川菜三大灵魂调料，是哪三种？
川菜是中国八大菜系之一，历史悠久，源远流长，在中国菜中影响深远，有“食在中国，味在四川”的美誉 。川菜自古讲究“五味调和”、“以味为本”，突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用"三椒"（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜 。味型丰富多彩，调料运用广泛，要说川菜的三大灵魂调料，我认为是辣椒、花椒和胡椒 。
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四川特殊的地理环境造就了四川人不怕辣的天性——潮湿的环境 ，唯有辣能中和体内的湿气，所以，川菜的调味首先离不开的就是辣椒，不管是青辣椒（尖椒）、干辣椒、泡辣椒和辣椒面，还是各种辣椒酱，四川人都能将其发挥得淋漓尽致 。
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川菜调味中运用的辣椒主要干辣椒、辣椒粉、红油、泡辣椒、青辣椒等 。
干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成的，有光泽，内有籽 。干辣椒气味特殊，辛辣如灼 。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥 。干辣椒可切节使用，也可磨粉使用 。干辣椒节主要用于糊辣口味的菜肴，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴 。
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炝黄瓜用干辣椒段
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辣椒粉的常用方法有两种，一是直接入菜，如水煮肉片就要用辣椒粉，起到增色增香的作用；二是制成红油辣椒，作红油、麻辣等口味的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、红油鸡丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴 。
辣椒粉
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水煮肉片直接撒辣椒粉
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凉拌类菜肴放辣椒油
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泡辣椒，是用新鲜的红辣椒泡制而成 。由于泡辣椒在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道，辣中微带酸，经常跟泡姜在一起，成就川菜中独特的泡椒味 。
泡辣椒
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泡椒牛柳
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青辣椒，川菜常用的是二荆条辣椒，近年来较为流行于餐饮市场的尖椒鸡，便是用青尖椒搭配青花椒成就的一道麻辣美食 。
尖椒鸡
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花椒在川菜中的运用主要是干花椒、花椒面、青花椒及花椒油
花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，辣味主要来自山椒素 。花椒有温中气、减少膻腥气、助暖作用，且能去毒 。烹牛肉、羊肉、狗肉时更应多放花椒；清蒸鱼和干炸鱼，放点花椒可去腥味；腌榨菜、泡菜，放点花椒可以提高风味；煮五香豆腐干、花生、蚕豆和黄豆等，用些花椒，味更鲜美 。花椒在咸鲜味菜肴中运用比较多，是用于原料的先期码味、腌渍，起去腥、去异味的作用；二是在烹调中加入花椒，起避腥、除异、和味的作用 。
干花椒
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花椒面
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青花椒
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干花椒、花椒面和青花椒的运用跟干辣椒、辣椒面和青辣椒的调味运用相似 。干花椒多用于炝锅类菜肴，比如炝黄瓜、炝莲花白，花椒面在川菜调味中的运用主要用于凉拌或者是跟辣椒面组合成“双椒末”，是麻辣味型的最佳搭档，成菜后直接撒到菜肴上，炝油即可激发“双椒末”的灵魂，让菜肴瞬间香气四溢，比如水煮肉片 。青辣椒具有特殊的清香味，近年来也被用于凉拌和炒制菜肴，比如酱油花椒鸡、尖椒鸡等 。花椒油主要用于川菜的凉拌菜或者炒制菜肴增添麻味 。
炝莲花白用干花椒
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酱油花椒鸡用青花椒
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水煮肉片撒花椒面（双椒末）
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胡椒在川菜调味中主要应用胡椒面
胡椒主要成分为胡椒碱、胡椒脂碱等，辛辣中带有芳香，有特殊的辛辣刺激 。味和强烈的香气，有除腥解膻、解油腻、助消化、增添香味、防腐和抗氧化作用，能增进食欲，可解鱼虾蟹肉的毒素 。胡椒分黑胡椒和白胡椒两种 。黑胡椒辣味较重，香中带辣，散寒、健胃功能更强，多用于烹制内脏、海鲜类菜肴 。
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川菜调味丰富，调味料运用广泛，除了辣椒、花椒、胡椒外，豆瓣酱、豆豉、芥末等等也是常用的调味料 。如此多的调味料，造就了川菜经典的鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝等味型，成就了川菜"一菜一格，百菜百味"的美誉 。
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其他网友观点每一个菜系的形成，都跟一个地区的地理、气候、水土、资源特产和人们的饮食习惯密不可分的 。因为这些对一个菜系的烹调特色，有着至关重要的影响 。
四川被称作“天府之国”，属于四季常青，物产富饶，特产极为丰富的地区 。有品类繁多的禽兽青蔬，还有那么多五花八门的土特产，比如什么保宁醋、自贡盐、涪陵榨菜、茂汶花椒、永川豆豉、郫县豆瓣等等 。
那么以这些土特产为调料的，只有川菜才会用到的，也是能够保证川菜的味道，并且被大众所接受的调料，我觉得才能称为“川菜的灵魂调料”!这其中选三种，好像并不是什么难事？我觉得:
一，郫县豆瓣
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第一次吃郫县豆瓣，还是父亲的四川战友给拿来的 。当时就以为跟东北大酱一样的吃法，不过那个豆瓣酱可是用蚕豆做的，入口除了咸、辣以外，豆瓣还用艮啾的口感 。当时感觉是特别神奇的酱料 。
后来川菜馆多了，发现凡是川菜几乎都有郫县豆瓣的身影，不过这个豆好像不全是蚕豆得了 。不过川菜要是没有郫县豆瓣，那么口味会差很多的!不管是【麻婆豆腐】、【鱼香肉丝】、【水煮肉片】这些川菜里的经典菜式，如果少了豆瓣，那么就不能称为川菜 。
二，花椒川菜的花椒跟北方的花椒不一样，它一般有两种 。一种是我们常见的红花椒 。另一种就是大家所说的绿色的、带斑点的麻椒 。
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川菜里不能没有麻味，所以麻椒是川菜的灵魂之一，这个估计大家都有体会 。还有川菜几乎都要用到花椒油，那么红色的花椒用途也是很大的 。做为川菜的代名词“麻和辣”，那么缺了花椒的川菜基本就“泯然众人矣” 。不论【水煮鱼】、【夫妻肺片】还是一些其它的菜式，花椒是川菜出名的主要原因 。
三，菜籽油
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不知道为什么？用花生油还是豆油炸出来的辣椒油，跟菜籽油比老是缺了那么一股香味 。而且不论哪一种烹饪方式，油做为媒介都是不可缺少的 。
川菜的菜籽油虽然跟没有花生油和豆油看上去清亮，但是用它烹饪川菜的红油或是炒制川菜，就是比其它的油味足 。所以我觉得川菜的灵魂里，少不了好的菜籽油 。
川菜是八大菜系里最善于学习的菜系，因为四川有那么多的名优特产 。就足以使川菜的烹调特色能广集民间乡土风味而别具一格，也正是在此基础上形成了脍炙人口的干烧、干煸、鱼香、宫保、怪味、麻辣、椒麻、红油这八大川菜调味特色 。
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其他网友观点
一、麻味：花椒系列
麻味是川菜特殊的味道 。麻味在烹调中有抑制原料异味、解腥去腻、增香的独特功用，其味是由花椒、花椒粉、花椒油等体现出来的，但不能单独成味 。
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花椒在全国各地都产，唯独四川花椒质量最佳，历史上川椒作为贡品有两千多年的历史 。四川汉源产的花椒颗粒大、色红油润、味麻籽少、清香浓郁，成为花椒中的上品 。花椒特有的香和麻是源自所含的枯醇、栊牛儿醇、柠檬油醛等化学物质 。花椒性涩，能解毒、杀虫、健胃，促进食欲，帮助消化 。
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二、郫县豆瓣
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豆瓣又称豆瓣酱，是烹调中重要的调味品 。
最负盛名的是四川的郫县豆瓣，它由二荆条辣椒和胡豆瓣以 7∶3 比例混合，再添加上等面粉经20多道工序酿制而成，色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，有浓郁的酱香和清香味 。烹调时，因为郫县豆瓣内有较大的辣椒皮和整粒的胡豆瓣，会影响菜肴成菜的美观，还会降低豆瓣使用率，因此，郫县豆瓣一般需要剁细使用 。
三、辣椒
可分为鲜辣椒、干辣椒、干辣椒粉、红油辣椒等 。
新鲜辣椒尤其是微辣香甜的各种甜椒，不仅可以单炒，更常用于各种荤素菜肴的配料，能提味增香、增进食欲，是非常受欢迎的时鲜蔬菜 。
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干辣椒是用新鲜的红辣椒晾晒而成的，以干而籽少、色油红光亮者为佳 。干辣椒有气味辛辣、温中祛寒、开胃健食功效 。辣椒虽富含维生素等营养素，但吃辣椒过多，会引起胃肠炎、腹痛等不适 。干辣椒一般切节使用，或可直接下沸汤中熬汤提味，或在主料下锅前用热油煸炒出煳辣香味，使菜肴具有煳辣辛香味 。
辣椒粉一般采用手工制作，是将干辣椒在锅中略加热炒干出香味，再制成细粉 。辣椒粉既可加入热菜调味或增色，也可以直接拌制凉菜和小吃，不同品种的辣椒粉的辣味有所不同，如朝天椒较辛辣，二荆条则较温和辛香 。
红油辣椒又叫红油、红油辣子，是用熟油烫制辣椒粉而成，色红辛香油润，广泛用于凉菜、热菜和各式小吃中 。
【川菜三大灵魂调料，是哪三种？】泡辣椒是用新鲜的红辣椒晾干表面水汽、放入泡菜坛中泡制而成 。由于泡菜水中含有丰富的乳酸，经过乳酸发酵，泡好的辣椒用于烹调菜肴，具有特殊的香气和味道 。
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