酿酒知识-清香型白酒如何“一清到底”( 四 )
在蒸料过程中 ， 原料淀粉受热糊化 ， 形成α一化的三维网状结构 。 高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖 。 蛋白质受热变性 ， 部分分解成氨基酸 ， 在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应 ， 生成氨基糖 。 单宁也在高温下氧化 ， 都加深了糁的颜色 。 由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出 。
蒸料时 ， 红糁顶部也可覆盖辅料 ， 一起清蒸 ， 辅料清蒸时间不得少于30min ， 清蒸后的的辅料 ， 应单独存放 ， 尽量当天用完 。
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