我们能看到打发非常不充分的蛋清由于气泡很大 ， 随着水分的流失最终会塌陷下去 ， 而随着打发程度提高气泡变小 ， 内部结构越来越结实 ， 也就更容易维持原有的形状 。 当然啦如果一直打发下去的话 ， 蛋白质之间的作用就会过于强从而粘结在一起 ， 进入过打发的状态 。 小伙伴们如果有时间的话也可以接着搅拌下去试一试~
编辑：荔枝
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