火腿|人人都爱吃的火腿，致癌？别急，关键看两点！
作者:马文领(上海长海医院)
首先说结论 ， 经常食用火腿会增加患癌的风险 。
位于法国里昂的世界卫生组织（WHO）下属国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer ， IARC）于2015年10月26日发布报告 ， 把火腿、培根、香肠等加工肉制品列为1类致癌物 ， 与石棉、香烟、砒霜“为伍” 。
加工肉制品指使用烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理过的食物 ， 除火腿和培根外 ， 还包括一些熏肉和香肠 。 同时说食用红肉也“可能”致癌（2A类致癌物） 。 （注意：1类致癌物和2A类致癌物不是指致癌性的强弱程度 ， 而是指证据的充分程度 。 1类指证据充分 ， 2A类指证据没有1类那么充分 ， 但也有一些证据 。 这个问题经常会引起大家的误解 ， 所以在这里再次敲黑板提醒大家注意不要弄混了概念）
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那么 ， 火腿真的能致癌吗？当然不能一概而论！
火腿能否致癌 ， 关键看两点 ， 亚硝酸盐含量和火腿的生产及储存情况 。
首先声明 ， 亚硝酸盐本身是不致癌的 ， 只有与肉类中的胺类物质反应生成亚硝酸胺 ， 才有致癌性 ， 在正常条件下亚硝酸盐做为食品添加剂 ， 是符合我国《GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准》的 ， 腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）添加量限量是70mg/Kg ， 残留量≤30mg/kg（以亚硝酸钠计） 。 因此只要按添加量添加 ， 从理论上是安全的 。
然而 ， 当不正规厂家超量添加亚硝酸盐或亚硝酸盐在高温保存或已经过保质期的条件下食用 ， 其肉类中蛋白质可能腐败变质产生胺类 ， 亚硝酸盐可与胺类形成亚硝酸胺 ， 进入体内以后可以转化为亚硝酰胺 ， 就具有强烈的致癌性 。
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同时 ， 亚硝酸盐的摄入量对人体的毒害作用也有直接影响 ， 因此对于腌制类食物不能多吃 ， 一天最好控制在50g以内 ， 如果天天摄入大量火腿 ， 不但有亚硝酸盐摄入过多的风险 ， 还有摄入过多盐的风险 ， 也有可能导致脂肪和蛋白质摄入过多 ， 不但容易导致癌症（特别是结肠癌）还容易引起高血压等心脑血管疾病 。 国外研究证实吃火腿可使癌症发病风险（特别是可以使结肠癌风险）增加18% ， 大部分就是基于过量摄入烧烤类和火腿肠的缘故 。 因此 ， 对于加工肉类而言（火腿、培根、萨拉米香肠、西班牙香肠等） ， 建议尽量不吃或少吃 。 而在吃这类食物时 ， 吃一些大蒜、洋葱或新鲜蔬菜 ， 则能对抗一部分致癌风险；此外 ， 保证新鲜蔬菜的摄入也是至关重要 。
再说说红肉（猪牛羊肉）：由于红肉是铁、锌、维生素B12、蛋白质的重要来源 ， 所以没有必要完全不吃 。 但从降低癌症风险的角度来看 ， 通常建议每天食用不超过1份红瘦肉（约100克生重） ， 或每周3~4次每次2份 。
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此外 ， 在动物实验中 ， 肉类经过高温烧烤之后产生的杂环胺类物质也会导致癌症 ， 但在人类实验中的证据暂时并不明确 。 出于安全考虑 ， 还是建议不要用过高温度烹饪肉制品导致肉质烧焦 。 你可以用炖、煮等烹饪方式 ， 而不使用煎、炸、烤等方法 。
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