挣脱枷锁的囚徒|为什么腐肉煮熟后仍然不能吃？( 二 )
研究已知 ， 对于多数致病菌来说 ， 5到65℃环境最适合于它们生长 。
本文插图
低温可以抑制微生物生长、繁殖 ， 却不会杀灭它们 。 一般 ， 低于4℃温度下 ， 微生物的繁殖会受到极大抑制；当温度下降到-18℃以下 ， 微生物的繁殖会被完全抑制 。
这就是肉类可以在0到4℃冰箱冷藏数天 ， 而在-18℃以下长期冷冻保存的原因 。
另一方面 ， 绝大多数微生物对热敏感 ， 高于60到65℃温度可以杀灭多数细菌 ， 高于75℃温度下可以杀灭大多数细菌 。
因此 ， 在进食肉食之前应该进行加热处理以保证安全 。
目前国际主流的饮食安全指南建议 ， 进食前肉类未必需要完全熟透（加热到100℃及以上） ， 而是应该烹饪到其内部温度达到60~65℃ ， 而鸡肉应该烹饪到内部温度达到75℃ ， 就被认为是安全的——这也是牛排等肉食未必需要加热到10分熟就可以进食的道理所在 。
完全煮熟也不能保证100%的安全
尽管只需要加热到65到75℃以上就可以杀灭肉中的多数细菌 ， 保障基本的饮食安全 。
但是 ， 另一方面 ， 即使完全煮熟达到100℃ ， 也不能保证全部杀死所有微生物保证100%的饮食安全 。
这是因为 ， 有少数致病菌可以耐高温 ， 特别是一些细菌孢子 ， 即使加热到100℃ ， 并维持一定时间也不能完全杀灭 。
等到冷却到一定温度就会“复活” ， 大量繁殖 ， 从而造成健康风险 。
这也是加热后食物应该在尽可能短的时间内进食；暂时不进食的食物应该趁热 ， 或者进行冰浴或冷水浴后尽早放进冰箱 ， 而不是自然冷后再放进冰箱的原因 。
特别是 ， 原本已经腐败 ， 早已有大量致病菌存在的腐肉 ， 煮熟并不能完全保证饮食安全的道理所在 。
有人说 ， 煮熟不能完全预防食物中毒的主要原因是由于腐肉中早已存在细菌外毒素 ， 这些外毒素耐热 ， 即使加热到100℃仍存在毒性 。
其实不然 ， 所有的细菌外毒素都是蛋白质 ， 对热并不稳定 ， 加热到90℃以上数分钟内都可以发生变性从而失去毒性 。
营养和安全 ， 并非进食肉类的唯一目的
腐肉 ， 即使完全煮熟仍然不能吃的原因还有 ， 获取营养和保障饮食安全并非人们进食的全部追求 。
尤其是在食物不再缺乏的现代文明背景下 ， 我们进食包括肉类在内的食物在营养和安全之外 ， 还有包括风味、品味在内的更高的追求 。
比如 ， 即使知道烤肉会增加癌症风险 ， 绝大多数人仍不能拒绝其美味的诱惑 。
而腐肉 ， 加热到完全熟透后 ， 即使可以保障非常大限度的安全 ， 由于微生物滋生和非微生物原因造成的变质导致的味道、气味 ， 质地和其他外观和内在的感官表现也会令人大倒胃口 ， 甚至会令人作呕 。
即使出于这种原因 ， 腐肉即使完全煮熟后 ， 仍不能吃 。
俗话说 ， 一块臭肉都能坏一锅汤 。 一锅臭肉 ， 更不会有人吃 。
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