从概念上 ， 素食分三种：一是全素素食 ， 二是奶蛋素食 ， 三是奶素食 。全素素食也称为“严格素食”或“纯粹素食” ， 是指饮食中只有植物性食物 ， 没有任何动物性食物;奶蛋素食也称为"不严格"素食 ， 是指饮食中有奶和蛋的素食;奶素食则是指饮食中可以有奶的素食 。从营养要均衡的角度看 ， 不严格素食比严格素食要好 。严格素食对孕妇、病人、体质特別虛弱者、老年人等不利 ， 因为很难保证获得足够营养 。
素食原指禁用动物性原料及禁用五辛苦的寺院菜和禁用五荤的道观菜﹒现主要指用蔬菜﹑果品和豆制品面筋等制作的素菜﹐善用竹筍﹑豆芽等吊制的素高汤增鲜﹒
在现实生活中 ， 有很多吃素的人 ， 究其原因 ， 无非有三：
第一 ， 因为信仰 。很多宗教都有不准吃荤的教义 ， 例如佛教规定僧、尼姑绝对吃素 ， 有些佛教的普通信徒也跟随吃素 。他们的素食简单 ， 青菜、豆腐、水果和粮食似乎就是全部了 。
【素食者的饮食指引（营养常识）】第二 ， 为了健康 。研究表明 ， 素食对预防高血压、冠心病、肥胖、结石、糖尿病、肿瘤等似乎由营养过剩引起的所谓现代"富贵病"、"文明病"有重要作用 。很多素食者认为与这些严重疾病的威胁相比 ， 素食可能会导致营养不足的缺陷根本算不了什么 。
第三 ， 为了保护环境 。吃素食可以节约大量能源 ， 减轻环境污染 ， 有利于保护环境 。因为饲养肉食动物需要消耗大量能源 。另外 ， 动物保护主义者认为 ， 宰杀饲养的或野生的动物是残忍的暴行 ， 与人类文明背道而驰 。
素食的优点
美国饮食协会认为 ， 适当调配的素食有益于健康 ， 有足够的营养 ， 而且有益于预防和治疗某些疾病 。素食与减少某些慢性病的危险性及其症状之间存在正相关关系 。这些慢性病是：肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和某些癌症 。素食之所以预防疾病 ， 是因为素食中的饱和脂肪、胆固醇和动物蛋白含量比较低 ， 而叶酸、维生素C和E等抗氧化剂、类胡萝卜素和植物化学成分的浓度比较高 。不仅素食者冠状动脉疾病的发病率比非素食者低 ， 而且素食在控制冠心病方面也是成功的 。素食者的总血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平通常较低 。
素食者的高血压症发病率往往比非素食者低 。素食者与非素食者相比 ， Ⅱ型糖尿病致死的概率要低得多 ， 原因可能是素食者复合碳水化合物摄入量较高 。素食者的肺癌和结肠、直肠癌的发病率比非素食者低 。减少患结肠、直肠癌的危险跟增加纤维、蔬菜和水果的消费有关 。在西方素食者中 ， 没有发现乳腺癌发病率比其他群体低的情况 ， 但跨文化比较研究的数据表明 ， 在以素食为主的人群中乳腺癌的发病率较低 。素食妇女较低的雌激素水平可以对乳腺癌起到预防作用 。适当调配的素食有助于预防肾病 。
素食的缺点
1.容易引发缺铁性贫血 。植物食品只含非亚铁血红素的铁 ， 不如肉食中亚铁血红素的铁好吸收 。人体对来自植物食品铁的吸收情况较差 ， 所以虽然素食的含铁量比荤食高 ， 但素食者体内铁的存量却较低 。
2.容易缺乏维生素B12 ， 后者是造血过程和神经系统所必须的 。维生素B12几乎只存在于动物性食品中 ， 螺旋藻类、海生植物、大豆发酵食品和日本豆面酱所提供的维生素B12是缺乏活性的 ， 而不是有活性的 。因此 ， 素食者应该使用维生素B12补充剂 。
3.容易缺钙 ， 不利于骨骼健康 。奶蛋素食者的钙的摄入量与非素食者相当或比他们高 。但完全素食者的钙摄入量则比奶蛋素食者和杂食者都要低 。因此 ， 完全素食者应该适当补钙 。
4.容易缺锌 ， 影响免疫功能和性欲等 。素食者锌的摄入量比非素食者低 。由于植物锌的生物利用率低 ， 又由于锌水平变化的边际效果还不清楚 ， 所以素食者应该努力达到或超过锌的推荐食入量 。
给素食者的建议
1.素食者最容易缺乏维生素B12、维生素D、铁、锌、鈣 。因此 ， 吃素的人应经常注意自己是否有脚气病、夜盲症、牙齦流血等現象 。若是能够增加菜色的变化 ， 每天补充一粒綜合维生素和矿物质补充剂 ， 就可以避免微量营养素的不足 。
2.深绿色叶菜、坚果、核仁等天然食品是维生素和优质蛋白的最好来源;豆浆、豆腐則是加工食品中最受肯定的素食营养品 。至于豆鸡素肉 ， 在选购時最好要特別注意其制造过程的卫生品质及添加成份 。
3.在烹调食物時 ， 最好慎选烹调油 ， 並尽量以生菜沙拉、水煮、清蒸、涼拌等方式处理 ， 如此更能保持素食的原有风味 。若煮食方法以煎炸为主 ， 再加上大量用油 ， 可能会令胆固醇增高 。
4.吃素的人要经常运动、多喝水、晒太阳 ， 帮助身体更有效利用素食的营养成分 。
5. 最好能接受奶和蛋 ， 即不严格素食 ， 以避免营养不足 ， 特别是儿童、孕妇、哺乳的母亲最好不要坚持严格素食 。
6.素食者应该特別补充含维生素B12多的食品如啤酒、酵母、乳制品等;含维生素D多的
食品如鸡蛋、乳酪、添加维生素D的营养强化食品;含铁多的食品如坚果、核仁、豆腐、南瓜子等;含钙多的食品如奶类及乳制品、豆浆、豆腐、深绿色叶菜;含锌多的食品如杏仁果、豆浆、豆腐、未精制的五谷杂粮 。
5.摄入蛋白质的质量比较低 。素食者完全可以通过植物获得与非素食者一样多的蛋白质 ， 但是植物蛋白的质量比动物蛋白要差一些 ， 赖氨酸等必须氨基酸要少些 。不过 ， 只要注意选择大豆制品和坚果类富含蛋白质质量较好的食物 ， 一般在吃素的同时不需要另外补充蛋白 。
6.热量低 。长期素食 ， 由于蛋白质与脂肪严重不足 ， 容易引发营养不良 。安徽医科大学对九华山一些寺庙中的90多名僧尼检查发现 ， 多数人存在着不同程度的营养不良 。长期吃素的妇女所生的孩子往往存在生长发育障碍 。蛋白质是建造和修补人体组织的主要原料 ， 长期缺乏则对机体的抗病能力影响极大;脂肪产热量高 ， 不饱和脂肪酸更是"人脑的食粮" ， 对促进大脑智力发展极为重要 。所以长期素食对生长发育迅速的青少年危害更甚 。经常吃素的少女往往月经来潮推迟 ， 吃素的女运动员容易发生继发性闭经 。
7.素食还容易引起微量元素和维生素缺乏症 。人体必需的元素如锌、钙、铁等主要来自荤食 。素食中锌、钙、铁含量少 ， 且含有较多的植酸和草酸 ， 反而会阻碍锌、钙和铁等元素的吸收 。根据我国国情 ， 选择荤素结合的饮食结构为宜 。对于肥胖症、糖尿病、心血管疾病者 ， 可适当多吃点素食 ， 而对于生长发育期的儿童及营养不良、微量元素缺乏者 ， 不妨多吃点荤食 。
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