条拉制过程和成熟后的口感；
第二次洒 20%的水翻拌、搓揉均匀；
第三次根据面的软硬程度，再洒 10%的水搓揉至面团滋润 。
面团如不滋润，可适量蘸水再揉，揉好的面团用塑料纸盖严以防干裂 。在使用时，加蓬灰水揉匀使面团松、软能拉开即可 。
加水量
和面时不能一次加水 。面与水的比例 ， 根据面粉的质量掌握，一般
500 克面粉用水 250 克左右，水的温度根据季节掌握，一般夏天使用
凉水，冬天使用温水，南方地区一般四季均使用凉水，夏季使用冰水 效果更好 。
三、饧面
饧，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能少于 30 分钟，夏
稍短些），其目的也是促进面筋的生成 。放置还可以使没有充分吸收水分蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量 。
四、揉面
揉面要加灰（拉面剂） 揉面时应两脚稍分开，站成丁字步形，上 身弯曲成角，身体不靠近案板，这样使劲用力揉面时，才不至推动案 板，其手法有揉、扎、擦三种 。揉面的同时，把面往开揉搓 ， 双手交 替，一手接一手排过去 ， 要注意排均匀 ， 将面揉开推平在案板上，加 适量的蓬灰水，再用力搋（chuai）捣，这样连续重复数次，至手擀 面团有弹性滋润为止（以面不沾手或能拉开为准） 。牛肉面讲究“三 遍水 ， 三遍灰，九九八十一遍揉” 。
1、食材：面粉500g，牛棒骨500g，牛肉100g，白萝卜等自己喜欢吃的配菜50g，鸡精，盐等调味料适量 。
2、先和面 。食用碱用三十度的温水化开，利于面团起筋 。
3、揉成面团后用保鲜膜盖住醒发三十分钟 。
4、将面团分成三团，抹上有，用保鲜膜盖住等三十分钟 。
5、拉长面团后 ， 扭成麻花状 。
6、这一反的拉，拉十次 。
7、准备牛棒骨和牛肉，熬汤 。
8、下到凉水中，等水开，捞出浮沫 。
【拉面做法有哪些？】
9、用凉水冲洗肉后，加入调料，煮出牛肉汤 。
10、将拉面拉细 ， 放入牛肉汤中 。
11、再将煮好的牛肉切片备用，等面熟捞出后 ， 放入牛肉片，拉面就做成了 。
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