叶绿素|海带为何一烫就变色
_原题为 海带为何一烫就变色
【叶绿素|海带为何一烫就变色】涮火锅时 ， 很多人都遇到过这样的情况：本来呈黄褐色的海带 ， 一烫就变绿了 ， 这是怎么回事?海带属于褐藻 ， 其中主要包括两个颜色的色素 ， 一个是绿色的叶绿素 ， 一个是黄色或褐色的类胡萝卜素 ， 比如β胡萝卜素、藻黄素、藻褐素等 。 它们主要储存在叶绿体中 ， 叶绿素还会和蛋白质捆绑在一起 。 叶绿素分子的中心有一个空洞 ， 正常情况下里面会装一个镁原子 ， 这时叶绿素就呈现绿色 。 但在酸性条件下 ， 镁原子会被氢原子赶走 ， 这时叶绿素就变成黄色的“脱镁叶绿素” 。 海带捞出水以后 ， 海带细胞失去活性 ， 叶绿素与蛋白质分开 ， 细胞中的有机酸释放 ， 导致镁离子逃出叶绿素分子 ， 海带变成黄褐色 。海带一烫就变色 ， 可能有两种原因：一种是 ， 叶绿素对热的稳定性高于类胡萝卜素 ， 在焯烫的过程中 ， 部分类胡萝卜素被破坏 ， 因此绿色就显现出来;另一种是 ， 高温改变了海带的酸碱环境 ， 原先呈黄褐色的脱镁叶绿素重新捕捉到金属离子 ， 显出绿色 。 由此可见 ， 海带遇开水变绿是正常现象 ， 而且通常是新鲜海带的表现 。需要说明的是 ， 随着种植面积扩大 ， 我国开始逐步尝试培育优良海带品种 ， 绿海带就是其中之一 。 这种海带的根部依然是褐色 ， 但上面的叶片部分逐渐变绿 。 也就是说 ， 新鲜海带既有褐色的 ， 也有绿色的 ， 并不是造假 。 此外 ， 海带的颜色也与当地海洋光照条件等因素有关 。 （食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心主任 钟 凯）
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