如何做小酥鱼
先将小鱼去鳞，除去内脏和鱼鳃，洗净，沥干水分，放入葱段、姜片、白酒(或料酒)和精盐等调味料，腌2～4小时待用 。取锅上火，锅热加油烧至九成热冒烟时，将油锅离火端下，待油温降至七成热时复上火(若用炸过东西的熟油 ， 可直接烧至七成热) 。小鱼油炸前，将姜片、葱段等调配料拣出，沥去部分料液，拌入适量干淀粉搅匀，使小鱼表面裹上一层薄薄的粉糊 ， 然后用筷子夹住鱼身入油锅进行第一次炸，待鱼身炸至浅**、约四、五成熟时捞出，沥净油 ， 放在通风干燥处晾凉 。经一昼夜后进行第二次油炸，此时，油温应控制在五成热并用小火炸 ， 炸至鱼身呈金**、鱼肉内水分蒸发尽、鱼肉和骨刺均酥透时捞出 ， 即可食用 。吃时将小酥鱼放在口中轻轻咀嚼 ， 酥香无比，全然无鱼骨刺感 。若再加上各种不同的佐料、味汁或焖烧，其味更佳，佐酒、下饭均宜 。
制作小酥鱼的关键：第一次油炸，油温切不可过热，过热易成外焦里嫩的“鱼条”，外皮炸透了，里边水分蒸发不出来；当第二次油炸时，待鱼骨刺炸酥 ， 其外皮早已过火、焦煳 。所以，第一次油炸，只要起到收皮和除去鱼肉内部水分的作用，使小鱼半熟即成，放置一昼夜的目的，也是让鱼肉内的水分再自然蒸发一部分，为第二次油炸时能彻底去除水分，为鱼酥创造条件 。第二次油炸时，油温也不能过热 ， 过热易使油分解变质，而只能用较低的油温慢火浸炸，以保证酥鱼的质量 。
【如何做小酥鱼】炸好的小酥鱼 ， 若一次吃不完，可晾凉后装在密封的容器里贮存 。若食用时发现返潮，再用三成热的油浸炸至酥 ， 可恢复如初 。
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