佳肴上的大明|教你做菜：银耳入馔 席上佳肴
此为热炒佳肴，系用“滑炒”的烹调方法制成 。银耳选朵大完整者，喻为白牡丹花 。鱼片如改用鸡片、肉片，则为“牡丹鸡片”、“牡丹里脊片” 。
原料：湿银耳150g，鱼片150g（青鱼、鲳鱼皆可），青豆25g，鸡蛋清一只 。
制法：1.鱼片用蛋清、干淀粉15g,细盐5g拌匀上浆 。
2.将锅烧热，用油滑锅后，放熟猪油250g，三成油温（约100℃左右）时，将鱼片分散下锅，当鱼片浮起翻白色后，即捞出沥去油（实际耗油仅50g） 。
3.原锅放鲜汤150g，盐1g，葱花、姜汁少许，味精1g，把湿银耳及青豆倒入，烧开，再投入鱼片，用水淀粉15g勾薄芡，提锅将菜肴翻二三个身，使其拌匀，淋上猪油10g上光，出锅装盆即可 。
特点：耳脆爽，鱼鲜嫩，乳白含绿色，为高档下酒菜 。
这又是一道热炒菜 。如喜欢吃点辣味，可在下调味时加10g辣椒油，炒匀即可 。
用料：鸡蛋4个，湿银耳100g，小葱段20g 。
制法：1.鸡蛋打碎后放碗内，加盐1g搅匀 。
2.把锅洗净烧热，用猪油滑锅后，加40g油，烧至五成热（略有青烟，约170℃左右）下鸡蛋炒熟后盛出 。
3.原锅加猪油10g，煸炒小葱段，出香味，加姜末1g、酒15g、酱油10g、细盐1.5g、鲜汤50g，先倒入湿银耳，烧沸，再倒入鸡蛋，翻炒均匀并收干卤汁，淋入香麻油，装盆即成 。
特点：色橙黄，洁白相映，小葱碧绿，耳脆，蛋嫩爽口，北京风味 。
五、三丝银耳汤
银耳虽滋补、名贵，但本身无滋味，要调理成美味，可用银耳汆汤，只要配以鲜汤和富有鲜味的辅料即得好汤菜 。
此汤制作甚易：湿银耳100g，肉丝50g，湿香菇丝25g、熟笋丝25g，一起放入鸡汤或肉汤中煮沸，撇去浮沫，加盐、味精、酒小许，再煮沸即可装碗 。淋入几滴麻油 。
特点：鲜香脆爽，汤清味醇 。
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