肉类菜肴如何上浆，做出来菜好吃？ _上浆

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我小的时候，家中一直都是老妈下厨房做饭，爸妈都是双职工，下班回家大约都在6点左右，我每天放学回家第一件事就是用电饭锅煮米饭，之后就去写作业，然后就去厨房给老妈帮忙，搬个小板凳坐在角落里，看着老妈做饭，发呆或者是偶尔的问长问短；

老妈最爱做青椒炒肉丝，但会放些一些千张或是菜梗，炒好后都是满满一大盘，特别下饭，肉丝特别嫩滑，现在我都能清楚的记得，老妈每次都会往肉丝的碗中，先放入一点酱油，那时都是酱油，还没有老抽生抽的区别，之后再放入一点生粉，一点清水，搅拌均匀后，直接下锅炒制，炒好的肉丝都是黑黑的，但小的时候觉得特别好吃；

若干年后，当我开始下厨房做饭的时候，我也是按照老妈的方法来处理肉丝，一次偶然的机会，我那学厨的表哥来家中做客，给我讲解了如何处理肉丝，让肉丝炒制的时候更加鲜嫩？

一、给肉类菜肴上浆的作用是什么？

表哥说，给肉类上浆的主要作用是让肉类在入锅烹饪的过程中不易流失水分和营养成分，让肉类保持鲜嫩的口感，给肉类上浆，一般都会放入生抽、料酒、葱姜汁、生粉、蛋清、色拉油、清水等，让碗中的肉类吸足水分，之后被淀粉浆包裹，见下图，这是我在日常生活中给肉丝上浆后拍下的照片；

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肉类菜肴如何上浆，做出来菜好吃？

肉类菜肴上浆的目的我们刚刚给大家介绍了，是为了那鲜嫩的口感，但是肉类本身的质地也非常重要，所以就涉及到这么几个问题，该如何选肉？该如何切肉？该如何给肉类上浆？

一、该如何选肉？

1、如果我们选用猪肉来做肉丝或者是肉片，最理想的选择是猪里脊肉，口感比较鲜嫩，选择猪腿肉也可以的；

2、在我家，牛肉一般都是做水煮牛肉，一般都是选择牛里脊肉；

二、该如何切肉？

横切牛羊，斜切猪，竖切鱼肉好脱骨，我们在切猪肉的时候，无论是切肉丝还是肉片，顺着猪里脊肉的纹路，稍微斜着一点下刀，最好是切得粗细一致、长短一致，不要有连刀，切肉丝的时候，看准猪肉的纹路，从横断面下刀先切成片，之后再切成肉丝，这样切好的肉丝，炒熟后会比较嫩滑，便于咀嚼，也容易入味；

三、该如何给肉类上浆？

在我的日常生活中，接触到比较多的肉类菜肴，无非就是猪肉肉丝、猪肉肉片、偶尔会接触到牛里脊肉，切好的肉丝，一般是先清洗干净，之后在清水中浸泡5-10分钟，让肉丝吸收更多的水分，这样能让炒好的肉丝或者肉片口感更加嫩滑，下面我们分别给大家简单的介绍一下：猪肉肉丝如何上浆？猪肉肉片如何上浆？牛里脊肉该如何上浆？

1、猪肉肉丝如何上浆？

①、首先将清洗干净并浸泡过的肉丝捞出沥干水分，放入碗中，之后放入1勺的干淀粉，1勺的生抽，小半勺的葱姜汁、小半勺的料酒；

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②、放入大约1勺的色拉油，肉丝被色拉油包裹后形成一层保护膜，这样能防止肉丝的水分和营养流失，然后用筷子开始搅拌；

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③、搅拌至碗中的肉丝充分吸收了水分，碗中的肉丝变得非常粘稠，看不到碗中有明显的汁水，静置10分钟左右；

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2、猪肉肉片如何上浆？

①、切好的肉片泡水后，沥干水分，放入碗中，放入一个鸡蛋的蛋清，少量的食盐；

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②、放入大约1勺的料酒，小半勺的葱姜汁；

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③、放入大约大约2小勺的干淀粉，用筷子将碗中的干淀粉同肉片搅拌均匀，让每片肉片都能均匀的裹上淀粉，同时又与蛋清和肉片自带的水分想融合，肉片变得粘稠即可；

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④、放入色拉油，大约1勺的样子，再次搅拌均匀，色拉油包裹后形成一层保护膜，这样能防止肉片的水分和营养流失，最后大约腌制15-20分钟；

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⑤、最后将腌制的肉片放入热油中过一下油，变色后捞出，一片一片的肉片就非常鲜嫩；

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3、牛里脊肉该如何上浆？

①、泡水后沥干水分的牛肉片，放入碗中，放入小半勺干淀粉，放入一勺的清水、料酒、葱姜汁；

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②、放入小半勺的生抽和1勺的色拉油，搅拌均匀，让碗中的牛肉片完全吸收水分，比较粘稠，腌制20分钟即可；

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肉类菜肴如何上浆，做出来菜好吃？

肉类菜肴上浆的目的是为了那鲜嫩的口感，但是肉类本身的质地也非常重要，所以就涉及到该如何选肉？该如何切肉？该如何给肉类上浆？

针对以上提出的三个问题，上文我们也给大家逐一的进行的介绍，希望能够帮助到大家，给肉类上浆的办法是我在日常生活中积累的经验，肯定同专业厨师的做法有差别，但我毕竟是做的家常菜，所以还望大家多多理解和包容，最后感谢大家的阅读；

如果您对肉类菜肴上浆，有比较好的经验，您可以在评论区给我们留言，分享带来快乐，让我们一起学习和进步，再次感谢大家，我们在评论区等您；

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，你要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

其他网友观点

谢邀，大家好，我是美食领域创作者木子小厨，一名职业厨师，在给大家说肉类如何上浆之前，我们要先了解肉类上浆的作用，肉类上浆主要是为了给肉类上一层糊状的薄浆，在上浆的同时给原料调味以及搅打软化结构组织，通过滑油或者滑水使浆膜附在肉类表面，形成保护膜，从而使肉类滑嫩爽口。以滑肉丝为例，在厨房里我们一般采用蛋清浆，具体操作：1,半斤里脊肉顺丝切成丝，泡去血水，挤干水分2肉丝纳入盆中加入两克盐，一克胡椒粉少许料酒，轻轻的抓拌，加入二十克水，慢慢的把水打入肉丝里。3加一个蛋清翻均匀，少许玉米淀粉裹住肉丝，然后淋少许色拉油防止黏连。接着用二成油温滑油就可以了。滑出的肉丝可以做京酱肉丝，滑炒里脊丝等菜肴。多说几句，需要注意的是1上浆的时间一般在原料加热前十五分钟前，只能提前上浆，因为上浆需要一个渗透过程，不然会脱浆。2动作一定要轻，防止抓碎。3淀粉的用量如果不足很难形成浆膜，如果多容易粘连，合适的标准就是原料加热后在浆的表面看不到肉纹。4要打进去水，才能制嫩。5再就是油温的掌控，首先记得滑锅，才能不粘锅底，一定要两成油温，等肉丝滑开可以慢慢升温至肉丝飘起即可。这就是我的工作时的经验，不足之处欢迎前辈同行指正。