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怎么做白斩鸡最好吃？


白斩鸡
一、原料
主料：嫩母鸡一只重约750克 。
配料：姜50克、葱50克 。
调料：精盐5克、花生油60克 。
二、制法
主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡 。
过重过轻不选 。宰杀后，应立即制作，力求新鲜 。主料选好后进行初加工 。姜切成末、葱白切成丝 。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中 。
锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用 。
锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫 ， 再提起，重复浸烫三次 ， 使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长 。
最后将整鸡放入锅中，要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出 。将煮熟的鸡放入冷开水中冷却 ， 去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后 ， 将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑 。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形 。
上桌时，配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成 。
三、特点
皮嫩油滑，鸡味清香
白斩鸡是两广地区非常出名的家常菜，除广东之外，在广西省各地家庭都非常流行 ， 各大酒店、酒楼、排挡都是明档必备的一道菜，正所谓“无鸡不成宴” 。
正宗白斩鸡是粤菜中比较普通的一道菜，但是想要把普通的菜做好做正宗，需要注意很多细节 ， 如选料、白卤水调制、烹饪方法、烹饪时间、成熟后的处理、蘸料的调制等 。
好了开始！不拐弯子说正事 。（XXXX）里面是细节、重点、干货 。
粤式正宗白斩鸡
准备主原料:
湛江鸡1只（ 广东白切鸡第一注重选鸡，湛江鸡又名三黄鸡，被称为“广东三大名鸡”之首，所以首选湛江鸡 。其二名清远鸡、胡须鸡也都可以选用 ） 。冰水 。
准备大料:
香叶3片、甘草4片、草果1个、豆蔻6个、干沙姜3片（ 以上大料用于制作浸鸡的白卤水 ）、黄枙子1个（ 天然的**素，用于白卤水调制颜色，使白斩鸡更加金黄油亮 。黄枙子本身带有一点苦味，所以不建议直接放入白卤水中煮 ， 可以将黄枙子拍裂开后 ， 用开水冲拌开，就跟冲茶叶一样，等一会水就变金黄了，隔渣把黄枙子水倒入白卤水中即可 ） 。
准备蘸料原料:
姜（ 切碎，然后用刀背剁 ， 剁得越棉越好 ）、葱白（ 切细葱花 ）花生油、盐 。（ 广东人吃白斩鸡注重鸡的原味，所以主要都是用姜葱蓉汁搭配白斩鸡 。当然还有沙姜汁也是白斩鸡的一种蘸料 ）
做法:
总结:
正宗白切鸡，第一注重选鸡，第二注重浸泡手法 ， 第三注重蘸料 。外观色泽金黄油亮，口感皮脆肉滑，骨头微微带血 。
一、选鸡 。选用农家走地鸡，最好是吃草籽虫子或鱼骨虾壳的 。鸡重不超过3斤，鸡龄6-8个月最佳 。如果你不会宰鸡，就去鸡档叫人帮弄 ， 回来再清洗一次，然后马上进入烹饪程序 。千万不要冰冻，冰冻了就不新鲜了 。但是要准备一大瓶冰水，用来做什么？迟点告诉你 。
二、煮鸡 。烧一锅清水 ， 不要等沸腾，水温80多度就浸鸡下去 。具体操作方法：提着鸡头，把整鸡从上到下放锅里反复上落几次过水，也就是传说中的 “七上八下”，这样可以使鸡均匀受热，鸡皮不致于被煮烂 。然后再把整鸡放在瓦煲或锅里小火泡煮10分钟左右（不要用高压锅?。? ，保持水温半沸腾就行 。这个状态下，鸡的蛋白质未受破坏，肉熟而骨没熟，骨头砍开还见红，是最美味最营养的 。
三、过冰水 。小火泡煮20分钟后，用筷子或者其它工具把整鸡提起来，刚才的冰水就派上用场了！对了 ， 这就是我们俗称的“过冰水”，把冰水均匀倒在鸡身上，让鸡皮及鸡肉收缩，口感更好 。
四、斩鸡 。等鸡肉凉透后，就开斩 。怎么斩？简单来说，就是“三刀法”：一是将鸡自胸部一分为二切开；二是顺着左鸡翅膀位置将皮割开 ， 将整个翅膀带肉切下来 ， 然后将其它的斩成小块；三是用第二刀的方法处理鸡的右半部分 。具体方法可观看纵横哥的视频 。斩得好的可摆成一只鸡的原形喔！
五、做配料 。最家常的是生抽、蒜子、花生油 。有条件的，可摆上葱段、香菜 。正宗的湛江鸡还必须有一味湛江特产——沙姜 。这些配料在吃鸡肉时生吃，清香可口解腻 。
天哪，纵横哥不知不觉就将家传湛江鸡的秘决透露了，你们学会了别忘了请我吃白切鸡喔！
白斩鸡的做法
掌握好技巧和时间， 白切鸡还是很好做的 。顺便在白切鸡的基础上再教你一个川香口水鸡 。
白切鸡
材料：三黄鸡一只（重量在两斤到两斤半之间，不要超过两斤半）
做法：
1. 鸡处理干净 ， 冷水下锅 ， 水没过鸡，放料酒 ， 姜片、葱结 。
2. 大火煮开后转小火继续煮2分钟 ， 关火不要开盖子 ， 让鸡在汤中继续 浸泡 半小时，让锅中的余温把鸡泡熟（如果想要鸡皮有脆的口感，那么多个步骤，鸡浸泡二三十分钟后，把鸡捞出泡冰水） 。自然冷却后捞出，在鸡表面均匀的刷上麻油，切块上桌 。
小贴士：
1. 做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不适合做白切鸡，更适合炖汤 。
2. 记得，煮鸡的整个过程不要开盖子，后面半个小时的 浸泡很重要 ， 其实鸡就是在这个浸的过程中由生变熟的 。如果想要鸡皮有脆的口感 ， 那么泡个二三十分钟后 ， 把鸡捞出泡冰水 。
3. 一次吃不完的鸡 ， 记得要泡在鸡汤中 ， 吃的时候再从汤汁中取出切件 。这样才能保持鸡肉中的水分不流失 ， 才会有嫩的口感 。

接下来再教你在白斩鸡基础上做 川香口水鸡

材料： 三黄鸡一只（约2.5斤）
配料： （一汤匙 15ml、一茶匙 5ml）
辣椒粉一汤匙、花椒一汤匙、食用油五汤匙、白芝麻一汤匙、花生碎一汤匙、白糖一茶匙、芝麻酱一茶匙、香醋一汤匙、生抽一汤匙、姜末、蒜末、葱花 。
做法：
1. 三黄鸡洗净，放入大锅中，加入冷水没过鸡、放姜片葱段和少许料酒 。
2. 盖上盖子用大火煮 。
3. 大火煮开，转小火煮三分钟后，关火焖15分钟 。
4. 焖鸡的空档，把花生去皮压碎后 ， 和白芝麻一起放入干的平底锅 ， 炒香，出锅备用 。（小火慢炒，可以先放花生碎炒一会儿再放白芝麻，然后一起炒到出香味，有些发黄）
5. 冷锅放入一汤匙花椒和五汤匙食用油，用小火慢慢的把花椒炸香后，把花椒捞出扔掉 。
6. 准备一个小碗，放入一汤匙辣椒粉 ， 转中大火把锅中的油烧热后，熄火等一会儿（十到二十秒样子，否则油温太高会把辣椒粉烫黑烫糊了），再倒入放了辣椒粉的小碗中 。
7. 冲了热油的辣椒粉搅拌后，静置备用 。
8. 把锅中焖好的鸡取出，立刻泡入放了冰块的冷水中，至少十五分钟 。（一热一冷，让鸡皮瞬间收缩，变得爽滑脆嫩）
9. 把姜末、葱花、蒜末、白糖、芝麻酱、香醋、生抽和炒香的白芝麻和花生碎全部放入一个小碗中，拌匀后再放入步骤7的辣椒油拌匀 。鸡从冰水中取出切件，淋上调好的调味汁即可 。

小贴士：
1. 煮鸡的时候，水要没过鸡身 ， 大火煮开后立即转小火，煮三分钟足以，熄火不要开盖子，焖十五分钟，我买的两斤半重的三黄鸡，不要怀疑，一定熟了 。
2. 焖好的鸡泡入放了冰块的冰水中，迅速降温会让鸡皮变得爽脆，口感比不泡冰水的要好吃很多 。
3. 鸡肉吃多少切多少，剩下的就放回冷却的鸡汤里泡着，这样第二天吃鸡肉不会因为水份流失而感觉柴 。
4. 辣椒粉冲入花椒油后，要静置五分钟以上才会出红油（这油要熄火等待一会儿再冲入 ， 否则油温太高容易把辣椒粉烫黑烫糊了） 。花椒要用小火炸，否则炸糊了油会发苦 。
白斩鸡在广东叫白切鸡 ， 是粤菜烧味部的一道名菜，在广东很受欢迎 。
白切鸡很多菜系都有做 ， 大多是凉菜间出品 。如果说做得最精彩最受欢迎的，该数广东的白切鸡了 。
下面与大家分享这道粤式白切鸡:
鸡要选土鸡 ， 最好是广东的清远麻鸡或三黄鸡 。要还没生蛋或初生蛋的鸡项（广东叫法，意是嫩母鸡） ， 生长日子为150天左右 。
1.鸡宰干净 ， 在鸡颈切口处上钩钩着 。
2.用大锅加水放入大姜大葱 ， 把水煮热约90度 。（沸水易把鸡皮煮烂）
3.钩着鸡放在大锅里浸，浸过鸡身，不加盖，水温保持在90度左右 。
4.约浸半小时，抽起鸡转放到冰水浸，把鸡冻透后转回大锅再热浸 。

5.等再浸约十分钟后，抽起鸡再一次转入冰水冻透 ， 此时鸡基本熟了 ， 试试斩鸡脚，肉与骨分离代表熟了，鸡骨内可以见血丝 。
6.鸡冻透后拿起吊到阴冷处挂着，吃时斩鸡上碟即可 。
另白切鸡要跟佐料:姜葱
做法是把姜肉磨成碎末，用碗调姜末，花生油，盐，少许味粉或鸡粉调匀 即可 。
白斩鸡又叫白切鸡，是粤菜系鸡菜肴中最普通的一种，其做法简单，色泽金黄 ， 皮爽肉滑 ， 鲜香美味 ， 清淡不油腻 。而且白斩鸡香而开胃，滋补不上火，很适合夏季食用 。下面教大家做出比买的还好吃的正宗粤式白斩鸡 。

材料:黄三鸡，姜 ， 葱 。
做法:1，鸡清洗干净，姜切片，葱打结 。

2，锅里加入清水，姜片 ， 葱结烧开 。
3 ， 用手提着鸡头，放入开水中烫3秒，提起，再放入开水中烫3秒，如此重复三次 。

4 ， 最后，把鸡完全放入开水中，小火煮，时不时翻动一下，煮8分钟即可关火 。
5 ， 盖着浸泡40分钟至1个小时即可 。（浸泡时间视鸡大小而定，用筷子插进去鸡内没有血水就熟了）
6，切一些葱末 ， 姜末放入碗中，倒入一勺刚烧开的油，加入少许盐，鲜味酱油拌一下即可 。（蘸料）

7 ， 将浸熟的鸡提起来，放入冰冻过的开水中浸泡至变凉 。

8，将泡凉的鸡提起沥水 ， 抹上适量麻油，斩块装碟，蘸着蘸料食用 。


小窍门
一、鸡的大小决定烧制的时间长短 ， 我买的这只约700g，烧约8分钟足够
二、冰水要用开水冰制，将烧好的整鸡放入十几秒，温度下降后即可捞出
三、保鲜膜包住后放入冰箱放入冰箱会使皮肉更加紧实些，也会紧锁住鸡肉里的水分
四、调料按自家喜好来配，我的配料里有（葱、剁椒、生抽、香醋、香油、蒜末），还可以直接沾上椒盐食用
五、锅内的水最好是没过整个鸡的量
白斩鸡应该怎么做？谢谢提问，我来回答这个问题 。白斩鸡又称白切鸡、三黄油鸡，是粤菜传统名菜，多作为宴席冷盘，绝对的下酒硬菜 。也是咱们老少皆宜的一道美味！白斩鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡” 。又因其用料 ， 广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡 。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细 ， 而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食 。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。
那么我现在就介绍一下白斩鸡的做法 。
制作白斩鸡，对鸡肉的质量是比较重要的，一般来说小公鸡是最好的 ， 建议大家用三黄鸡来做 。如果条件不允许在市场买一只新鲜的土鸡也可以 。不用太大了，净重两斤左右就好！主要的配菜 ， 生姜片、葱段，调料的话主要用的是黄酒和食盐，另外要提前准备一下蘸料的食材，生抽、老抽、姜丝、白糖和麻油 。
起锅烧水，将水用大火烧开后，在放入鸡、姜片和葱段，同时加适量的黄酒和少量的盐 。大火煮5分钟后，将鸡翻一下身 ， 然后继续煮五分钟后，关火但是不要揭开锅盖，让鸡在锅中焖上二十五分钟 。
鸡出锅后 ， 先用冷水过一下，然后放入冰水中浸泡五分钟的时间，这样鸡肉的口感会更好 。很多人在家做白斩鸡总是以为用冷水过一下就可以了，所以口感总是没有饭馆里的好，就是因为没有用冰水浸泡 。这是最关键的一步！
然后就是白斩鸡蘸汁的调制了，两大勺刚刚煮鸡的鸡汤、两勺生抽、大半勺的老抽、小半勺的白糖 。然后加入姜丝，还可以加一些葱花点缀一下 ， 最后淋上一些花椒油和香油就可以上案板斩成小块享用了 。
这道菜学会了以后，招待亲戚朋友，他们一定会赞叹不已的大赞小伙伴们的厨艺精湛，南北大菜统统掌握！
来了深圳后我才知道鸡还有这种吃法，而且爱上这种吃法 。自己也学着做了多次，现把做法分享给大家 。
1.三黄鸡洗净，香葱、香菜、姜蒜洗净待用 ， 将香葱香菜切成0.3cm的豌豆丁，蒜、姜切成0.3cm的豌豆丁待用 。
2.取一干净的大锅入清水烧沸后，下入料酒，整段葱打结，拍过的生姜片，（如果有姜黄可以放点姜黄进去 ， 这样煮出的鸡外皮颜色黄黄的很好看又有食欲，超市有那种姜黄粉卖）再将整只鸡入沸水中烫至皮收紧 。（注意火不要开太大，保持鸡皮的完整）
3.准备一盆水里面放入冰块，将鸡慢慢捞出入冰水中冷却 。
4.然后再将冷却的鸡放入沸水中煮2到3分（火不要太大），鸡捞出再放入冰水中冷却 。这样重复做三次就可以了 。
5.把冷却好的鸡外皮刷一层芝麻油然后剁成小块装盘 。
调汁：取一小碗调入盐、味精、白糖水，鲜汤化开后，加入生抽、豉油入锅中熬煮捞出装入蘸碟中 ， 再加入香葱、香菜、姜、蒜丁、淋入芝麻油即可 。
吃的时候蘸上调味汁吃很鲜美 。
1.煮的时间要看鸡身的大小而定，大的鸡煮时间长点 。阉鸡最大优点就是久煮不老，所以不必担心鸡肉的口感 。
【怎么做白斩鸡最好吃？】 2.家里吃调味料可以依照自家的口味调 。

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