|西湖龙井知识大全( 三 )

整个炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段：
青锅：是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平，茶叶被炒至七八成干。
回潮：是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮，大约需要一个小时时间。
辉锅：是将回潮后的茶叶加入锅中炒干，使水分小于5% ，并且进一步定型。大约需要20分钟。
辉锅后的茶叶起锅晾凉就是成品的西湖龙井了。
十大炒法
传统的龙井炒制有十大手法：抛、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和压磨，不同品质的茶叶又有不同的炒制手法。先要抛，再压、推，再搭，然后抓、抖……每一步骤中又可以增加或是分解成若干个动作。
\"抛\"是为了让茶叶变松，把水分散发掉，有时也为了控制鲜叶的温度。 \"压\"则是为了把鲜叶压得扁而平，扁平而挺直是龙井茶的外形特色所在，有时为了使龙井茶表面变得光滑，还要边压边推。 \"抖\"是为了把茶叶的形状抖出来，使叶和心包在一起，于是不仅香味被牢牢地包在每一片茶叶内，冲泡后一芽一叶的形状也完整而立体，非常漂亮。
\"搭\"的动作很轻巧，左手捞起满满的茶叶时，老师傅总喜欢右手在满手的茶叶上轻轻一按一抹，茶叶的色泽、温度和水分情况可基本看出，下一把怎么炒心里就有数了。最关键还是要看茶做茶，不是每一个等级的茶都要用到这十种手势，也不是每一个手法只有一个动作，一切都要根据手里的茶叶质量来定手法。每一捧鲜叶的水分含量、新鲜程度、大小都不同，经验老到的茶农会根据鲜叶的情况决定采用哪种手势。同样是压，高档茶叶只要压扁就行，中档茶叶就要压得扁而紧，低档茶叶则要紧，手法和力度都不同。就像年纪大了，筋骨老了，能压紧就好。
鲜叶品质茶鲜叶品质分五级：特、一级～二级、三级～四级，如表：

等级	要求
特级	一芽一叶初展，芽叶夹角度小，芽长于叶芽叶匀齐肥壮，芽叶长度不超过2.5cm 。
一级	一芽一叶至一芽二叶初展，以一芽一叶为主，一芽二叶初展在10%以下，芽稍长于叶，芽叶完整、匀净，芽叶长度不超过3cm 。
二级	一芽一叶至一芽二叶，一芽二叶在30%以下，芽与叶长度基本相等芽叶完整，芽叶长度不超过3.5cm
三级	一芽二叶至一芽三叶初展，以一芽二叶为主，一芽三叶不超过30% ，叶长于芽，芽叶完整，芽叶长度不超过4cm 。
四级	一芽二叶至一芽三叶一芽三叶不超过50% ，叶长于芽，有部分嫩的对夹叶，长度不超过4.5 cm 。

地方标准西湖龙井茶按其品质不同，分为精品、特级、一级、二级、三级五个级别。如下表：

项目	要求
精品	特级	一级	二级	三级
外观	扁平	扁平光滑、挺秀尖削	扁平光润、挺直尖削	扁平光润、挺直	扁平挺直，尚光滑	扁平、尚光滑尚挺直
色泽	嫩绿鲜润	嫩绿鲜润	嫩绿尚鲜润	绿润	尚绿润
整碎	匀整重实、芽峰显露	匀整重实	匀整有峰	匀整	尚匀整
净度	匀齐洁净	匀净	洁净	尚洁净	尚洁净
内质	香气	嫩香馥郁	清香持久	清高尚持久	清香	尚清香
滋味	鲜醇甘爽	鲜醇甘爽	鲜醇爽口	尚鲜	尚醇
汤色	嫩绿鲜亮、清澈	嫩绿明亮、清澈	嫩绿明亮	绿明亮	尚绿明亮
叶底	幼嫩成朵、匀齐、嫩绿鲜亮	芽叶细嫩成朵，匀齐，嫩绿明亮	细嫩成朵，嫩绿明亮	尚细嫩成朵，绿明亮	尚成朵，有嫩单片，浅绿尚明亮
其它要求	无霉变，无劣变，无污染，无异味。
产品洁净，不得着色，不得夹杂非茶类物质。