都匀做茶人（追梦·传承）( 三 )_人民日报本报记者张佳莹张子全在炒茶。

半两也不能差

独门绝技，从开春采茶青就有讲究。张子全家的箩筐刚好能装下1—2斤芽青。容量是经过计算的，既够一个人采上一天，也不会因芽青太多而互相挤压，以保证品相。

经过摊青，筛选出的茶青就可以分锅了。一次放太多会受热不均，放太少又容易糊。一锅一斤，不多不少，等候下锅。杀青时，锅温先烧到200—300摄氏度。温度不同，香型不同，控温则全凭手感。一把茶青下锅，鲜嫩的芽和高温碰撞，“噼里啪啦”作响。手可不能闲着，抓起，扬高，洒下，再抓起……手速要快，翠绿的茶青翻腾，让人眼花缭乱。约5分钟后，张子全捏了捏手中温热的茶青，不再蓬松散乱，“实了。”

接着，锅温下降到80—90摄氏度，张子全开始聚精会神地揉捻。20分钟后，他的手劲有所变化，轻—重—轻，仿佛在跟着音乐律动。鱼钩一样的弯弯就做成了。

提香提毫是关键一步。加上一把火，锅温迅速上升。采访人员靠近锅边，手被烫得收了回来。张子全的双手则在锅中上下翻滚，明显加快了速度，目光盯在锅中，一秒也不离开。

经过最后烘干，都匀毛尖终于呈现在我们面前。“1斤茶青应该炒出2.5两，炒出3两，那是偷工减料，只炒出2两，说明技术不到家。”张子全说。