地区|金华人为什么不爱吃金华火腿？( 二 )
到今天 ， 虽然江浙地区统称为江南 ， 但以钱塘江为分界线 ， 南北饮食存在着泾渭分明的差异 。 北部水网密集、阡陌交通、物资流通发达 ， 人们崇尚新鲜清淡的食材 ， 和甜美悠长的烹饪手法 。 比如苏州水八仙、上海松江鲈、嘉兴南湖菱、湖州清水蟹……
而在南部 ， 因为山岭阻隔 ， 耕地少、物流环境差 ， 人们更习惯用腌腊干制技法 ， 保存食物以备不时之需 。 比如绍兴梅干菜、臭豆腐 ， 宁波咸齑、咸呛蟹 ， 丽水笋干、香菇干 ， 以及金华火腿 。
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从饮食逻辑上讲 ， 这其实是一种没有办法的选择——如果能吃到新鲜食材 ， 为什么要选择腌的、干的、有霉变风险的？
今天去金华做客 ， 当地人更倾向于端出一锅土鸡、炒上几盘鲜蔬 ， 热情洋溢地告诉你：“这是早上刚杀的 ， 地里新摘的 ， 快尝尝 。 ”至于火腿 ， 并不在金华人待客的菜谱上 。
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No.2 贰 事实上 ， 中国所有火腿产区 ， 都与金华有着类似的地理特性 。 不管是云南诺邓、宣威、鹤庆 ， 贵州威宁 ， 甘肃的陇西 ， 都是大山中气候炎热 ， 交通不便的盆地 。 对于农耕文明来说 ， 肉食是极其珍贵的蛋白质和脂肪来源 。 为了保存宰杀后一下子吃不完 ， 即将快速腐败的肉 ， 盐腌成了各地共同的选择 。
但云贵地区与浙南山区有一个根本的差别：云贵高原十万大山的占地面积和交通环境 ， 比浙南差得多的多 。 当地人在无法轻易向外输送腌制肉品的客观条件下 ， 酝酿出了很多独特的吃法 ， 比如著名的云腿月饼、蜜饯火腿、豆子火腿饭 ， 都是山川阻隔之下 ， 自产自销的结果 。
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但金华地区不同 ， 这里距离太湖平原太近了！
秦灭六国后 ， 在会稽郡下设立乌伤县 ， 开启了浙中山区的“王化”进程 ， 县址就在今天的金华义乌；而到了三国时期 ， 孙吴政权将江浙地区视作基本盘 ， 开发力度前所未有 ， 乌伤县升格成东阳郡 ， 大量来自魏吴攻伐前线的两淮地区百姓被移居到这里；隋统一中国后 ， 为了南北行政管理的同步 ， 裁撤了大量南方郡县 ， 原来的东阳郡改成“婺州“ ， 也就是今天的金华市区 。
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快速的开发为金华火腿能够成为区域特产 ， 被来往商贾带出浙中山区创造了可能 。 当然 ， 由于破碎的丘陵地貌天然缺乏地理核心 ， 府治反复更换 ， 也为今天金华和下辖的义乌、东阳 ， 谁都不服气谁的内斗传统埋下了种子 。
在今天金华关于火腿的传说中 ， 宋将宗泽腌制火腿、犒劳军队的故事最广为人知 。 事实上 ， 同时代李清照笔下的金华 ， 已经是“水通南国三千里 ， 气压江城十四州“的通衢之地 。 现代意义上的火腿诞生时代远早于宋 ， 但金华火腿在宋代出名并广泛传播 ， 是可信的 。
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从无奈的食品保存方式 ， 到奇货可居的商品 ， 太湖平原和金华原产地 ， 对火腿的认知差异就此形成 。
打个不恰当的比方 ， 当初金华火腿的地位 ， 也许类似于今天中国西南的野生松茸 。 滇黔地区的人们觉得它炖汤爆炒都不够味道 ， 哪有鸡枞菌干巴菌来得香；但一墙之隔并不产松茸的日本 ， 却不惜花大本钱冷链空运 ， 作为宁静恬淡的最高配置 ， 身价倍增 。
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