炒茄子之前将茄子放到水里泡了一会儿，结果没多久就发现有些发黑了，那么这泡过水的茄子为什么会变黑呢？
茄子泡水为什么会变黑考虑氧化原因 。
茄子的细胞质中存在一种叫做“酚氧化酶”物质 ， 正常情况下，茄子外皮包裹能使这种物质不被释放，但只要茄子去掉外皮或受到碰撞使茄子表皮不完整的话 ， 茄子就会释放出酚类物质，而酚类物质可被酚氧化酶氧化成醌，也就是我们看到的茄子变黑现象，即使将茄子放入水中浸泡，也还是不能完全和空气阻隔 。
茄子切开变黑怎么办视情况而定 。
如果茄子切开后，肉质有发黑现象的话，只要是轻微变黑，可以用刀将黑色部分削去，剩下好的部分还是可以继续吃的；但若切完的茄子发黑程度较为严重，那就不能吃了 ， 不仅不美观，还很有可能带有较多的细菌微生物，食用后对身体健康会有一定的不利影响 。
茄子怎么才不会变黑茄子变黑是因为与氧气接触，如果短时间内茄子切开不吃的话，将切好的茄子放在水中浸泡，再用盖子改好隔绝氧气 ， 烹饪前捞出沥干水分尽快制作，可以很大可能的避免茄子变黑 。
茄子中的酚氧化酶害怕高温和酸性环境，如果没有提前处理的话 ， 建议把切好的茄子快速爆炒或油炸，用高温来抑制酶的氧化，同时加适量醋 ， 这样防止变黑的效果会更好 。
茄子炒出来发苦是怎么回事保存不当茄子的存储时间不宜过长，放久了容易腐坏、变质，如果不尽快食用，或在潮湿、霉变的环境下放置的话，会很容易发烂发苦 。
种植原因茄子采摘时间过了霜降后就会带有苦味 ， 其中的茄碱成分也会增多使茄子发苦，另外，在栽种茄子时，如果施肥过量，也容易出现苦茄子的现象，这样大概率烹饪的茄子会带有苦味 。
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