农村的腊肉一般是怎么做的？做腊肉的步骤有哪些？ _腊肉

我家是湖北宜昌的，我们这边都是烟熏肉。每年自己会自己养几头年猪，养到冬腊月份(温度低才最适合做腊肉），将肉按种类分成块，立即按个人的口味在肉抹上粗粒海盐及调味料（花椒粉，辣椒粉，桂皮粉等等），腌制3左右到5天（期间每天要将肉翻身，并将渗出的水倒掉）。待盐融化后，将腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用棕树叶做成绳子把肉串起来晾干水气。固定在一个高两米左右的架子上，下面用香柏枝、木柴等每天自然烟熏，熏一到两个月肉才能完全干透，这样腊肉可以存放特别久。

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农村的腊肉好吃，你知道它的加工方法吗？农村的腊肉确实非常好吃，被哪些非农村人吃后，赞不绝口，久久不能忘怀。农村腊肉好吃，你知道是怎样加工出来的吗？腊肉加工其实非常简单，一说大家就会明白的，就会知道是怎样操作的。我说后，不信，你也试试。

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第一，腊肉腌制时间。腊肉顾名思义，就是腊月制作。腊肉制作加工最佳时间是进入农历腊月开始，整一个腊月内，是制作加工的最好时间。一年四季中，只有腊肉制作的腊肉，时间可以存放长久，不会变质，口味十分纯正清香，才能保持腊肉的特有风味。不是腊月制作的腌肉，存放时间，食用口味，腌制品质，与真正的腊肉相比，就会大打折扣，都不具备腊肉的风味特点。

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第二，腊肉腌制原料。腊肉制作原料就是普通猪肉和食用盐。若是想加工出其它风味，如麻辣型、甜味型等等风味，可以加入相关佐料，一起腌制而成；普通型腊肉，就是猪肉和食用盐两种原材料制作而成的。

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第三，腊肉腌制过程。农村一到腊月初期，便开始家家户户杀年猪，办年货的时候了，正是大量腌制腊肉、腊肠、火腿、腊鱼等等肉制品。凡是在腊月腌制的肉类食品，都在头上加上“腊”字为名，如腊鸡、腊鹅、腊兔、腊羊等等。普通腌肉是将新鲜刚刚宰杀的猪肉，趁猪体所带的余热按3～6%的食用盐，涂抹猪肉表面每个地方，尽量不要遗漏，使粉末状食用盐，均匀地粘满猪肉整个表层。随后，将涂抹均匀食用盐的猪肉放置在陶罐或瓷盆里密封腌制大约7～15天后起卤风干。

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腊肉加入食用盐的目的是， ①利用钠离子的渗透作用，进入猪肉细胞，置换排放出所含的生理水分出细胞体外。②食用盐能够杀死猪肉细胞活性，能使猪肉快速脱水。③具有消毒灭菌作用，杀灭猪肉表层的有害微生物，和控制已后传染的微生物，具有保鲜功能。④食用盐是一种调味剂，能调整腊肉的口味。腊肉起卤后，一般挂在农家火房，使用带有芳香烃气味的松、杉等木柴烧火生烟熏蒸10～30天后，干燥清香的腊肉就做成功了。

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第四，腊肉食用方法。①可以煮熟，切块清蒸。②可以煮熟，切块炒制。③可以生肉切块，拌各种蔬菜爆炒。腊肉食法多种多样，具体可以依据口味任意烹饪调制，各色风味不同的菜肴。

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【农村的腊肉一般是怎么做的？做腊肉的步骤有哪些？】总之，农村自制腊肉，工艺十分简单，你学会了吗，能否自己试试，腌制出符合自己口味的美味佳肴。

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农村的腊肉一般是怎么做的？做腊肉的步骤有哪些？

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春节越来越近了，农村一年一度的屠宰年猪制作腊肉的季节又要来到了，在南方由于气候炎热潮湿，过去没有电冰箱，猪肉保存比较困难，千百年来，老祖宗们研究将新鲜猪肉制作成腊肉进行保存的方法，烟熏腊肉是南方地区年货的一大特色。每年农历腊月加工，故称为腊肉，腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。家家户户每年都要加工腊肉，农村屠宰的年猪大部分加工成腊肉贮存或上市销售。农村的腊肉一般是怎么做的？做腊肉的步骤有哪些？

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一是将刚屠宰的新鲜猪肉切成条，不去骨，均匀涂上花椒粉、食盐、胡椒粉、白酒等腌制5～7天，各个地方的口味不同，有麻辣味、广味，根据各人的口味选择香料进行腌制。在腌制期要经常翻动猪肉，将底部的猪肉翻到上层，注意，腌出的血水不要倒掉，将猪肉放在血水中腌制比较入味。我们村一般是将豆腐同时腌制和熏烤，味道特别好。

二是熏烤或者晾晒：猪肉腌制5～7天后就可以进行熏烤或者晾晒，熏烤是选用木材如清香的柏树枝、杉树叶采取小火温熏而成，熏烤的温度不能过高，使腊肉中的水分尽可能排出，这样处理就容易保存了。不能采用大火，如果火温会到160-200度，会导致产生许多如苯并芘、四二甲苯等一级致癌物。有条件和时间的尽量延长熏烤时间，首先燃烧木柴烘烤，使猪肉中的水分能够大部分排出，一般烘烤时间最好在4个小时，然后才用新鲜或者潮湿的树叶进行烟熏，使用的木柴用柏树枝熏烤，其醇香味优于用杂木柴熏烤。晾晒是将腌制好的猪肉悬挂在通风干燥处进行干燥处理。

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三是冷却，腊肉经过熏烤后温度比较高，一般味道都 100℃左右，要特别注意不要被烫伤，将熏烤好的腊肉放在通风处进行冷却24小时以上，当腊肉完全冷却后，然后再将腊肉末端打洞用绳栓住以便悬挂。

四是保存：在南方地区，由于喝酒潮湿炎热，腊肉一般在两个月左右便开始发霉，腊肉由于保管不当容易发霉变质，无论是风干腊肉还是烟熏腊肉都容易生长霉菌，尤其黄曲霉，黄曲霉毒素是致癌物。因此，风干腊肉和烟熏腊肉要放置在通风透气干燥的地方，在我们贵州，一般放在土墙房屋内或者悬挂在灶的上方，可以保存一年以上变发霉。现在许多人家都有冰箱，腊肉制作好后，当春节过后将腊肉清洗干净，装入保鲜袋中放入冰箱中保存，效果比较好。

五是重视平常的检查：平常要检查腊肉保存情况，经常翻动腊肉，对发霉变质的腊肉，特别是腊肉生长出黄曲霉后绝对不能食用。