易坊好文馆

  1. 首页 > 生活百科 >

凝练科学问题 用科技筑牢植物基食品市场发展基础( 二 )

科学家 中国科学院


中国农业大学教授郭顺堂从基质蛋白与拉丝蛋白复合对植物基肉制品质构品质的作用效果分析入手与参会者进行了分享 。 他表示 ， 诸多企业利用拉丝状态纤维状的蛋白质作为基本原料 ， 加工出了很多植物性的产品 。 这类产品虽然在形态和纤维拉丝上具有与动物肉制品类似的感觉 ， 但是其仍然存在口感发散、多汁性较差等问题 。 所以植物基肉制品中除了关注拉丝蛋白以外 ， 还应考虑是否用其他的蛋白质和拉丝蛋白相配合 ， 改善植物基产品的凝胶性、润滑性和多汁性问题 。 其中 ， 基质蛋白在植物基肉制品中能发挥粘结、凝胶、乳化等作用 ， 参与质构等品质调控 。 他认为 ， 要选择与主要蛋白原料复配后具有更佳功能特性的基质蛋白原料 ， 研究更优质的配料组合 。 开发适用于不同品类植物基肉制品的基质蛋白 ， 提高对应产品的植物基特性 ， 满足消费者对好吃口感的要求 ， 是行业今后要加强的一个方向 。
IFF中国创新中心首席技术专家何卫加围绕植物基食品质构与风味呈现进行了分享 。 他表示 ， 植物基食品的核心配料是蛋白质 ， 不论是浓缩蛋白还是分离蛋白 ， 都在植物基食品质地上产生影响 。 除蛋白质外 ， 植物基食品还需要一些纤维感 。 而在脂类的选择上 ， 植物基食品脂肪的选择、处理、乳化等方面也很重要 。 理想的质构依托于主食材、加工处理和辅助材料之间的协同作用 。 也就是说 ， 质构建设实际上要综合考虑主材、辅材、乳化系统 ， 甚至要把口感结合进去 ， 而不是单纯的设计质构 ， 只是考虑软硬度和结构特性等 ， 产品的口感特性是要结合在质构设计里的 ， 质构是决定风味释放的关键要素 。
北京工商大学食品与健康学院副院长李健具体介绍了肉味香精制备关键技术 。 他提出 ， 纯植物基生产的专用风味料肉风味像真性不足 ， 难以满足消费者对无动物源成分食品的追求 。 团队通过分析肉的组成发现 ， 不论是动物还是植物 ， 到了分子水平后 ， 其氨基酸组成种类变化不大 ， 所以可以运用植物蛋白定向酶解及热反应技术得到热反应产物作为基础肉香 。 此外 ， 大豆蛋白基肉风味料无特征性动物肉风味 ， 难以逼真模仿牛、猪、鸡等风味 ， 可以用脂肪氧化的技术研究猪、牛、鸡的特殊风味 ， 通过原料的选择和配比的选择 ， 使得氨基酸组成上和动物类似 。 他表示 ， 肉味香精在实际应用中还存在着不足之处 。 肉味香精中的大部分组分具有很强的挥发性 ， 对光、热、氧敏感 ， 且易与其它组分反应 ， 很容易导致香型失真 。 现有产品前调香风味损失严重 ， 后调香风味均一性差 ， 风味不自然 ， 不持久 。 如何保持肉味香精应用后香味的稳定性已成为亟待解决的问题之一 。
科学共识启动
助力行业健康发展
此次论坛上还举行了《植物基食品的科学共识》启动仪式 ， 专家、企业代表围绕这一共识展开探讨 ， 从不同领域出发 ， 提出相关建议和意见 。
王靖表示 ， 当前植物基食品行业在快速发展的同时也暴露出一些问题 ， 从科技角度看 ， 主要表现在科技基础薄弱 ， 基础理论研究不足；从产品质构调节看 ， 风味调控技术 ， 以及加工设备均有待于进一步提高；从市场角度看 ， 市场同质化严重、缺乏爆品；从产品角度看 ， 风味、口感难以满足消费者的需求；从消费者角度看 ， 消费者对植物基食品的理念、健康效能等缺乏客观认识 。 消费人群少 ， 且都集中一二线城市；从法规角度看 ， 目前对植物基食品的管理尚存争议 。 中国食品科学技术学会植物基食品分会 ， 立足行业长远发展 ， 将制定植物基食品的科学共识提上日程 。 共识制定将汇聚科学界与产业界的优势力量 ， 基于植物基食品行业发展的实际 ， 深入的剖析当前行业发展存在的科学问题 ， 全面、客观、科学的评价植物基食品 ， 凝聚出当前植物基食品行业发展存在的共性问题 ， 行成权威科学共识 ， 指导行业健康、规范、有序发展 。
江连洲说：“植物基食品共识问题的提出非常及时也非常重要 。 我们要明确一个概念 ， 不是拿人造肉或者植物基肉制品替代或者代替真的肉 ， 而是作为一种补充 ， 或者部分的替代 。 ”
郭顺堂也认为 ， 共识是促进行业发展非常好的动作和措施 。 他建议 ， 一是找准出发点 ， 要从满足消费者的利益出发 ， 还要从产业壮大和发展出发 ， 构建协同发展的产业链；二是大力推广好产品 。 要加大理念的推广 ， 行业要利用先进标准 ， 植物基肉制品的推广要采取多样的方式 。

推荐阅读


上一篇：规模百亿，每小时500的游戏陪玩行业陷软色情，还能走多远？

下一篇：解决人口老龄化，不用光靠生孩子？中国科学家发现“不老”奥秘