『美食美刻』牛肉要三酱？听完老师傅的说法，涨知识了，难怪自己做的不好吃
夏天到了 ， 总是对一些可以切的冷吃肉更感兴趣 ， 可以放在冷面里 ， 或者直接装盘吃 。 做冷切肉最好的自然是牛腱子肉了 。
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但是好多人却发现想做好这种可以切盘的牛腱子肉比红烧肉还难 。 不是不入味 ， 就是有腥味酸味 。
尤其是听说牛肉和酱最配 ， 就一股脑的放酱进去 ， 最后做出的牛肉 ， 又酸又苦难以下咽 。 那么到底牛肉是不是酱出来的呢？怎么的方法才能做出好吃的酱牛肉呢？
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今天咱们就把过程及要点介绍一下 。
酱牛肉其实有很多方法 ， 每家的做法也不尽相同 。 小宁的方法是结合了一些厨师又通过自己制作得到的方法 ， 百试不爽 ， 推荐给大家 。
酱牛肉讲究三酱 。 三酱是从两个方面去理解 ， 一方面是 ， 三种酱的结合 ， 做出层次口感丰富的酱肉 。 另一方面是指烹饪手法 ， 三个不同的酱的时间去处理牛肉 。 具体做法咱们接下来讲 。
【酱牛腱肉】
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食材：牛腱子2斤 ， 红烧酱油60克 ， 豆瓣酱80克 ， 红腐乳1块 ， 盐少许 ， 花椒 ， 八角 ， 桂皮 ， 香叶 ， 肉蔻 ， 白芷 ， 桂皮 ， 小茴香 ， 山楂 ， 陈皮
做法：
第一酱：红烧酱油浸泡
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买来的牛腱子肉 ， 先用清水洗干净 ， 然后放入清水中浸泡4个小时 ， 这个过程 ， 可以去掉一部分的血水 ， 让牛肉没有膻味 。 然后再次清洗干净 ， 放入红烧酱油 ， 密封冰箱冷藏浸泡一夜 。
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这里讲一下为什么用红烧酱油 ， 因为生抽很难上色 ， 而老抽只有颜色 ， 香味不足 ， 红烧酱油兼具两者优点 ， 特别适合做第一酱 。 也看过很多人的做法 ， 第一酱用的是干黄酱 。 小宁觉得干黄酱有很重的生酱味 ， 做不好的话牛肉会发酸 。 家庭烹饪不如多利用调和好的食材来制作 。
【『美食美刻』牛肉要三酱？听完老师傅的说法，涨知识了，难怪自己做的不好吃】第二酱：豆瓣酱卤
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第二天拿出咱们浸泡好的牛肉 ， 冷水下锅飞水 ， 这也是咱们用红烧酱油浸泡的原因 ， 很多人是直接把肉拿去卤的 ， 但是飞水的时候你会发现肉中其实还有很多血沫 ， 飞过水煮的肉味道更纯粹 ， 无异味 ， 也更干净 。 飞过水的肉温水冲洗干净 。 备用 。
下面来炒酱 。
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锅中放油 ， 油热后放入葱姜爆香 ， 加入豆瓣酱开炒 ， 豆瓣酱是一种复合型调味酱 ， 其实也是熟酱了 ， 但是炒过才会进一步激发出酱香味 ， 相当于一个炸酱的过程 ，
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炒香后烹入料酒 ， 进一步激发香味 ， 到这里炒酱的过程就完成了 ， 可以直接加水使用了 。 为了避免牛肉接触到冷水回缩煮不烂 。 酱水中加入之前咱们浸泡肉用的酱油 ， 再将干料做成料包放入锅中一起煮开 。
第三酱：红腐乳 ， 酱泡
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