红烧虾球的做法|红烧龙虾球的做法及其关键( 二 )
二、洗涤要净
红烧龙虾是一道带壳烹制的菜肴 ， 因龙虾壳上带有大量的污物和细菌 ， 故洗涤龙虾必须认真仔细 。具体方法是：先将龙虾头部去掉 ， 从尾部抽出沙线 ， 然后放入清水盆中搓洗_遍 ， 再用牙刷将龙虾腹部逐一刷净 ， 最后再用清水冲洗干净 。
三、操作要领
1．烹制前应先把龙虾用玫瑰露酒、精盐码味约10min 。码味时间不能太长或太短 ， 太长鲜味易渗出 ， 导致咸菜鲜味不足 ， 甚至造成虾肉变老；太短则龙虾的基本味不足 。
2．码味后的龙虾应先滑油后烧制 。这是因经过拉油的龙虾会受热而成球状 ， 且色泽红亮 。
3．淡水龙虾一般都是栖息在塘、堰、湖边的土洞里 ， 故龙虾有一股土腥味 ， 因此在烹制时必须用葱、姜、蒜、花椒、辣椒等辛香调味品去除异味增香 。
4．加入大红浙醋的目的也是增香 ， 提味 ， 去腥 ， 软化虾壳 ， 改善口感 ， 并防止部分人因吃龙虾而“过敏” 。
5．烧制时 ， 火力不宜过大 ， 应先用大火将汤烧开 ， 再改中小火烧透入味 。
6．勾芡应适度 ， 以薄芡为佳 。
7．上菜速度要快 。上桌时 ， 虾球的温度以65℃—70℃为佳 。低于该温度时 ， 虾肉会变老 ， 影响口感 。
以上制作关键 ， 须经厨师朋友们反复实践并验证 ， 这样您烹制红烧龙虾球的技艺才会不断提高 ， 最终烹制出色泽红亮、味道鲜美的红烧龙虾球来 。
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