怎么炒焦糖
食材配料：白砂糖100克、水400ml、色拉油20ml 。
炒糖色正确做法：
1.先将锅彻底洗干净，然后将锅烧热 ， 再放入适量的清水，然后将水倒掉 。
2.接着再放200ml的水到锅中，同时还要放入20ml的色拉油 ， 将水煮到温热后，再放入100克的白砂糖，开大火煮，一边煮一边搅拌，直到糖色慢慢融化即可 。
3.糖色呈现出淡**后 ， 需要改小火炒 ， 小火大概在炒1分钟，淡**就会成为棕红色，最后放入200ml的热水，将糖色煮开，等糖色全部融化到水中，就可以起锅备用了 。
炒糖色的诀窍:
1.老师傅炒糖色时，都会在水中加适量的食用油，食用油可以使糖不容易粘锅，炒的更均匀，所以糖色就不会炒糊，更不会发苦了 。很多人炒糖色时，都不会加适量的油，才会导致炒出来的糖色色泽不好看，更会发苦，所以以后我们炒糖色时 ， 一定要在水中加适量的食用油 。
2.炒糖色时，一定要先将锅彻底洗干净，大家最好像我一样，先将锅烧热，然后再锅中放适量的水 ， 这样就能彻底将锅中的杂质清理干净，糖色炒的就会更纯了 。
3.天气比较热时，大家炒好的糖色一定要放到冰箱中冷藏，如果常温保存，糖色很快就会发酸 ， 为了避免浪费 ， 12小时之内用不完，一定要冷藏 。
炒糖色的方法炒糖色共有三种方法，一是油炒 ， 二是水炒，三是水油混合炒 。炒糖色时 ， 待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切记不能加凉水）熬制 。
油炒糖的方法?
锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、白砂糖或绵糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，
如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束 。?
方法：1、将锅烧热 ， 下入准备好的砂糖；2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；3、边烧变搅拌，直至白糖融化；4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡**；5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；
6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；7、颜色明亮，呈棕红色时就OK啦，这时就可以下入肉或者菜上色了 。缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些 。
方法：1、将锅烧热 ， 倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水；2、锅中的白糖化开后先稀后稠 ， 当糖溶化后转小火继续熬制 ， 先起大泡后起小泡 ， 颜色由白变黄 ， 由稠突然变?。?
3、当锅中白糖成浆状且变成金** ， 中间泛起许多小泡时 ， 离火出锅就可以了 。这时是下入烹饪原料的最佳时间，所以一定要把握好时间，快速下入原材料进行烹制 。缺点：容易溅油，要小心防范 。?
1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行 。
3.糖必须是小碎块（绿豆大?。┗蛘吒?
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳 。
8、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅 。
9、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作 。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分 。
10、炒糖色时 ， 待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切记不能加凉水哟）熬制 。
11、家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡 ， 最适合用来炒糖色 。
炒糖色虽然看上去十分容易 ， 但操作起来不是人人都能掌握好的 。什么是“嫩汁”和“老糖浆”，挂霜、拔丝和琉璃状态如何区分，油炒和水炒的区别何在……等知识，都是我们作为厨师应该去掌握的 。
下面就一起来探究其中的技术奥妙吧 。
什么是炒糖色？
糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气 ， 随着加热时间的增长 ， 色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应 。而中餐大厨则形象地称其为嫩汁和糖色 。
炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程，在烹饪中被称为炒糖色 。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香 ， 是一种原始、天然的调味着色手法 。
利用美拉德反应制作糖色时 ， 待半数左右的白糖转化为焦糖、释放出香气后加开水所得的糖液称为嫩糖色或嫩汁；而待白糖基本全数转化为焦糖，散发出浓郁的焦糖香气并呈现枣红色时，加开水熬成颜色更深的汁液，便称为糖色 。
因为嫩汁中有半数左右未被转化的糖，所以仍保留较强的甜味 ， 颜色也淡些，适合制作红亮而非酱色且带有甜口的菜品；而在糖色中，白糖转化殆?。?因此没有甜味 ， 焦糖含量更高 ， 所以颜色更深 。
用糖色制出的菜品颜色更为厚重，散发出迷人的枣红色和焦糖香气 。
什么菜需要炒糖色？
红烧肉
烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品，一般都需要炒糖色 。如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红烧肉等，只是如今很多厨师简化了这个工序，改用酱油及其它成品调料代替 。而除了菜品 ， 调酱汤时也需要用到糖色 。
炒糖的化学原理
白糖在加热过程中 ， 性状逐次发生变化，其中，最重要的三个变化分别是：挂霜、拔丝和糖色 。
?挂霜
挂霜利用的是白糖的重结晶原理，即白糖溶于水后，随着小火加热，水份不断蒸发，糖液饱和度渐渐升高，当浓度超过临界值时，白糖重新以结晶体的形式析出，覆盖在食材表面 ， 食品化学中称这种现象为翻砂或返砂 。
?拔丝
白糖加热至突破熔点（即泛起白色大泡）之后，随着温度的降低可以出现胶状粘结，凭借外力可以抻出细丝，这就是所谓的“出丝”或“拔丝” 。
?琉璃
当熔化后的糖液温度进一步降低，就会变成浅棕色的透明玻璃体 ， 这便是“琉璃” 。
炒糖的三个阶段
如今厨师将炒糖统称为炒糖色，而炒糖应分为三个阶段： 拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态 。
糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅**，此时即是 拔丝状态 ；再熬一会儿便开始冒大黄泡 ， 此时色泽金黄，叫作嫩汁状态；继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态 。而在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色 。
▲糖色（左）和嫩汁（右）
嫩汁：
如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁等用到的就是嫩汁，因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红 ， 而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁，如果一开始就炒成糖色，则最后成菜颜色就过深了 。
▲南煎丸子
糖色：
一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色 ， 如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等 。在这里，糖色的作用类似酱油，以上色为主 ， 提香为辅 。
▲葱烧海参
炒糖色的方法
>>>>油炒&水炒
炒糖共有两种方法，一是油炒，二是水炒，熬糖汁和制作挂霜，只能用水炒的方法，而拔丝、琉璃、嫩汁和糖色，则既可以用油炒，也可以用水炒，两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3—4分钟，但难度系数大 ， 要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握 。
需要注意的是 ， 油炒糖时，只需要滑锅后残留的少许油就足够了 ， 如果油量太多，封在糖液上，不仅妨碍厨师观察色泽、调整火候 ， 增加熬糖色的难度，而且会导致成菜过于油腻 。
有时，为了使熬出的糖色更剔透红亮 ， 会采用水油混合的方法操作：净锅下白砂糖、少许清水小火熬至化开，淋少许色拉油继续用小火熬制，糖液先起小泡，达到拔丝状态，再起大泡，接着焦化变成糖色状态，此时加入适量开水熬匀成糖色，起锅入盛器就可以使用了 。
?油炒糖色：
锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了 。然后在此锅内下入白糖，小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金**大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态 。
▲油炒糖色
?水炒糖色：
净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准） ， 开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态、和鸡血红的糖色状态 。
▲水炒嫩汁
但无论水炒还是油炒糖液 ， 炒至嫩汁或者糖色状态之后，一定要加开水熬制，如果添冷水，一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒；二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人 。
需要注意的是，熬制嫩汁、糖色时 ， 加入热水后要熬一会儿，大约5—10分钟，让糖液与热水充份融合，这样色素更稳定，而且放凉后不容易分层，上色也更均匀 。
而炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用 。但如果是夏天，则需要将其放入冰箱保存，否则会变酸 。
▲糖色与嫩汁对比
炒糖的5个拐点、6种状态
1
糖汁
炒糖的第一个拐点是呈白色的糖汁状态，此时白糖完全溶化，用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品 。
代表菜：蜜蜡莲子
2
挂霜
第二个拐点是糖液泛起白色大泡，此时下入原料，离火裹匀 ， 随着翻动，糖液温度持续降低 ， 白糖以结晶体的形式覆盖在原料表面，此阶段为挂霜 。挂霜状态在拔丝之前 。
如何分辨糖液是否已经炒至挂霜？
观察外观：
由于炒糖加的是清水，因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态，挂霜就在此过程后期 。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖丝吹不断即成 。
代表菜：挂霜丸子
3
拔丝（琉璃）
第三个拐点是糖液变成浅**，并且表面泛起小泡 。而琉璃状态在拔丝阶段之后的2—3秒左右，此时糖液为琥珀色 。
但如今化繁为简，可以把琉璃状态等同于拔丝状态，即原料入拔丝糖液中裹匀，若热食就是拔丝菜；颠翻放凉后原料外面出现一层琥珀色的糖壳，就变成了琉璃菜 。
代表菜：拔丝山药
4
嫩汁
第四个拐点是糖液冒出大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态 ， 加入沸水熬制5分钟，可用以制作那些成菜标准“红亮而非酱红”、且略带甜味的菜肴 ， 即便经过长时间烧制、收汁，颜色也不至于过深 。
特点： 生抽色、有甜味、有焦糖香气 。
代表菜：干烧鲳鱼
5
糖色
第五个拐点是糖液焦化成鸡血红（枣红）时 ， 称为糖色状态，加沸水熬5分钟即成糖色，用来制作一些色泽较深的菜品，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等 。另外，调酱汤时也需要用到糖色 。
特点：
老抽色、几乎无甜味、有浓郁焦糖香气
代表菜：九转大肠
【怎么炒焦糖】
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