有的人说香椿含致癌物，是真的吗？
香椿含有致癌物，这个是真的 。香椿里面的亚硝酸盐是世界公认的有毒物质 。香椿中含有大量的亚硝酸盐，在烹调不当的情况下，很容易超过国家标准中规定的每千克4毫克的亚硝酸盐安全食用量上限 。不过题主也不必惊恐，就算香椿中含有亚硝酸盐，但只要我们烹饪得当，在选购、储藏时多注意，是可以让亚硝酸盐大大减少的，让我们食用到即美味又营养的香椿 。
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具体我们该如何做呢？
1.选择紫色不选绿色的，长度为5~10厘米长的当天采摘的新鲜香椿 。
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选择紫色香椿的原因是，紫色香椿有很高的花青素含量，口感也非常鲜嫩 。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其亚硝酸盐会逐渐增多 。当出现绿色的香椿时，表明香椿已经老了 。而且有实验表明，5~10厘米长的香椿亚硝酸盐含量最低 。长度小于5厘米时亚硝酸盐的含量最高和大于10厘米的香椿 。因此我们在选择时，就要选择当天采摘的新鲜香椿，长度为为5~10厘米最佳，颜色为紫色 。已经开始有烂叶或者叶子一碰就掉的，就千万不要盲目的食用 。但是很多人会觉得直接扔掉很可惜，毕竟香椿的价钱还是挺贵的 。那么现在我们看看怎么合理烹饪香椿来让它达到我们的食用标准 。
2.香椿不够新鲜了，那么我们可以烫一下 。
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研究表明，清水洗后的香椿，平均每千克含34.1毫克亚硝酸盐，沸水烫后平均每千克含 4.4 毫克 。焯水的时长在50~60秒，这样便可除去三分之二以上的亚硝酸盐 。因此，在我们凉拌、炒鸡蛋、做肉馅、冷藏、腌制的时候都把香椿进行热汤后，这样才可以放心的食用 。
大家千万不用担心沸水烫后的香椿会丢失香气、口感便差这些问题 。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以热烫并不会明显影响菜品 。
3，好东西大家都不舍得吃，腌制存放后慢慢食用，但是一定要注意时间 。
很多人都喜欢把香椿腌制了慢慢食用，但腌制后的香椿，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰，含量远远超过国家认可的食用标准，这个时候如果有些人不知道这一点就会吃大亏了 。因此，在腌制之前还是需要用热水烫一下，在腌制一个月以上在食用，这样就可以大大降低亚硝酸盐含量了 。
虽然我们知道了如何让亚硝酸盐含量降低的办法，但是山农还是建议大家，不要过量食用香椿，每日食用量控制在100克以内才是最安全的 。
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其他网友观点
【有的人说香椿含致癌物，是真的吗？】香椿本可食用，不然多辜负大自然的恩赐 。之所以说香椿有毒，是指如果每次都清洗完后直接切了就炒，常以这样的烹饪方式做，经常吃、大量吃不利健康 。
只要在清洗后都焯一下水再切了凉拌、清炒、炒鸡蛋、烙鸡蛋饼就不会有那么多毒素 。在购买和摘洗的时候也尽量不选或去掉老根部分，一是毒素比嫩的多，二来口感也不那么好 。
如果不常吃，偶尔一两次沒焯水就炒了也没事，毒素的计量小 。相同计量下，香椿的毒素不如未熟的四季豆、苦味浓重的葫芦科（比如葫芦、西葫芦、南瓜、黄瓜）、过度浸泡的黑木耳来得直接和猛烈 。
安全无小事，饮食安全同理 。只要日常生活多留心，我们都会吃得更健康更快乐，毕竟我们不是第一个吃西红柿的人，有很多物种都已存在多年 。在这个信息时代，如果真有什么物种不可食用，官方必会加大力度，至少再不会出现在市面上，能出现在市面上的，但试无妨 。
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其他网友观点
这个是事实，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐 。但也不是说就不能吃了，或吃一、两次就会致癌了，不妨科学点吃嘛！
香椿越嫩越新鲜，安全度越高 。叶子发黑、一碰掉叶、老梗，就不要继续食用了 。
香椿食用之前必须焯水，水烧沸，放入香椿，烫1～2分钟，可以去掉70%左右的亚硝酸盐和硝酸盐 。
食用香椿的同时，搭配食用新鲜的蔬菜水果，多多补充维C，能阻断亚硝胺致癌物的合成 。
一年吃一次的新鲜物，终究还是不能放弃美味的诱惑，做个香椿鱼吃，压压惊吧！
香椿摘好，洗净
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鸡蛋1个，面粉2勺，淀粉1勺，水1勺(不太大的喝汤勺)，盐1～2克，搅成糊状
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水烧沸，焯香椿1分钟，过凉，攥水
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平底锅烧热，倒入油，放蘸糊的香椿
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小火煎制，翻1～2次面，两面金黄即可
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啰嗦：
不必油炸，费油且油腻
挂糊按个人口味，可薄可厚
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