蛋黄酥的做法及配方比例窍门
1、准备水油皮：小麦面粉115g ， 猪油41g，温水40g，细纱糖20g，油酥：低筋面粉90g ， 猪油40g 。其他辅料：水洗红豆沙300g，咸鸭蛋12个，鸡蛋黄1个，黑芝麻少许，白酒适量 。
2、先来和一个水油面团，在大碗里加普通面粉，即中筋面粉，猪油，细砂糖，倒入温水和面，面团揉好之后包上保鲜膜醒面30分钟 。然后做油酥：低粉中加入猪油拌匀，包上保鲜膜，也醒面30分钟 。
3、接下来处理真空的咸蛋黄，蛋黄提前放入玉米油中浸泡一天，取出 ， 喷上高度白酒，放至烤箱中150度烤5~6分钟取出放凉 。
4、桌上铺一块保鲜香膜，豆沙取25g一个，压扁，放上蛋黄包好 ， 全部包好后放一旁备用 。没有烘焙手套 ， 借用保鲜鲜膜处理豆沙，不脏手 ， 也好操作 。
5、油皮面团醒好之后分成大小均匀的剂子，每个剂子大约在18克左右 ， 按这个比例可以下成12个剂子 。油酥面团也均分12个剂子 ， 每个大概11克左右 。
6、水油面团用手按扁，然后包上油酥面团，虎口收口，收口朝下 ， 盖上保鲜膜松弛20分钟 。
7、松弛好的面团拍扁，用擀面杖擀成牛舌状，从中间分往上一下，往下擀一下，动作轻柔，以免破酥 。然后从上往上卷起来，再盖上保鲜膜醒15分钟 。
8、15分钟后，取出面团继续拍扁，擀成长片，然后在由上而下卷起，再盖上保鲜膜松弛15分钟 。15分钟后取出面团，用拇指在中间压一下 ， 将两头往内对折 。然后用手拍扁，接着用擀面杖稍微擀开一些，放上蛋黄豆沙，包好收口 。所有的包好之后 ， 在表面刷上蛋黄液，然后在撒上适量的黑芝麻，同时将烤箱180度预热5分钟 。
9、放入烤箱中层，180度烘烤25~30分钟 。烤箱的温度和时间根据自家烤箱脾气来定！
酥掉渣的蛋黄酥
油皮材料 ? ?
中筋面粉 ? ?190克 ? ?
猪油 ? ?65克 ? ?
砂糖 ? ?35克 ? ?
水 ? ?75克 ? ?
油酥材料 ? ?
低筋面粉 ? ?150克 ? ?
猪油 ? ?75克 ? ?
馅料 ? ?
咸鸭蛋黄 ? ?20个 ? ?
红豆沙 ? ?500克 ? ?
雪媚娘皮 ? ?5张 ? ?
酥掉渣的蛋黄酥的做法 ?
油皮部分；油皮的全部材料一起揉均，猪油要是冷冻过结块的，大概揉十五分钟左右就可以出膜，很好揉的
这是揉了大概十五分钟的状态，用保鲜膜包紧放冰箱松弛30分钟
再来做油酥部分；低粉跟猪油揉到没有干粉就好，不要一直揉，没有干粉就行，猪油同样得是冷冻到结块的 ， 揉好放冰箱松弛30分钟
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趁松弛的时间来做馅料部分；鸭蛋黄我是买的烤好的，每个馅料的重量是，红豆沙跟蛋黄一起是40克 ， 红豆沙压成圆形，蛋黄放在上面，用虎口往上收
一包红豆沙500克刚好做20个
30分钟后，把油皮拿出来 ， 全部称重后分成20个
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油酥部分也是分成20个，大小要一样
拿一块油皮，压成圆形，把油酥包在里面，收口捏紧了
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全部包好后拿出来擀卷
第一次擀卷，擀成长度大约10厘米，宽5厘米，然后卷起来
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全部卷后收口朝下，盖上保鲜膜再松弛15分钟，天气热上面可以再盖条湿毛巾，防止出油
15分钟后再第二次擀卷，收口朝上，同样卷成10厘米的长度，5厘米宽度，再卷起
卷起来侧面这样
收口朝下 ， 还是用保鲜膜盖住松弛15分钟，上面同样再盖条湿毛巾，用冷水浸泡过的
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松弛后拿一个出来，收口朝上，中间用手压一下
两端往中间压 ， 用手掌心按压扁，用擀面杖像擀饺子皮一样擀开
雪媚娘皮提前切成条，一张切成4条 ， 5张总共切20条
擀好这样
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上面放条雪媚娘皮
放馅料
用虎口往上收，收口一定要捏紧了
包好的蛋黄酥表面是光滑的
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烤箱提前预热145度，再刷一层蛋黄液，撒点黑芝麻(生的或者熟的都可以)
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烤38分钟，后面几分钟注意看 ， 上色差不多就好了
烤熟了的皮是白色的，如果感觉颜色不太白，还有点透明的样子就还不熟，再烤多几分钟
加了雪媚娘皮真的很好吃哦！
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要包装得等完全放凉再装哦
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