如何自制广东肠粉?


如何自制广东肠粉?

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主料

大米粉3勺

淀粉适量

鲜肉100g

生菜1棵

色拉油适量

酱油2勺

糖1勺

蒜头3粒

香葱1棵

胡萝卜小半根

正宗广东肠粉的做法步骤

1. 大米粉和淀粉混合,记住大米粉和淀粉的比例是8:2,加少量水,搅拌均匀,最好放置一个小时,等他们充分混合 。鲜肉加胡萝卜剁碎备用,加盐巴白糖酱油腌制待用 。生菜洗净切碎备用 。

2. 盘子刷上色拉油,米浆铺上去,想吃厚点的多加,想吃滑的口感,就少点,放肉和菜,然后上锅蒸 。

3. 大火蒸约三分钟

4. 这是薄的,刮出来的肠粉就是软滑的

5. 另一个锅可以做酱汁了,油锅下蒜头煎香,加水适量,酱油耗油盐调味,出锅前加适量淀粉,烧开撒葱花,酱汁就好啦

6. 浇上酱汁,美美的开吃!这是厚的,我本人更喜欢软滑的 。

7. 这是软滑的,口感很棒 。

8. 成品,赞赞的!

小贴士

大米粉必须要掺淀粉,不然口感很差的 。经试验,大米粉和淀粉的最佳比例,是8:2,喜欢吃软一点就多放一点水 。

以上内容由豆果美食优质用户菲机编写

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其他网友观点

做出爽、滑、香、嫩肠粉第一关( 如何选好肠粉米)


如何自制广东肠粉?

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很多人都知道做肠粉的肠粉米是要越旧的米越好,但是为什么要选择旧米估计是没有多少人知道?现在跟大家分析其中玄机,为什么一定要用旧米做肠粉呢?那是因为新的大米中的淀粉含量高达70%左右,大米放一两年以上变旧了,大米中的一部分淀粉会从大米中分离出来,大米中的淀粉含量越高肠粉就会越粘,糯米就是淀粉含量最高的品种,淀粉含量越低米的粘性越差,所以用新米做出来的肠粉才会很粘,只有用旧米做出来的肠粉口感才会爽滑而不粘盘 。


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怎样分辨市场上的肠粉米旧不旧,粘不粘呢?方法就是把整个手掌伸到肠粉米袋里面,再把手掌拿出来就会看到手掌皮肤表面会沾上很多白色的粉末,这就是传说中旧大米所分离出来的淀粉,所以手掌皮肤沾的淀粉越多证明大米越旧,做出来的肠粉才有可能越爽滑,(为什么说只是有可能,因为选好肠粉米只是第一关,后面还有选机器、选工具、如何磨浆、如何调浆、如何蒸粉等等,每一关都很重要缺一不可)


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在哪里可以买到旧的肠粉米?在广东这边批发市场上卖的肠粉米,其实大多数都是国家的储备粮(就是储备用来打小日本或者地震等救灾用的大米)放了两三年以后没有派上用场,不能用来煮饭吃了就拿出来卖的,所以价格才会这么低2元左右一斤,现在朋友们应该知道了不管是早米还是晚米,主要是足够旧的米都可以做出爽滑的肠粉来,当然早米的粘性更差一点 。

为什么在广东以外的地方很少卖这种肠粉米呢?那是因为在广东这边肠粉店遍地都是,有销量所以才有经销商愿意卖这种旧的肠粉米,在外省的朋友如果没有这种肠粉米买,就尽量找很旧的米就可以了 。


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肠粉选好了,还有一个重要的就是最后淋上的酱汁,带出肠粉本身的鲜美 。一般肠粉酱汁是各肠粉品牌的秘密武器,并不外传,像老西关拉肠这种已有百余年历史的肠粉店能够盛行至今,靠的也就是祖传的秘制肠粉酱汁 。我们在这里介绍一下普通肠粉酱汁的做法 。

材料:

生抽1斤老抽 3两冰糖5两盐 1钱

味精3钱鸡粉5钱酱油1两

香菜水约1.7斤(指香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬成的水)


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制作步骤:

先用水把冰糖煮溶待用;

把葱和蒜切碎成葱花蒜粒,再开镬爆香葱花和蒜碎,然后加入酱油和鱼露;

清水煮开,然后放入少量鸡精和味精;

再煮一分钟左右即可 。

这里要说一下酱油,酱油有生抽和老抽之分 。生抽,味浓而色淡,而入味为主 。老抽,酱浓而味道相对淡,用时以上色为主 。一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主,当加入之前做好的冰糖水的时候,颜色变淡时可以加入老抽,使色泽更让人食指大动 。

其他网友观点

广东肠粉怎么做?需要哪些食材?

我在广东也是学过肠粉技术的希望可以帮到你下面就来说下我学肠粉的经验吧!

第1,肠粉要用老米(很粗糙的米)用水洗净糙米,再泡一个晚上,发涨好的米用石磨磨出米浆,比例是米1:3水!

第2,就是配料了,一般的话准备瘦肉用,油,生抽,盐、生粉、鸡精、腌制半个小时,香葱,鸡蛋,像潮汕地区都喜欢放,海鲜之类的!

第3,就是汤汁了,肠粉好不好吃也是看汤汁的了,准备生抽 100克油 100克水一碗老抽40克蚝油30克白糖20克香菇两个生粉 半勺洋葱一个,香菇两个切碎,大蒜切成蒜泥,洋葱切成细粒,生抽,老抽,耗油,白糖,适量盐一碗水放盆里搅拌均匀,

锅里放油烧热,放入香菇粒,炒香以后加蒜泥,再加洋葱

【如何自制广东肠粉?】将调好的汁倒入锅中,加热烧开就可以了,等到肠粉出蒸笼,淋入汤汁就可以了!


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