数智|智慧餐厅如何更有“智慧”？
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【数智|智慧餐厅如何更有“智慧”？】上海爱餐机器人有限公司研发的“味霸”炒菜机器人 。 受访企业供图
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北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅内景 。 新华社采访人员 贺长山摄
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海底捞智慧餐厅内 ， 自动出菜机正在工作 。 受访企业供图
机器人做饭、送餐 ， 全程没有人工参与 。 充满科技感的北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅 ， 吸引各国运动员、采访人员前来打卡留念 。 在中国 ， 各种形式的智慧餐厅已有不少 。 智慧餐厅何以“智慧”？是不是用了机器人就是智慧餐厅？本报采访人员试着为您解答 。
形式多种多样
宫保鸡丁、东坡肉、广州炒饭……这可不是哪一位大厨的手艺 ， 而是北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅里餐饮机器人的“拿手菜” 。 不只这些 ， 该机器人还能做包括中、西餐在内200多种菜品 。 菜品口味咋样？“我对这个餐厅印象太深刻了 ， 食物味道很棒 。 ”国际广播中心保障人员马蒂努斯·盖曾竖起大拇指 。
送菜也不需要服务员 ， 而是通过餐厅顶部的玻璃轨道 ， 让烹饪好的菜品“从天而降” ， 送到用餐人员桌前 。 在智慧餐厅里就餐 ， 点餐、做菜、送餐等环节都没有人工参与 。 正如美国广播公司所报道 ， 智慧餐厅“设计得就像科幻电影里的场景” 。
在中国 ， 智慧餐厅不仅在冬奥村里有 ， 而且已“飞入寻常百姓家” 。 采访人员近日来到北京一家海底捞火锅智慧餐厅体验 。 与冬奥村智慧餐厅不同 ， 虽然备餐、送餐等工作大部分由机器人代劳 ， 但仍看见服务员来回穿梭 ， 进行点单、加汤等工作 。 采访人员在后厨还发现 ， 部分复杂操作如将牛肉切片等也需要人工完成 。 在这里 ， 机器人并没有完全替代人工 ， 更多用来完成部分简单、重复工作 。 一位员工对采访人员说：“维持这么大的店面 ， 传统的海底捞餐厅需要40多个工作人员 ， 智慧餐厅只需20多人 。 ”
一些老字号也有了新变化 ， 将部分店面作为试点改造成智慧餐厅 。 如沙县小吃、港式奶茶铺兰芳园等与饿了么口碑进行合作推出智能餐厅 。 饿了么口碑智能餐厅并未使用机器人来炒菜、送餐 ， 而是重点对前厅、后厨进行系统化改造 。 顾客可提前通过手机APP自助点餐、结账 ， 再通过智能取餐柜取餐 ， 全程无需排队 。 “我们采用扫码点餐、物联网智能设备、KDS厨显系统、后厨巡店督导等数智化解决方案 ， 实现传统餐厅的数智化升级 ， 帮助商户降低成本、提高效率 。 ”阿里本地生活智慧餐厅负责人尹飞对采访人员说 。
除餐饮品牌进军智慧餐饮外 ， 部分科技型企业也瞄准了这片巨大的蓝海 ， 利用本身技术优势提出智慧餐饮的解决方案 。 科大讯飞依托在人工智能领域积累的经验 ， 推出了人工智能电话机器人、智能服务员、智能门迎、智能包间等智慧应用 。 “目前 ， 我们的技术正逐步向一些知名餐企推广 。 ”科大讯飞智慧酒店副总经理陈军说 。
开设初衷不同
智慧餐厅五花八门 ， 让消费者眼花缭乱 。 到底餐厅得啥样才算“智慧”？中国烹饪协会名誉副会长冯恩援对采访人员说 ， 智慧餐厅不只是一种形态 ， 更多是一种新思路 ， 表现形式可以多种多样 。 只要运用科技手段解决当前餐饮业存在的问题 ， 都可以是智慧餐厅 。 简单地给智慧餐厅定一个标准 ， 反而会阻碍新方案产生、限制智慧餐厅发展 。
表现形式不同 ， 因为不同智慧餐厅开设初衷不同 ， 想要解决的问题不同 。 以海底捞为例 ， 用餐服务是其主要卖点 。 而目前机器人尚不能完全替代人工所能提供的精准贴心服务 ， 一味追求无人化 ， 无异于舍本逐末 。 海底捞智慧餐厅相关负责人说：“我们更多关注如何将人力从繁复、枯燥的工作中解放出来 ， 以关注顾客多元化、个性化需求 。 ”
饿了么口碑主要针对传统门店存在的点餐效率低却出错率高、营销拉新效果不明显、复购率低等问题 ， 因此将改造重点放在为顾客点餐、取餐提供便利上 。 “经过改造 ， 老字号店铺基本都实现营运效率、会员价值的成倍增长 。 ”尹飞说 。
无论什么形式的智慧餐厅 ， 菜品味道永远是第一位 。 中餐追求色香味俱全 ， 烹饪手法也非常多 。 如何让机器人大厨满足挑剔食客的胃？相关厂家费了不少心思 。
炒菜时 ， 颠锅是必不可少的环节 。 但颠锅难度可不小 ， 尤其是“大翻” ， 即便是有经验的厨师 ， 一不留神也会把菜颠出锅外 。 烹饪机器人的锅具运动正是冬奥村智慧餐厅研发团队的研究重点 。 研发团队首先运用仿真函数进行分析 ， 在计算机软件中模拟了各种颠锅效果 。 随后又开展了大量验证实验 ， 让烹饪机器人颠锅成为现实 ， 实现了对食材的均匀加热 。
做中餐还得讲究火候的控制 。 这在过去大多依靠厨师经验判断 ， 没有一个标准答案 。 研发人员为此开发了双压强火力控制系统和火候视觉模块——前者能精确控制常压燃烧器的热负荷 ， 后者基于机器视觉技术 ， 能实时监测食材色泽饱和度等状态 。 这样烹饪机器人更像一位经验丰富的“大厨” ， 可以随机应变控制火候 ， 确保菜肴的色泽与口感 。
上海爱餐机器人有限公司是一家集研发、生产、销售为一体的数字厨电企业 ， 他们把研发重心放在软件上 ， 开发出搭载味霸智能控制系统的“味霸”炒菜机器人 。 “这相当于给烹饪机器人装上了大脑 。 ”上海爱餐机器人董事长何青向采访人员介绍 ， “拿翻炒动作来说 ， 有了‘大脑’的机器人就不会只做重复动作 ， 而能根据人们的需要去调整翻炒的速率和幅度 。 ”
发展空间广阔
智慧餐厅的发展有一个过程 。 早在几年前就有号称“无服务员、无采购员、无厨师、无收银员”的“四无”餐厅开业 ， 一时间吸引了不少眼球 。 但无人餐厅的发展势头并不像当初商家所预料的那么猛 ， 并接连曝出倒闭停业的 。 在某点评APP上 ， 不少网友对某电商旗下无人餐厅作出“味道一般”“噱头大于实际”等评价 ， 这家餐厅目前状态显示为“停业” 。
“这是由于人没有考虑到消费者的需求 。 ”冯恩援说 ， “一般消费者在外出就餐时会有情感需求 ， 希望获得服务 ， 而无人餐厅在这方面先天不足 。 这也提醒相关从业者 ， 如果简单将智慧餐厅理解为应用新技术的餐厅 ， 忽略了消费者需要 ， 就很难从竞争激烈的餐饮业中存活下来 。 ”
爱餐机器人一直在为满足消费者个性化需求努力 ， 让机器人更有“智慧” 。 何青介绍 ， 爱餐机器人着手和各地名厨合作 ， 通过可编程菜谱技术 ， 模拟不同地域名厨的烹饪手法 ， 复刻当地风味 ， 贴合当地顾客需求 。 他们还将菜谱互联网化 。 比如 ， 一位云南厨师通过机器开发了一道新菜 ， 并将菜谱上传到云端 。 在北京的一位云南老乡想要吃到他这道菜 ， 只需下载程序 ， 并按相应的要求准备原材料 ， 就可以在北京吃到一模一样的味道了 。 “味霸”炒茶机器人还有微调功能 ， 根据不同人的口味调整火候大小和油盐多少 。
冯恩援认为 ， 推进智慧餐厅建设 ， 不能只将眼光局限在改进烹饪、送餐上 ， 更重要的是实现餐饮业全链条数字化 。
海底捞目前正逐步向所有门店推广订单管理系统 ， 运用数字化手段协助食材采购 。 在海底捞智慧餐厅后厨有一块显示屏 ， 上面可以清楚看到食材库存量和不同食材消费数量 。 “大数据帮我们了解顾客对不同食材的偏好 ， 有助于我们制定食材采购方案 ， 保证食材新鲜 ， 又降低采购成本 。 ”工作人员说 。
饿了么口碑在对老字号餐厅的改造中 ， 重点实现“人、财、物、客”等全业务流程及管理的数字化、数据化 。 尹飞说：“我们不仅改进老字号的门店运营 ， 也关注线上流量运营 ， 让餐厅经营者的决策智能化 。 ”
“智慧餐厅发展空间还很大 ， 概念仍在不断外延 。 如何将层出不穷的科技成果继续应用到餐饮行业中 ， 既满足消费者需求又帮助从业者降本增效 ， 是未来整个餐饮行业会一直思考的问题 。 ”冯恩援说 。 （采访人员 赵昊）
《 人民日报海外版 》（ 2022年03月18日 第 10 版）
责编：陈亚楠
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