地区|金华人为什么不爱吃金华火腿？( 三 )
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No.3 叁 宋代以后 ， 随着江南地区在政治经济文化等方面 ， 对北方的全面反超 ， 江南士子大规模在科举考试中崭露头角 ， 并在国家的舆论场上占据了重要的地位 。
江南的饮食习惯 ， 由此也得到了大范围的传播 。 高濂、李渔、童岳、袁枚、朱彝尊这些明清时代有数的美食家 ， 无一例外 ， 都是江浙人 。 而他们在《闲情偶记》《调鼎集》《随园食单》等著作里 ， 对金华火腿赞不绝口 。 对上品火腿的产地考证 ， 甚至具体到了金华-东阳-上蒋这样村镇一级的范围 。
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文人阶层珍视金华火腿的风气 ， 带来两个结果 。 一是火腿的烹饪越来越精细化 ， 最终完全融入江南的饮食中 ， 比如蒸鱼时开花刀 ， 把火腿薄片夹在鱼肉里 ， 红白相间 ， 颜色漂亮 ， 滋味相互浸润；再比如蒸炒甜豆、豆瓣时加入切细丁的火腿 ， 红绿相映 ， 并替代盐的作用……而它与金华本地的食俗则渐行渐远 ， 再无交集 。
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二是火腿的制作工序也越来越讲究 ， 被精心选择的两头乌猪最晚就在明中叶粉墨登场 。
一般说来 ， 猪的毛色 ， 决定了肉质的肥瘦比例 。 黑猪肥膘丰腴 ， 腌制后脂肪分解蜡化 ， 鲜味十足 ， 比如著名的西班牙伊比利亚火腿 ， 就是用黑猪作为材料；而白猪的瘦肉比例高 ， 肌间脂肪丰富 ， 腌成火腿后纤维明晰甜美 ， 充满嚼劲 ， 意大利帕尔马火腿就是典型的白猪火腿 。
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作为最早驯化猪的地区 ， 中国猪种才是最丰富多元的 。 著名的英国约克夏大白猪 ， 追本溯源 ， 其实源自古罗马时期从中国引入的华南猪 。 所谓两头乌 ， 是一种白底 ， 但头尾黑色的猪种 ， 看毛色就能猜到 ， 这是一种肥瘦均衡的猪 。 腌制后兼有油润的香气和丰富的嚼感 。
不得不说 ， 食不厌精脍不厌细的态度 ， 在金华火腿之中体现得淋漓尽致 。
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相比之下 ， 依据民间传统 ， 西南西北地区腌制火腿所选择的猪种 ， 就不如金华火腿来得精细和用心 ， 赋予它们味道的 ， 更多来自高山大川的气候 ， 而非人类的巧思 。 而成型于清中后叶的江苏如皋火腿、安徽徽州火腿 ， 则在创始之初 ， 更多则亦步亦趋跟在金华火腿的背后 ， 作为一种供不应求的流行食品的备选方案 。 不论历史积淀还是滋味承袭 ， 都与山区火腿相差甚远 。
但回过头来讲 ， 不是自然的恩赐 ， 而是人类的巧思 ， 也意味着可复制性和相对较低的天花板 。 这是近几十年来 ， 西南火腿品质突飞猛进 ， 而金华火腿原地踏步的决定性原因 。
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-END- 苏州人金圣叹临刑前说 ， 豆腐干与花生米同嚼 ， 有火腿味 。
母亲是杭州人的梁实秋则说 ， 火腿好吃的原因是腌制时会加一腿狗肉 ， 所以香 。
我猜 ， 他们说的未必是事实 ， 只是吃不到金华火腿的时候 ， 馋了 。
【地区|金华人为什么不爱吃金华火腿？】
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