【尚茶时间 / 142】话说白茶里面的“酶”
1、“酶”像精灵一样的存在于茶叶制作和存储环节中 ， 不仅是白茶 ， 普洱茶的转化也需要“酶”的参与 。 其实 ， “酶”是一种特殊的蛋白质 ， 具有生物催化剂的作用 ， 酶促氧化是白茶品质形成的根本原因 。
【话说白茶里面的“酶”】2、白茶鲜叶中与制茶相关的有两类“酶” ， 即水解酶类和氧化还原酶类 。 “酶”的作用很单一 ， 不同的“酶”作用各异 ， 如淀粉酶催化淀粉水解 ， 多酚氧化酶催化多酚类氧化等 。 需要注意的是“酶”对温度极为敏感 ， 常温状态下每升高10度 ， “酶”的活性增高一倍 ， 至40-45摄氏度时活性最强 。 此后随着升温 ， “酶”的活性开始下降 ， 到80摄氏度时开始失去活性 。 正是缘于这个特性 ， 如何保留“酶”的活性成为茶品是否具有长期保留价值的关键所在 。
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