鸡精、味精吃多了致癌，是谣言还是真相？专家告诉你怎么吃
“妈 ， 这道菜稍微放点味精 ， 香味更鲜......”
“味精可不能再吃了 ， 你没看朋友圈都说味精吃多了致癌啊 。 ”
“哎哟 ， 那都是没科学依据的 ， 再说咱们才能吃多少？”
味精是为食物增鲜的调味料 ， 炒菜时适当加点 ， 能让食物味道更加鲜美 ， 但是关于味精是否健康存在很大争议 ， 开头母女俩的争论在生活中并不少见 ， 但事实到底是怎样的呢？
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味精到底是什么？
味精是一种鲜味调味料 ， 其化学成分是谷氨酸钠 ， 在溶于水之后溶液有浓厚的鲜味 。 味精可以用小麦面筋等蛋白质为原料制作 ， 也可以用淀粉中含有的焦谷氨酸制成 。
在现代食品工业 ， 味精一般以玉米等粮食为原料 ， 通过发酵或生物工程技术制作提取 ， 制成谷氨酸钠后再做提纯等处理 ， 最后得到味精 。 简单来说 ， 这一过程跟酒、酱油的生产是相似的 。 生产过程中没有化学原料参与 。
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味精有害 ， 是真的吗？
研究表明 ， 在菜肴或食物中添加一定量的味精是安全的 。 美国FDA、美国医学协会等权威部门表示 ， 味精并不会对身体造成伤害 。
味精在进入身体之后会转化为谷氨酸、谷氨酰胺以及酪氨酸 ， 这些都是人体合成蛋白质的重要组成部分 。 研究发现 ， 味精还可以增强食欲 ， 帮助合成蛋白质 ， 并跟血氨结合 ， 解除组织代谢过程中产生的氨的毒性 ， 并参与到脑蛋白质代谢以及糖代谢 。
之所以人们觉得味精对人体有伤害 ， 是因为谷氨酸钠在加热到120度的时候会产生焦谷氨酸钠 ， 这种物质具有致癌性 。 但真相是 ， 焦谷氨酸钠并没有致癌性 ， 而我们也可以在出锅时放入味精来避免高温 ， 因此正确食用味精是没有害处的 。
味精的使用注意事项
虽然说味精对人体并没有害处 ， 但是也要掌握好用量 ， 因为味精并不是越多越好 ， 适量放入即可；为避免高温加热 ， 味精最好在起锅时放入 ， 以免影响鲜味影响效果；味精在45摄氏度才会发挥效果 ， 因此拌凉菜的时候最好先用少量热水化开 。
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鸡精和味精有何区别？
——味精
味精主要成分是谷氨酸钠 ， 其主要作用就是提鲜 。
——鸡精
鸡精是一种复合调味品 ， 是以味精、食用盐为主要原材料 ， 再加入鸡肉或相应的浓缩提取物等辅料制成的 ， 因为有鸡肉的香味 ， 因此提鲜效果更好一些 。
由此可见 ， 味精跟鸡精相比 ， 后者多了鸡肉的提鲜成分 ， 其他方面并没有本质的区别 。
目前社会上对于味精的“黑化”程度很大 ， 导致越来越多人不吃味精 ， 但其实在适量的范围之内是没有关系的 。
参考资料：
陈梅.味精 ， 是餐桌上的“害人精”吗？[J].糖尿病天地 ， 2017
张燕.“味精”和“鸡精”的区别[J].科普天地 ， 2013：6-6.
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