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中科院之声|酸汤子事件带来的警示——微生物和食物中毒的二三事


前不久 ， 黑龙江省鸡西市鸡东县因家庭聚餐出现9人食物中毒而离世的惨案 ， 引发人们关注 ， 而罪魁祸首就是 “酸汤子” 。 酸汤子是东北的一道传统美食 ， 本身并没有毒 ， 为何会造成这么大的毒害作用呢？
酸汤子是用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条 ， 食用历史久远 。 在该事件报道初期 ， 很多人猜测是因为食物中存在黄曲霉而导致中毒 。 根据黑龙江省卫健委食品处发布的消息 ， 此次聚餐食用的酸汤子为家庭成员自制 ， 且在冰箱中冷冻近一年时间 。 经流行病学调查和疾控中心采样检测后 ， 在玉米面中检出高浓度米酵菌酸 ， 同时在患者胃液中同样可以检测到 ， 初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件 。
什么是椰毒假单胞菌？
上世纪七、八十年代 ， 中国的科研人员在东北发现了椰毒假单胞菌酵米面亚种 ， 简称椰酵假单胞菌或者椰毒假单胞菌 ， 为革兰氏阴性短杆菌 。 椰毒假单胞菌为兼性厌氧菌 ， 在22-37℃的潮湿环境中繁殖很快 ， 所以该菌导致的食物中毒多发生在夏、秋两季 。 椰毒假单胞菌本身并没有毒性 ， 但是它可以产生致命毒素——米酵菌酸 。 米酵菌酸耐热性很强 ， 120℃高温处理1小时仍可保持毒性 ， 但其化学结构可在阳光或紫外线照射下被破坏 ， 毒性丧失 。
中科院之声|酸汤子事件带来的警示——微生物和食物中毒的二三事
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椰毒假单胞菌电镜图片（图片来源：微生物学报）
椰毒假单胞菌引起食物中毒后症状明显 ， 中毒者发病急 ， 潜伏期一般为30分钟-12小时 ， 最长可以达3天 。 米酵菌酸主要作用于肝、脑、肾等器官 。 因此 ， 中毒后主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的症状 ， 如上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、全身无力等；重症病人则会出现肝肿大、呕血、意识不清、昏厥甚至死亡 。 一般不会出现发热的情况 。 针对米酵菌酸没有特效药 ， 病情及愈后情况与摄入的毒素量有关 ， 一般来说 ， 摄入的毒素越多 ， 症状就会越严重 。 由于没有特效药 ， 中毒病例的死亡率很高 。
近年来 ， 关于误食椰毒假单胞菌而引起米酵菌酸中毒的事件并不少见 。 椰毒假单胞菌广泛存在于环境土壤中 ， 食材不干净或者处理不当就容易导致细菌感染 。 比如 ， 黑木耳的浸泡时间超过24小时后 ， 营养物质丰富 ， 微生物就会在其表面生长 。 2016年一对浙江夫妻因为食用了浸泡两天的木耳炒鸡蛋而双双住院 ， 2017年一位辽宁姑娘同样因为食用泡了两天的木耳而陷入昏迷 ， 被送进了ICU 。 因此 ， 在准备食物时应该按需适量 ， 尽快食用 ， 不给微生物在其表面生长创造机会 。
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（图片来自网络）
黄曲霉毒素是何物？
大家对黄曲霉毒素并不陌生 ， 甚至“恶名在外” 。 所以在酸汤子事件初期 ， 很多人猜测罪魁祸首是黄曲霉毒素 。
黄曲霉毒素是某些真菌（霉菌）产生的有毒物质 ， 在世界各地都广泛分布 。 它们会污染粮食作物 ， 并对人类和牲畜构成严重的健康威胁 。 黄曲霉毒素也给经济造成了沉重负担 ， 估计每年在全世界造成25％以上的粮食作物受到污染 。 人类接触黄曲霉毒素主要来自坚果和谷物 。 目前 ， 产生黄曲霉毒素最常见的两种真菌是黄曲霉和寄生曲霉 。
黄曲霉毒素性质稳定 ， 加热至280℃以上才开始分解 ， 所以一般的加热不易破坏其结构 。 食用黄曲霉毒素会致癌 ， 2017年世界卫生组织国际癌症研究机构已经将它列在了强烈致癌物的名单中 。 大剂量黄曲霉毒素会导致急性中毒 ， 通常会损害肝脏而危及生命 。 主要症状有急性肝衰竭、黄疸、嗜睡、恶心甚至死亡 。 除了人以外 ， 动物（如鸡、牛、猪等）也会受到黄曲霉毒素的影响 ， 不仅会带来严重的经济损失 ， 还会危害消费者的健康 。

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