古代有啤酒吗？有何依据？ _啤酒

正好我在瑞典读大学时学的是环境工程，曾经做过啤酒饮料行业的废水处理论文，在嘉士伯啤酒厂实习，当时还研究了一下啤酒的来历，简单说一些吧：

啤酒最早历史可追溯到公元前3100-3500年前的新石器时代的美索不达米亚，伊朗西部的札格罗斯山脉的戈丁山丘一带苏美人留下了啤酒制作方法的相关文献。此外，已出土的文物中记载了一首《给女神宁卡西的圣歌》，提到了美索不达米亚平原的啤酒女神“宁卡西”以及啤酒酿造技术。公元前3000年的日耳曼人及凯尔特人部落带到整个欧洲，当时主要是家庭作坊酿造。早期的欧洲啤酒中加入了包括水果，蜂蜜，各种植物，香料及其它的物质如有麻醉成分的草等物质，但这些添加剂中似乎并未包括啤酒花。

啤酒花作添加剂在公元822年左右被一个卡洛林王朝的修道院长在著作中首次才提及的。到公元7世纪时，啤酒也有在过欧洲的修道院生产及销售，但家庭作坊依然是其主要来源。

工业革命开始后，啤酒的生产开始从家庭手工酿造转至工业化生产，工业化啤酒厂从19世纪开始占主导地位，材料百分比的计量技术及温度测算大大推进了啤酒酿制的发展。

而中国的话，周代即有发芽谷物酿醴的工序，有所谓“曲法酿酒、蘖法酿醴”（如《尚书．说命下》：“若作酒醴，尔惟曲蘖。），后因厌弃醴味薄，遂至失传（见宋应星《天工开物》〈酒母〉：“古来麹造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。”）

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首先表明我的答案：中国古代没有“啤酒”，但是有和啤酒类似的“酒”，古人称之为醴（li）。

我们知道，中国自古就是酒文化大国啊，各类武侠小说，电视剧时常提起的经典台词就是“小二儿，上酒”，特别是家喻户晓的《水浒传》，不管男女老少，吃酒更是标配。如此一来我们肯定会心生疑问，“啤酒在古代真的没有吗？” 。

要解决这个问题，那么我们必须要对“啤酒”做更深入的认识。

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1.啤酒是什么?

国家产品标准对啤酒的定义是：“啤酒是以麦芽为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料” 。这里从生产工艺角度解释了什么是啤酒。敲黑板，这里必须要圈一个重点知识“啤酒花” 。（下文会对这个名词做具体解释）接下来，我们再从字面意思去理解。“啤酒”这个名词在中国过去的字典里是不存在的，就像“洋车、洋火、以及洋房”，它的确是舶来品，英文名字Beer，是直接音译过来的。

2.啤酒的产生及发展历史

啤酒最早产生于6000多年前的两河流域，闪米特人首先掌握了制作工艺，到古巴比伦时期得到普及，并且开始作为饮料招待客人。此后逐渐流行于地中海地区，埃及人、希腊人纷纷喜爱上饮用啤酒，并且掌握制作工艺。到公元4世纪，啤酒传遍整个北欧地区，啤酒的种类也日益繁多，比如在酿制过程中添加蜂蜜改善口感，以及在英国出现的黑啤酒。时间来到19世纪，文艺复兴、工业革命洗礼后的欧洲，科技水平已经的到极大发展，欧洲人也在这一时期掌握了冷冻技术，对啤酒进行低温后熟的处理，就使啤酒冒出了泡沫，这样就和现代我们所饮用的啤酒基本无异。清末，国外的啤酒生产技术陆续引入国内，比如，1900年俄罗斯人首次在中国哈尔滨建立了啤酒作坊，1903年英国人和德国人在中国建了英德啤酒厂，也就是青岛啤酒厂的前身。至此，啤酒才开始在神州大地流行。现在，我们肯定还会疑惑，历史上，中西方的直接交流早在汉代时期已经有明确的记载，那为何啤酒的制作工艺到这么晚才流传过来呢？其实是因为我们缺少一种关键的原料，而它的名字正是“啤酒花” 。

3.啤酒花

啤酒花是一种多年生攀援草本植物，属大麻科，拉丁学名为Humulus lupulus Linn. 。主要分布于北半球，北纬30°-60°之间的区域，对光照要求较高，一般生长于光照较好的山地林缘、灌丛或河流两岸的湿地，原产欧洲、美洲和中东地区。中国在新疆的天山、阿尔泰山山脉少量分布。经上文介绍，啤酒花是制作啤酒不可或缺的关键原料，它影响着啤酒的口感。

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4.蘖法酿醴和曲法酿酒

在世界上酿酒工艺大致可以分为两种，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的各种分解酶将谷物原料糖化发酵成酒。

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这两种方法，我国古代均早已掌握。第一种谷芽酿造的工艺，也即是古书记载的

蘖法酿醴，<<黄帝内经>>中记载有醪醴。夏商周时期，这种方法所制的产品常用于祭祀。直到汉代，蘖法酿醴逐渐不被制酒使用，因为这个时候，曲法酿酒所生产的黄酒味道更好，醴自然就被酒所取代。酿酒一定要加入酒曲，这一规则已形成酿酒共识。相信曲法酿酒我们大家都不陌生，我们所熟知的各种白酒、黄酒皆出自这种方法。

总结：

在认识了啤酒的生产发展历史、制作原料以及制作工艺之后，相信我们心中便会有明确的结论，由于缺少制作啤酒的原材料啤酒花，以及曲法酿酒的流行，啤酒在我国古代并不生产，但是存在与之类似的醴，不过两者口味相差很大。

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啤酒的定义是：“啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料” 。

啤酒的最基本特征，是用谷物发芽后的谷芽作为基本原料，经磨碎，糖化，发酵等工序制得。

在古代中国，也有类似于啤酒的酒精饮料，古人称之为醴。虽然它肯定不可能和现在的啤酒一样，但也是用谷芽酿造，酿造方法也类似。

中国远古时期已能生产啤酒的论据

商代的谷芽──蘖和原始的啤酒──醴

首先，在殷商的卜辞中出现了蘖（谷芽）和醴这两个字，而且出现的频率不低。综合卜辞中的有关条文，可以看出蘖和醴的生产过程。这一过程与啤酒生产过程似乎是相同的。首先是蘖的生产，卜辞中有蘖粟，蘖黍，蘖来（麦），等的记载。说明用于发芽的谷物种类是较丰富的。其次是"作醴" 。大概是把谷芽浸泡在水中，使其进行糖化，酒化。再接着是过滤，卜辞中还有"新醴"和"旧醴"之分，新醴是刚刚酿成的，旧醴是经过贮藏的（以上资料由《殷墟卜辞研究--科学技术篇》中的有关资料综合而成）。

古代的谷芽和饴糖生产──原始啤酒生产的旁证

另外我国古代蘖及饴糖的生产都有明确的，详细的记载。而且生产方法极为成熟。虽然蘖法酿醴的方法在古代文献中尚未发现，但这并不等于在远古的时代没有这种实践活动。从大麦到啤酒，要经历发芽，粉碎，糖化，发酵这四个主要阶段，前三个阶段我们的祖先都掌握了，糖化醪发酵成酒应当不是问题。

《齐民要术》中关于制蘖（麦芽）的方法相当成熟，整个过程分为三个阶段。第一阶段，渍麦阶段，每天换水一次;第二阶段，待麦芽根长出后，即进行发芽，对厚度作了明确的要求，为维持水分，每天还浇以一定量的水;第三阶段，是干燥阶段。抑止过分生长，尤其是不让麦芽缠结成块。这例小麦蘖的制造工艺，与啤酒酿造所用麦芽的制造是完全相同的。

最迟在春秋战国时代，已开始使用饴糖。《礼记·内则》有“枣粟饴蜜以甘之”的记载。到了北魏时，蘖的用途主要是用来作饴糖。作饴糖涉及到麦芽的糖化，这与麦芽蘖酿造醴是相似的。《齐民要术》中详细记载了小麦麦芽及饴糖的作法，麦芽的制造过程与现代啤酒工业的麦芽制造过程基本相同。还详细叙述了糖化过程。我国古代既然精通麦芽的糖化，至少可说明：在五、六世纪之前，用蘖来酿造醴（啤酒）是完全有可能的。

浸曲法酿酒──用蘖酿醴的遗法

从古代酿酒最先使用渍曲法也可看出我国古代用蘖酿醴的可能性。

从上面的论述可知，古代外国的啤酒酿制过程中，有两道工序，其一是浸麦（促使其发芽），其二是麦芽的浸渍（使其糖化）。在我国古代，即使采用酒曲法酿酒，也有一道工序是浸曲，这种浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米饭中的方法更为古老。在北魏时极为盛行，即先将酒曲浸泡在水中若干天，然后再加入米饭，再开始发酵。现在就出现一个值得注意的问题：用曲酿酒，浸曲法可能是继承了啤酒麦芽的浸泡的传统作法，即两者是一脉相承的。我国用蘖酿醴可能先是用水浸渍蘖。让其自然发酵。后来发明了酒曲，酒曲也用同样的方法浸泡，原始的酒曲糖化发酵力不强，可能酒曲本身就是发酵原料；后来，由于提高了酒曲的糖化发酵能力，就可加入新鲜的米饭，酿成的酒酒度也就能提高。这样曲法酿酒就淘汰了蘖法酿醴。可以相信，蘖法酿醴这种方式在我国的酿酒业中曾经占据过重要的地位，甚至其历史跨度还超过了目前的酒曲法。

【古代有啤酒吗？有何依据？】本文资料来源于李争平编著《中国酒文化》