青椒肉丝的做法|“青椒肉丝”的制作技能( 二 )
②上浆时，先放盐使肉丝有底味，增加原料的亲水性，受热不易溢出水分，保证肉丝的质感 。肉丝上基本味后，必须先放蛋清后放淀粉，蛋粉不能混和更不能秩序颠倒 。肉丝先裹上一层蛋清，再包上一层淀粉浆 。滑油加热时，外层的淀粉受热糊化，体积膨胀，从含水量极丰富的蛋清中吸收水分，而不是从肉丝中吸一收水分，可使肉丝中的水分不流失，保持了肉丝中含水量，达到质感滑嫩的目的 。上浆后，肉丝最好到冰箱冷藏室静胀发30min，使糊浆紧贴肉丝，避免滑油时脱浆 。
4．滑油：滑油前锅一定要洗净、擦干、烧热（如洗净不擦干，直接烧干，滑油时易粘底，因水中有矿物质 。） 。放一勺油滑锅，使铁锅更光滑，再放油，烧至四成热 。初学者可先用竹筷夹一根肉丝，放进油锅内测试油温 。肉丝入油锅若无动静，说明油温太低，肉丝会，脱浆；肉丝周围有小气泡冒出，说明油恰到好处，这是滑油的最佳时机；若肉丝下锅前有急剧的气泡冒出，并伴有嘶嘶响声，肉丝迅速卷缩，说明油温过高，有经验的厨师，可用各种方法加以调整；油温太低，可继续加热升温或加些热油升温，油温过高，可熄火降温，或加些冷油降温 。
油温调整后，肉丝沿油面抖散下锅，左手执锅耳，逆时针晃锅，右手拿竹筷，顺时针搅动油锅中的肉丝，左右手同时进行，一正一反，肉丝在油锅中旋转，迅速滑散，拉直，使肉丝均匀受热，不易脱浆、粘底 。待肉丝浮起，发白，说明已断生，立即起锅倒入漏勺中（勺中青椒丝亦可烫断生），沥净油 。
5．勾芡：锅中油倒净，烹黄酒5g，加葱姜汁5g、清汤25g、盐1g、味精1g、水淀粉15g，用手勺搅匀 。待汤汁起粘变稠，放熟油10g搅入芡内成油性玻璃芡，倒入青椒肉丝，颠锅翻炒，使卤汁紧包 。（若采用淋明油的方法，虽能使表面咸菜光亮，但淋入肉丝内油装盘后很快会渗入盆底，达不到“三不见”的要求 。）
6．装盘：采用盛入法，将咸菜盛入平盘中呈馒头形 。
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