红烧虾球的做法|红烧龙虾球的做法及其关键
红烧龙虾球的做法及其关键
辽宁韦公远／文
红烧龙虾球是用淡水小龙虾尾部连肉带壳烹制而成 ， 因其咸菜造型美观、色泽红亮、虾肉鲜嫩、麻辣味浓而为食客称道 。虽然制作此菜从选料到烹制并不繁琐复杂 ， 但真正要做到质优味美也并非易事 。这里笔者根据自己制作此菜的经验 ， 将制法及其关键介绍给大家 。
原料：淡水鲜活小龙虾1000g ， 红油50g ， 料酒15g ， 蚝油10g ， 玫瑰露酒10g ， 生抽王10g ， 白糖Sg ， 蒜泥辣椒酱25g ， 干辣椒节15g ， 花椒20粒 ， 蒜末、姜末、葱花、精盐、鸡精、味精、大红浙醋、白胡椒粉、湿淀粉各适量 ， 色拉油750g（约耗50g） 。
做法：1．先将龙虾的两把钳子拔下另作它用 ， 将虾身刷洗干净后 ， 再带肉拔下尾部 ， 抽去沙肠 ， 洗净纳碗 ， 用玫瑰露酒、精盐码味 。
2．炒锅置火上 ， 入色拉油烧至四成热 ， 下入龙虾滑至色红且成球状时 ， 起锅倒入漏勺内控油 。
3．锅留底油 ， 投入花椒粒、干辣椒节、姜米、蒜末等煸炒出香味 ， 续下辣椒酱炒出红油 ， 烹入料酒 ， 掺入适量鲜汤 ， 烧沸后用漏勺捞出料渣 ， 然后调入白糖、生抽王、大红浙醋、鸡精粉、蚝油等 ， 再放入龙虾球 ， 烧约5min后 ， 调入味精 ， 勾薄芡 ， 淋红油 ， 颠翻均匀后撒入葱花 ， 起锅装盘即成 。
一、选料宜精
1．龙虾必须选择鲜活的 ， 忌用死龙虾 。因龙虾含有大量的组氨酸 ， 当龙虾死后 ， 这些组氨酸会很快变成有毒的物质 ， 人食用后很容易引起食物中毒 。
2．淡水龙虾有红壳与青壳之分 。因青壳龙虾壳薄、肉嫩且出肉率高 ， 故烹制此菜宜选用青壳龙虾 。
3．切忌不能选用被工业废水污染过的龙虾 。因这种龙虾既会影响食客的身体健康 ， 烹制咸菜后又有一股“柴油”味 ， 影响菜品的质量 。那么怎样辨别是被污染过的龙虾呢？笔者的经验是：(心得体会 )一闻 ， 把龙虾拿来闻一闻 ， 如果有“柴油”味 ， 便说明这龙虾被污染了；二看 ， 看看龙虾的胸、腹部是否有大量的黑色污垢 ， 若有 ， 则龙虾肯定已被严重污染了 。实践证明：没有被污染的龙虾 ， 精神好且腹部呈青白色 。
4．龙虾应选择大小均匀的 ， 这样烹制龙虾时才能受热均匀 ， 成熟一致 。
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