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天津|史料寻迹津菜“八大成”

_原题为 史料寻迹津菜“八大成”
代表天津传统菜的饭庄被称为“八大成” ， 特指旧时侯家后地区的“成”字号饭庄 ， 但其发端和发展一直是个难解之谜 ， 所见的文献资料更是少之又少 。
和“八大成”相关的文字记载 ， 最早见于清光绪二十四年（1898）印行 ， 署名羊城旧客的《津门纪略》中 。 1986年 ， 天津古籍出版社出版《津门纪略》点校本 ， 作点校说明的张守谦先生考证：“羊城旧客 ， 天津人 ， 生卒年不详 ， 清光绪二十四年时他已五十余岁 。 本名或为‘卢寿吾’ ， 或为‘华听桥’ 。 华听桥 ， 名铎孙 ， 华长卿之孙 ， 华光鼐之子 。 ”
《津门纪略》卷十一“食品门”记录了饭庄5家：义和成（归贾胡同）、义升成（归贾胡同）、聚源成（江七胡同）、福聚成（江七胡同）、聚升成（江七胡同） 。 没有提到聚庆成饭庄 。 《天津市地名志红桥区》中没有江七胡同 ， 与其相近的是江叉胡同 。 江叉胡同东起归贾胡同 ， 西至胡家大院 ， 长240米 ， 宽1.5至5.4米 。 很显然 ， “江七胡同”很有可能是“江叉胡同” 。 《津门纪略》中只记载了这5家饭馆的名称及其坐落位置 ， 未展开具体记述 ， 是带“成”字饭庄最早的文字记录 。 且为5家 ， 而非8家 。
1911年 ， 石小川编写的《天津指南》中列举了天津的餐馆共29家 ， 其中的“天津馆”共9家 ， 包括了侯家后江叉胡同聚升成和归贾胡同聚庆成 ， 以及位于当时新兴的南市商业区新开张的聚和成 。
1901年 ， 《辛丑条约》签订后 ， 日本擅自扩张租界地 。 1903年 ， 清政府与日本驻天津总领事签订《天津日本租界推广章程》 ， 将芦庄子、闸口一带约26.67公顷土地划归日租界 ， 归还的104公顷租借地即后来形成的南市地区 。 在此之后 ， 一些军阀、官僚、政客、银行家争先恐后在这里占地填坑、开路建房 ， 经营房地产业 。 到民国初年 ， 南市地区已经修成横竖17条街道 ， 发展成为一个应有尽有的多功能商业区 。 民国《天津县新志》“坊巷”一章中写道 ， “自庚子（1900）后 ， 外人租界地逼至东南城角及海河东岸 ， 歌楼酒肆 ， 丛错其间 。 有工心计者 ， 在日本租界毗连地辟三街 ， 曰南市大街 ， 曰广益大街 ， 曰荣业大街 。 繁华美饰与租界地不相上下” 。
【天津|史料寻迹津菜“八大成”】由此推断 ， 八大成受庚子事变影响迁入南市商业区 ， 至少要在1903年以后才有可能 。 聚和成开张时间应在1903年至1911年之间 ， 且为第一家进入新兴商业区的“成”字号大饭庄 。

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