青椒肉丝的做法|“青椒肉丝”的制作技能
“青椒肉丝”是上海市劳动局初级烹调师操作实践（应会）考核莱之一，也是上海市中等职业技术学校烹饪班学生操作实践基础考核菜之一 。“青椒肉丝”是采用滑炒的烹调方法制作而成的，具有肉丝玉白滑嫩、青椒碧绿爽脱、口味清鲜的特点 。这道莱制作技能虽不复杂，但滑炒菜技能的刀工、上浆、滑油、调味、．勾芡、装盘各个环节，是有一定难度的 。曾被列为上海市中等职校首届烹调技术竞赛中的指定莱，比赛中，大多选手都做不出高质量的菜品 。根据我几十年的教学实践体会，整理成文，与专家和烹调爱好者切磋 。
原料：猪外脊肉（俗称3号肉）200g，青椒1只，鸡蛋清半个，精盐2g，味精2g，葱姜汁10g，黄酒10g，干淀粉7g，水淀粉15g，清汤25g，色拉油500g（约耗20g） 。
制法：1．力工：猪肉用平刀法批成长8cm、厚0.25cm薄片，再用推刀法切成8cm长、0.25cm粗细的丝；青椒切去两头，用滚刀法批去内芯，成长7cm、厚2cm的片，再用直刀法切成长7cm、厚0.2cm粗细的丝 。
（评判标准：肉丝长短、粗细要求一致，无大小头，无碎粒）
2．上浆：肉丝用清水漂洗一次，轻轻挤干水分，加盐1g，味精lg．葱姜汁5g，黄酒5g，轻轻抓匀，放鸡蛋清半只抓匀，再放淀粉搅匀，入冰箱冷藏室静置20min 。
（评判标准：糊浆厚薄适中、不干燥、不渗水 。半透明、有光泽、不粘结、易抖散）
3．滑油：
①滑油前，肉丝中加少许冷色拉油拌匀，青椒丝放漏勺中 。
②炒锅洗净、擦干、烧热，放一勺油滑锅，倒去 。加油旺火烧至四成热，下肉丝且迅速滑散，断生，倒入漏勺中，沥净油 。
（评判标准：不脱浆、不结团、不粘锅，肉丝饱满、光滑、油亮）
4．调味、勾芡
锅中油倒净，加黄酒5g，葱姜汁Sg，清汤25g，盐1g，味精1g烧滚，勾芡，打入熟油10g，倒入青椒、肉丝颠锅炒匀，出锅装盘 。
（评判标准：肉丝玉白饱满、光亮油润，青椒丝碧绿挺拔、卤汁紧包，盆底三不见（不见汤、不见油、不见芡）装盘整齐饱满，盒沿洁净，口味滑嫩、清鲜 。
1．选料：原料优劣对菜肴的质量至关重要，若“物性不良，虽易牙烹之亦无味也” 。烹制青椒肉丝，选优质新猪外脊肉（即大排肉），或后腿摩档肉，这两种肉妻水分足、纤维长、肉质嫩有弹性 。若用一般肉或里脊肉，前者质易老，后者显嫩易制碎 。(范文网 ) 辅料宜用翠绿、脆嫩清香的青甜椒，但量不必太多，只是起点缀的作用 。油以色拉油或精炼花生油为佳，前者光亮无色，后者色淡、味清香 。
2．刀工：肉丝、青椒丝必须长短、粗细一致，整齐划一 。
3．上浆：①上浆前漂清肉丝的目的是去除肉丝中的血水，起到漂白、增水、肋嫩、去除异味的作用 。但浸漂的时间不宜过长，以免肉丝老化，氨基酸成分溢出影响成菜的鲜醇 。
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