湖南虎皮扣肉的陈大厨私人做法
湖南人喜欢吃扣肉 ， 从小到大去到家乡各种宴席上 ， 都会吃到必不可少的一道菜“虎皮扣肉” ， 有些做得好 ， 好吃 ， 有些做得不好 ， 难吃 。 本人从厨多年 ， 今天来分享一下自己做扣肉的经验 。 先科普一下 ， 为什么叫做“虎皮扣肉”？因为肉煮好过油 ， 皮炸硬 ， 胀了 ， 捞出来用凉水一泡 ， 遇到凉水 ， 收缩 ， 形成的皱褶 ， 蒸出来的扣肉皮朝上 ， 看到皱褶 ， 所以就叫“虎皮扣肉” 。
本文插图
做菜第一步就是选取原料 。 无论你多么优秀的厨师 ， 不管你做什么菜 ， 第一步都是选取最适合的“主要原料” 。 做扣肉选取猪肚皮五花三层的肉 ， 肥瘦适中 ， 稍微偏肥一点最佳 。
本文插图
食材:五花肉 ， 干豆角或者腌干菜（用水泡好 ， 清洗干净改刀备用） ， 麦芽糖或者白砂糖 ， 清水 ， 油 ， 浏阳豆豉 ， 辣椒面 ， 盐 ， 味精 ， 料酒 ， 龙牌酱油 ， 老姜 ， 八角 ， 桂皮 ， 葱花等 。
本文插图
第二步 ， 把五花肉开成成年男子巴掌大小的四方块 ， 开火锅烧红 ， 把带皮那面压在锅底并滑动 ， 烫去残存的猪毛和逼出部分油脂 ， 这一步很重要 ， 缺少这步就会影响口感——很多人忽视这一步 。 将烫好的肉下清水洗干净 ， 用刀刮去黑的垢 。
本文插图
【湖南虎皮扣肉的陈大厨私人做法】
第三步 ， 将洗好肉 ， 下锅煮 ， 煮肉的时候可随下（量的多少视肉的多寡而定 ， 原则上不用很多）少许八角 ， 桂皮 ， 生姜 ， 和麦芽糖——麦芽糖是扣肉上色的 ， 也可以用炒糖色的方法 。 大概半小时左右 ， 肉煮好了——软烂程度一般用筷子轻插入试一下 。
第四步 ， 将煮好的肉下油锅炸 ， 这步很讲技术的 ， 也要特别注意安全 。 经验丰富的师傅做起来不费事 ， 将油烧至高温 ， 我的方法 ， 一是看 ， 看油慢慢开始快冒烟的时候最好 。 二是听 ， 随意用手弹点水珠下去 ， 声音清脆激烈为好 。 将肉的带皮一面朝下放入 ， 稍炸20秒左右 ， 翻过来看看 ， 皮面的颜色和软硬程度 ， 色泽暗红 ， 面皮变硬就肉捞出来 ， 用冷水冷却 。 这步特别要注意安全 ， 很多厨师受过伤的 。
本文插图
第五步 ， 将冷却的扣肉胚子改刀 ， 扣好在碗内——要注意扣得整齐美观 ， 皮朝下 。 调好味 ， 将适量的盐 ， 味精 ， 酱油 ， 干辣椒粉 ， 豆豉撒在肉上面 。 加入已经制作好的干豆角和乡里腌菜——洗干净 ， 挤干水分 ， 加入盐 ， 味精 ， 辣椒 ， 酱油等拌匀 。
本文插图
第六步 ， 上锅蒸 ， 时间比较长 ， 近一个小时的猛火蒸 ， 蒸出油了 ， 香气扑鼻 ， 肉软烂就好了 ， 出锅 ， 一道软烂适中 ， 色泽红亮 ， 肥而不腻 ， 香气扑鼻 ， 又好吃 ， 又下饭的经典名菜“虎皮扣肉”就制作完成了 。
本文插图
注意点:选好肉 ， 打好煮锅 ， 过油的时候特别注意安全 ， 并掌握好色泽 ， 油温 。 蒸的时间火候把握好 ， 软烂适中 ， 以用筷子夹肉烂却不掉为佳 。 朋友们看明白了吗？看后想吃扣肉了吗？想吃就自己试着做 ， 好吗？
谢谢阅读 ， 谢谢平台！[祈祷][祈祷]
推荐阅读
- 哥哥当街给我女友扣胸罩带
- 新年健康建议 吃饭要“四舍五入”
- 中疾控：11年间国内共报告10036起蘑菇中毒事件，云南、湖南报告最多
- 湖南医聊|下肢静脉曲张射频消融手术：今天做手术 明天就上班
- 湖南医聊|一顿小龙虾，屁股“被掏空”？肛周脓肿为啥找上门？
- 湖南医聊|贪恋“葛优躺”，腰疼却越来越严重！正确躺平姿势您会吗？
- 湖南医聊|放眼未来 报考无忧！近视考生如何摆脱视力限制？专家给你支招
- 湖南亚美仁：平时吃饭的坏习惯你有几个呢？
- 湖南医聊|螺丝刀插入建筑工人胸腔，医院紧急救治成功脱险
- 湖南医聊|6.6全国爱眼日：重视干眼症，看似不起眼的小毛病也会致盲