为什么饺子店的面皮和家里皮面不一样？
为什么饺子店的面皮和家里皮面不一样？
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先说说面粉，饺子店一般都是用高筋面粉，家里的很可能用了中筋，甚至是低筋 。还不明白，这个区别就是饺子店用走地鸡，家里用工厂养殖鸡，高下立判 。
高筋粉，听名字就应该知道，做出来的饺子皮强度高，不易破损 。饺子店的饺子，先不说味道如何，但是饺子绝对是不能学服务员开口笑 。这个关系到质量问题，来不得半点马虎，如果客人发现一次露馅，下次可能就不会再来，甚至是劝说亲戚朋友也不要来，这叫一次不忠，百次不用 。
我有一个老表就是开饺子馆的，我专程问了他饺子皮的制作流程 。据老表介绍，首先是冷水和面，这个和我们的认识有很大的不同，不是要用开水把面烫成絮状吗，怎么反而要用冷水呢 。
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老表说不用热水，开水的目的是怕把面粉里面的蛋白质烫变性，这么专业的术语我确实是难理解 。想想有点和我们做菜焯水，要冷水下锅有点相通吧 。面团搓揉至三光，醒面15-20分钟，这个是常识，大家都会 。
然后是揉面，搓揉成长条之后，揪出小剂子进行擀面皮 。别小看这步骤，也是有标准的，要求中间略厚，四周较薄 。这很好理解，饺子皮中间厚防止露馅，四周薄口感爽脆 。
另外，老表的饺子馆还供应蒸饺 。这样就不能一部通胜看到老，要懂得变化 。蒸饺的皮张要柔软一些，这个就要用到中筋面粉，这样做出来的蒸饺，久放饺子皮也不会硬 。
在家里做饺子，开始揉面之前还可以加入鸡蛋，这样饺子皮口感更好，饺子煮熟后，就算是放凉也不会粘连 。但也有缺点，就是制作过程中面团容易变硬，需要多次搓揉变软 。搓揉的时候，是不能加水的，硬生生靠蛮力把面团搓软 。
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其他网友观点【为什么饺子店的面皮和家里皮面不一样？】大家好，我是极简美食 。饺子店的面皮的确和家里不一样，但是别人家的面皮是不如饺子店的，我家的饺子皮比和饺子专卖店的比，更薄更筋道更好吃，下锅一个都不会破 。
我做的饺子皮薄大馅，透过饺子皮隐隐能看到饺子馅，话不多说，上张图让大家看看，看中的继续看我是怎么做饺子皮的 。
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常言道“柔面的j饺子，硬面的汤”，我以前做饺子，活面时会多加些水，让面团软一些，结果皮子做薄，馅子包的太多饺子就会破皮 。
后来我对柔面的饺子有了新的理解，靠多加水无法做到让饺子皮又薄又柔韧筋道，活饺子面要选对面粉再多加3样料，面皮才更柔韧筋道，拉扯也不破皮 。
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做饺子皮选用高筋面粉和面，最筋道 。除此之外还要根据面粉大的量再加鸡蛋清、食盐和食用碱，食材比例为：高筋面粉1000克、温水480毫升、食用盐5克、食用碱3克 。鸡蛋清2个 。
和面步骤1、鸡蛋清、高筋面粉、食盐和食用碱都倒入和面盆混匀 。
2、边倒入温水边用筷子搅拌，搅拌至大面穗时下手揉面，活成比较硬的面团 。面团比较硬，想揉光滑很费力，可以偷个懒，盖上保鲜膜，饧面20分钟再揉就非常省力气了，当然时间足够再放入冰箱冷藏室饧面一夜，第二天面团更柔韧筋道，几乎都能拉出手套膜了，拉的很薄都不破 。
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3、简单把面揉揉，分成小剂子，擀饺子皮就可以了 。擀好的饺子皮如果10分钟内包不好，用半湿的布盖一下，不然饺子皮被风吹干了，不仅容易破皮还不柔韧筋道口感差 。
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大家在家做饺子皮也什么高招，欢迎评论区留言讨论 。
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其他网友观点大家都知道，饺子店里的饺子皮，吃着不仅比家里包的饺子皮“筋道”，而且“滑爽” 。这是因为饺子店里的饺子皮，首先选用的面粉是“高筋粉”，第二就是在和面时加入了适量的盐和硷粉，所以才跟家里的“不一样” 。你滴，明白？
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