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功能|苹果会增强大脑功能？？？吃水果这事儿，和健康有啥关系？

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文 | 云无心
有媒体近日报道了一项最近的科学研究 ， 标题是“苹果竟会增强大脑功能” 。 那项研究的内容 ， 是科学家们在苹果中找出了两种成分 ， 一种叫做“槲皮素” ， 另一种叫做“二羟基苯甲酸” ， 用它们去处理人工培养的脑细胞 ， 发现在特定的浓度范围内 ， 它们有助于刺激脑细胞的形成 ， 并保护细胞免受死亡 。
就科学研究而言 ， 这当然是一项有价值的研究 。 它会引导科学家们去探索特定物质对于脑细胞的影响 ， 从而去探索帮助大脑延缓衰老的途径 。
这类研究不能指导生活
这些物质来自于苹果 ， 但跟“吃苹果能够如何如何”完全是两码事 。
首先 ， 当一种物质能够对人体产生影响 ， 我们就必须要考虑“量”的问题 。 任何物质对人体的影响 ， 都跟量有关 。 比如在这项研究中 ， 槲皮素在一定的浓度下能促进脑细胞形成 ， 但在更高的浓度下 ， 不仅不能促进 ， 反而大大抑制了脑细胞的形成 。 如果想要通过吃苹果来获得这些物质的帮助 ， 就需要考虑“吃多少苹果能摄入有效的量 ， 而又达不到有害的量” 。
在那项研究中 ， 科学家也用苹果做了实验 ， 结果是——把苹果榨汁拿去做实验 ， 对于脑细胞的形成没有影响 。 对于这个结果 ， 坏消息是——吃苹果 ， 实现不了这个“促进脑细胞形成”的作用；而好消息是——吃苹果 ， 更到不了“抑制脑细胞形成”的量 。
另一方面 ， 这些只是初步的细胞实验和动物实验 。 一种物质在动物或者体外培养的细胞的作用方式 ， 可能跟在人体中有一定的相似关系 ， 但也可能完全不同 。 所以 ， 细胞实验和动物实验的结果 ， 可以引导科学家们更加深入地了解和认识这些物质的作用机理 ， 但不能把这些实验的结果推广到人体中 。
类似这样的研究很多 。 任何一种蔬菜、水果 ， 甚至野草 ， 拿去进行类似的研究 ， 都可能找到其中的某些成分“可能具有某某功能” 。
简而言之 ， 这些研究或许具有科学意义 ， 但对于公众来说 ， 并没有指导生活的价值 。 甚至某些时候 ， 这类研究往往被企业用来进行商业忽悠 。 而相应的行业 ， 只要愿意花钱 ， 几乎都能够做出一些类似的“初步研究” ， 从而证明他们的产品具有某某“功效” ， 以便在市场竞争中“占得先机” 。
回到水果上来说 ， 它们对大多数人的作用是正面的、积极的 。 “多吃水果蔬菜”是健康饮食的基本原则之一 。 关于吃水果这事儿 ， 确实存在一些容易误解的常识 。
水果不能代替蔬菜
营养指南里往往把蔬菜和水果连在一起 ， 对于“多吃”的建议是“每天半斤水果一斤蔬菜” 。 对于健康来说 ， 蔬菜和多数水果有相同的地方 ， 比如富含维生素和矿物质、饱腹感较强、热量较低、脂肪少等等 ， 尤其是多酚等“植物化学成分” ， 更是被认为是各种“健康功效”的物质基础 。
不过 ， 好吃的水果往往含糖量很高 。 虽然水果中的糖不被作为限制摄入量的“添加糖”或者“游离糖” ， 但它们被吃到体内 ， 还是糖 ， 只是吸收速度比游离糖低 ， 对于胰岛素的影响比较小而已 。 吸收进入血液之后 ， 它们就跟添加糖“不分彼此”了 。 而多数蔬菜的含糖量都很低 ， 就没有这方面的“黑点” 。
“半斤水果一斤蔬菜” ， 如果不吃水果而吃一斤半蔬菜 ， 也没有什么不可以；但如果不吃蔬菜而吃一斤半水果 ， 糖的摄入量可能就有点多了 。
水果的保存与营养
感谢农业与食品技术以及现代物流的发展 ， 人们可以在各个季节、吃到世界不同地区的水果 。 然而 ， 要突破时令与地域的限制 ， 再考虑到成本与价格的因素 ， 各种水果的保存与加工方式也还是必要的 。
一般而言 ， 新鲜水果总是最好的 ， 无论是风味口感还是营养 。 如需要保存运输 ， 那么不同的技术就产生了不同的影响 。
“气调保鲜”是在成熟前采摘 ， 通过控制保存环境让水果“休眠” ， 然后使之在送到消费者手中的时候尽可能接近“成熟状态” 。 就风味口感而言 ， 这基本上是最能够实现“接近自然”的方式 。 市场上的大多数“反季水果”“原来的水果” ， 都是采取这种方式 。
从保存营养的角度说 ， 冷冻是最好的方式 。 在产地成熟后再采 ， 然后通过冷冻把营养组成“固定”在冷冻时的状态 ， 直到化冻 。 如果采用现代化的速冻操作 ， 那么口感上也能很好地保持 。 市场上的榴莲 ， 就大量采取了这种方式 。
“冷冻干燥”也能够很好地保留营养成分 。 冷冻之后脱去水分 ， 大大减少了重量 ， 在运输保存中也不需要冷链 ， 营养成分的损失也比较小 。 它的成本 ， 主要耗费在冷冻之后挥发水分的过程 ， 成本比较高 。
水果罐头是一种传统的水果保存方式 。 在没有上面这几种技术的年代 ， 它是最主流的水果保存方式 。 相对而言 ， 它对营养的破坏要大一些 ， 风味和口感的变化也比较大 ， 而优势在于操作较为简单 ， 保存的时间也不受限制 。
其他还有糖渍、烘干等保存方式 。 在古代 ， 没有别的办法 ， 这些工艺是不得已而为之 。 就营养而言 ， 这些方式几乎会把维生素和各种抗氧化剂破坏殆尽 ， 只留下纤维、糖和矿物质 。 到了今天 ， 如果作为“风味食品”尝尝鲜也还可以 ， 但要是从营养角度考虑 ， 它们就已经不能跟“水果”相提并论了 。
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编辑：顾佳 贇
制作：张静、万宏蕾
【功能|苹果会增强大脑功能？？？吃水果这事儿，和健康有啥关系？】实习生：王思予

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