□ 本报实习记者 闫 利 文/摄
植物基食品在传统中式菜肴、西式菜肴、轻食产品中都可见其身影 。 消费者的需求 ， 也促使着植物基食品市场不断发展和完善 。 日前 ， 在中国食品科学技术学会主办、中国食品科学技术学会植物基食品分会承办的2021年国际食品安全与健康大会中国植物基食品加工与市场专题论坛上 ， 来自国内外相关领域的知名专家从植物基食品的发展趋势、加工技术、营养特性与风味调节等多个角度 ， 对植物基食品的科学问题进行解读 。 论坛由中国食品科学技术学会植物基食品分会理事长王靖和秘书长沈群主持 。
植物基市场火热
行业发展面临各种挑战
随着各类“植物肉”“植物奶”产品不断上市 ， 越来越多的人们关注植物基食品 ， 好奇究竟什么样的食品才能被称为“植物基食品” 。 8月23日 ， 中国食品科学技术学会发布的《植物基食品通则》团体标准明确了植物基食品的定义：以植物原料（包括藻类和真菌类）或其制品为蛋白质、脂肪等来源 ， 添加或不添加其他配料 ， 经一定工艺制成的 ， 具有类似某种动物来源食品的质构、风味、形态等品质特征的食品 。
“植物基市场的火热离不来植物基食品拥有的环保和健康理念 。 近年来植物肉的市场呈现了百花齐放的局面 ， 国内外都涌现出一大批植物肉企业 ， 跨国连锁餐饮以及国内龙头企业也争相推出植物基产品 ， 布局植物基食品的研发、生产和销售 。 我国植物基乳制品的市场也处于快速增长期 ， 有很多企业都推出了新的品类 。 ”在中国植物基食品加工与市场专题论坛上 ， 国际食品科学院院士、东北农业大学教授江连洲表示 ， 尽管植物基食品市场不断有新品上市 ， 但这类食品在发展中还面临一些科学技术难点 ， 诸如 ， 植物基肉制品口感、风味和动物肉还是有较大的差异 ， 植物基肉制品生产过程中要添加的一些肉味前体物质的数量、种类、添加方式都难以调控；市场上植物基蛋白饮料品类数量较少、口味单一 ， 较少出现大规模的植物蛋白饮料高端产品 ， 这类产品在生产过程中易出现分层、变质等技术问题 ， 等等 。
雀巢（中国）有限公司高级营养师衣喆也提出 ， 植物基是一个比较新的概念 ， 大多数消费者都认为植物性膳食是健康、时髦的一种饮食方式 ， 但纯植物基食物也有不足 。 某些植物蛋白会缺一些维生素和矿物质 ， 这也是生产企业要在营养方面解决的问题 。 她希望未来法规发展允许生产企业在植物肉中添加更多的营养素 ， 不光是为了模拟肉的营养成分 ， 也是为了把它作为一个更好的营养强化载体 ， 解决微量营养素不足问题的载体 。
华盛顿大学公共健康营养中心主任、流行病学教授Adam Drewnowski从食品未来发展角度分享了自己的观点 。 他表示 ， 很多人认为植物奶更健康 ， 但相关产品在认证上还存在一些问题 ， 通过对不同品牌杏仁奶的配料进行对比 ， 可以很容易发现这一问题 ， 这些问题都需要行业解决 。
大成律师事务所高级顾问冯文煦则从新蛋白产品的监管方面分析了当前存在的问题 。 他介绍 ， 与人造肉有关的监管问题有分类问题、命名问题、监管技术问题 ， 需要考虑的维度有食品安全、营养健康、公平贸易、特殊消费者群体 。 他建议 ， 针对产品分类问题 ， 可以分为四类：用传统农作物及其加工品作为食品原料 ， 即“素食荤做”的“素肉”；用纯化植物蛋白做原料 ， 即“植物肉”或“植物蛋白肉”；用生物发酵产品做原料 ， 取决于产品的功能是添加剂还是原料；用动物细胞培养产生原料 ， 即“细胞肉”或“细胞培养肉” 。 另外 ， 在对产品的命名上 ， 要明确三个问题 ， 能不能叫“肉”、叫什么“肉”、在什么条件下可以叫“肉” 。 对于监管问题 ， 则要考虑到新食品原料的问题 ， 监管部门的问题 ， 商品属性与分类、命名的问题 。 产品分类问题涉及到商品的定性 ， 要遵循什么样的产品标准等 ， 所以分类并不是只有理论上面的意义 。
多方位考量蛋白加工工艺
突破科学技术难点
面对植物基食品发展中存在的各种问题 ， 行业企业、专家也在不断探索突破各个科学技术难点 。
中国食品科学技术学会植物基食品分会理事长王靖在谈到“不同原料对提高植物基食品的营养作用”时表示 ， 蛋白是植物基食品中最重要的功能成分 ， 选择合适的植物蛋白来源是创造高品质产品的最关键因素 。 以枸杞道地产区真实性与地理标志物溯源为例来探讨植物蛋白来源 ， 生产企业要从品种 ， 从田头全产业链进行标准化 ， 实现产品全链条的溯源 。 在品质提升的过程中 ， 需要全程确保产品的安全和营养 ， 让消费者知道产品真正来自于哪里 。 “企业在挖掘植物原料内在品质时都会想到安全、营养与健康 ， 但对消费者来说‘真实性’也尤为重要 。 我们在安全和真实性的基础上才会谈到营养与健康 ， 营养健康的基础上才会体现优质优价 ， 这也是我们整个市场提升品质消费主要的来源 ， 最终达到稳定可控 。 ”王靖说 。
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